消費(fèi)升級(jí)浪潮之下和后疫情時(shí)期，高端餐飲們?cè)谵D(zhuǎn)型過(guò)程當(dāng)中嘗試各種努力，有的穿越了黑暗，重拾曙光，而有的仍困于荊棘叢之中，但整體而言似乎還沒(méi)有再現(xiàn)輝煌。
需要看到的是，高端餐飲的創(chuàng)新空間和市場(chǎng)機(jī)遇還很大。真正稱得上高端的餐廳，仍然很稀缺。
營(yíng)業(yè)不到半年
新湘鄂情戛然而止
2021年6月，曾經(jīng)的“民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情重回江湖，創(chuàng)始人孟凱的長(zhǎng)子孟森在北京開(kāi)出“新湘鄂情”，然而營(yíng)業(yè)不到半年卻戛然而止。
4月19日晚，內(nèi)參君來(lái)到位于北京東方梅地亞中心的新湘鄂情飯店，當(dāng)電梯抵達(dá)飯店所在樓層時(shí)，透過(guò)電梯門(mén)外放置的障礙物，看到整層樓內(nèi)漆黑一片。大廈里的值班人員和其他樓層飯店的工作人員稱，新湘鄂情在年前就停業(yè)了，現(xiàn)在飯店已經(jīng)撤走了。
在如今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代和消費(fèi)升級(jí)浪潮之下，很多曾經(jīng)跌落凡塵的高端餐飲品牌想要重拾當(dāng)年榮耀。然而新冠疫情之下，餐飲企業(yè)們都感嘆生存之難，湘鄂情在此時(shí)選擇重走江湖似乎有些尷尬。
就餐廳停業(yè)，創(chuàng)始人孟凱表示“疫情過(guò)后會(huì)重開(kāi)”。不過(guò)，究竟會(huì)不會(huì)重開(kāi)，以什么方式重開(kāi)，并無(wú)下文。
此事引發(fā)了不少餐飲人的感慨。新湘鄂情，終究“新不了情”……
海參花膠賣(mài)99元
新湘鄂情曾“斷臂轉(zhuǎn)型”
作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)第一家上市公司的湘鄂情，是曾經(jīng)高端餐飲品牌的代表之一，其主打高端酒樓業(yè)務(wù)。曾幾何時(shí)，在餐飲界可謂傳奇般的存在。但之后因投資失利等各種原因，創(chuàng)始人孟凱黯然出局，湘鄂情商標(biāo)易主。2018年，北京最后一家湘鄂情關(guān)閉；2020年，中國(guó)最后一家湘鄂情在上海謝幕。
在很多傳統(tǒng)餐飲人的腦海中，湘鄂情的謝幕，是“一個(gè)時(shí)代的眼淚”。
不過(guò)，這對(duì)父子并沒(méi)有停滯不前，孟凱之子孟森提出要把湘鄂情開(kāi)起來(lái)。
2020年，孟凱之子孟森學(xué)成回國(guó)后，與朋友眾籌成立了北京新湘鄂情飲食文化有限公司。“新湘鄂情”得到商標(biāo)授權(quán)，飯店選址在瀕臨北京CBD核心區(qū)、三里屯等繁華商圈地帶的東方梅地亞中心，2021年6月開(kāi)業(yè)。
一位自詡美食研究人士在微博上分析說(shuō)，從新湘鄂情的名字來(lái)看，孟凱對(duì)于自己一手打拼起來(lái)的“湘鄂情”品牌有太多的意難平。不難看出，孟凱力撐長(zhǎng)子孟森回歸餐飲本行業(yè)，其實(shí)大有東山再起之意。只不過(guò)，目前這個(gè)時(shí)機(jī)其實(shí)有幾分尷尬。近兩年因?yàn)橐咔椋簧俨惋嬈髽I(yè)都感嘆生存困難。該分析人士拋出疑問(wèn)：孟凱此時(shí)再出征，不知?jiǎng)偎銕缀危?/p>
很多高端餐飲品牌以過(guò)去十多年來(lái)高客單價(jià)、規(guī)�；壬虡I(yè)策略做大做強(qiáng)、深耕品牌，屹立于行業(yè)，湘鄂情是其中的代表之一。如今倚仗曾經(jīng)的菜品和經(jīng)營(yíng)底蘊(yùn)，在轉(zhuǎn)型上欲尋求回歸餐飲本身，最大嘗試即瞄準(zhǔn)大眾化餐飲，價(jià)格直降。
