而據(jù)《2021年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》顯示，小龍蝦的網(wǎng)紅直播帶貨由2020年的6000萬(wàn)元，降低至2021年的1000萬(wàn)元，可見借力電商平臺(tái)的小龍蝦，也不足以長(zhǎng)紅。
從數(shù)據(jù)上來(lái)看，小龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量減少，總產(chǎn)值出現(xiàn)縮水。
通過(guò)企查查平臺(tái)搜索顯示，經(jīng)營(yíng)“小龍蝦”相關(guān)在業(yè)/存續(xù)企業(yè)自2019年的4377家達(dá)到最高值后，2020年開始明顯減少，2021年僅存約2002家。
不僅如此，近年來(lái)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值出現(xiàn)明顯縮水，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3448.46億元，同比2019年的4110億元下滑約16.09%。
另一方面，餐飲投資熱的2021年，鮮見小龍蝦品類融資。
2021年，絕對(duì)是餐飲業(yè)資本熱的一年。面館、快餐、咖啡、茶飲幾乎都有品牌融資。反觀小龍蝦品類顯得異常安靜。
內(nèi)參君查詢到，2021年，文和友分別于4月和6月宣布完成B輪、C輪融資，融資金額分別是5億元、數(shù)億元，兩輪的投資方包括碧桂園創(chuàng)投、GIC、紅杉基金、IDG資本、易凱資本和華平投資。只是，以上融資的重點(diǎn)似乎不在小龍蝦品類，文和友小龍蝦隨后還被改名了。
而今年3月份，曾憑借小龍蝦一夜爆火的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商信良記新一輪融資，但似乎信良記未來(lái)的布局重點(diǎn)在預(yù)制菜領(lǐng)域。
可以說(shuō)，小龍蝦被過(guò)去兩年的資本潮拋棄了。
目前來(lái)看，小龍蝦餐飲品牌多以本地區(qū)域發(fā)展為主，尚未出現(xiàn)布局全國(guó)市場(chǎng)的品牌，相對(duì)來(lái)說(shuō)難度很大。甚至采取收縮戰(zhàn)略，謹(jǐn)慎開店戰(zhàn)略，對(duì)小龍蝦品牌而言，現(xiàn)在穩(wěn)定才重要。
去年4月，胡大飯館宣布收回天津、沈陽(yáng)、呼和浩特的所有加盟店，目前其5家門店全部開在北京簋街，大眾點(diǎn)評(píng)顯示簋街二店暫停營(yíng)業(yè)，頁(yè)面顯示門店尚在做環(huán)境升級(jí)。內(nèi)參君聯(lián)系到其他門店工作人員，對(duì)方稱該店正在裝修。
"回歸一道菜"之后
小龍蝦如何破局？
“同黃燜雞、酸菜魚、螺螄粉一樣，單品類始終要經(jīng)歷從爆發(fā)期、增長(zhǎng)期到回溫期，我們不能說(shuō)小龍蝦隕落，只能說(shuō)它成功發(fā)揮了在行業(yè)中的影響力，現(xiàn)在需要回歸穩(wěn)定，品類創(chuàng)新、品牌夯實(shí)自身發(fā)展才是正道。”一位業(yè)內(nèi)專業(yè)人士說(shuō)道。
而餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝，在去年的小