餐廳一開(kāi)業(yè)就勾起了很多消費(fèi)者的回憶，在自制剁椒蒸鳙魚(yú)頭、荊沙甲魚(yú)燒土雞、珍珠丸子、香口饞嘴蛙、洪湖麻鴨香鍋、油炸臭豆腐、菌香紅燒肉、永州血醬鴨、小炒黃牛肉等原湘鄂情的傳統(tǒng)特色菜之外，還增加了澳洲牛排、芥末蝦球等很多適應(yīng)年輕人口味的創(chuàng)新菜。
與湘鄂情不同的是，新湘鄂情不再定位高端餐飲，強(qiáng)調(diào)性價(jià)比和親民路線，打造“做老百姓的生意”，大廳人均消費(fèi)100元，包間提供宴請(qǐng)專供菜品，人均消費(fèi)200至300元。有資深消費(fèi)者告訴內(nèi)參君：湘鄂情傳承下來(lái)的爆款菜“罐燜海參花膠”在以前的湘鄂情售價(jià)為298元，在新湘鄂情售價(jià)為99元。
一些老客戶評(píng)價(jià)稱，新湘鄂情的菜品延續(xù)了從前湘鄂情的味道，且與從前相比具有一定的性價(jià)比。但在大眾點(diǎn)評(píng)上，也不乏看到有網(wǎng)友評(píng)價(jià)新湘鄂情存在服務(wù)不佳等問(wèn)題。
積極求變的新湘鄂情仍然沒(méi)能逃脫經(jīng)營(yíng)之困，以停業(yè)告終。2021年11月，孟凱表示，疫情不斷反復(fù)，導(dǎo)致堂食餐廳沒(méi)有應(yīng)有的流量，因此不看好餐飲業(yè)實(shí)體店，自己也不太可能再開(kāi)線下店，將由原來(lái)的傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型為互聯(lián)網(wǎng)餐飲。
理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。昔日紅極一時(shí)的湘鄂情，似乎在重拾當(dāng)年輝煌的路上顯得心有余而力不足。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受內(nèi)參君采訪時(shí)認(rèn)為，原先湘鄂情的品牌調(diào)性，是聚焦重度消費(fèi)人群的高端餐飲，消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)它形成了一個(gè)根深蒂固的整體認(rèn)知。而新湘鄂情改走大眾化的親民路線，則有些“四不像”。這樣導(dǎo)致原有品牌所維護(hù)聚攏的高端消費(fèi)群體對(duì)它漸行漸遠(yuǎn)，而新品牌的定位和調(diào)性還沒(méi)達(dá)到消費(fèi)者對(duì)其廣泛認(rèn)可的地步，所以新湘鄂情處于一個(gè)非常尷尬的定位上，“上不去也下不來(lái)”，這是其自開(kāi)業(yè)以來(lái)持續(xù)低迷，直至關(guān)門(mén)停業(yè)的一個(gè)核心原因。
疫情只是一個(gè)契機(jī)，加速了高端餐飲品牌的轉(zhuǎn)型步伐。事實(shí)上，近十年來(lái)，高端餐飲品牌一直在為各種求新求變努力。
各路轉(zhuǎn)型的“高端餐飲們”
未能跑出曾經(jīng)的輝煌
縱觀近些年，眾多高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型過(guò)程當(dāng)中做了各種各樣的努力，試圖艱難地穿越了黑暗，重拾黎明的曙光。但要說(shuō)是否再現(xiàn)輝煌，成功的例子不多。
湘鄂情曾經(jīng)是“最賺錢(qián)的飯店之一”，其轉(zhuǎn)折發(fā)生在2013年。受挫后的湘鄂情曾嘗試向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，也嘗試過(guò)從餐飲業(yè)外尋找出路，跨行業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)。孟凱也曾打算靠“湘鄂情小館”、“湘鄂情八大碗”發(fā)展大眾餐飲東山再起，但在之后多年的轉(zhuǎn)型過(guò)程中始終難以找到新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
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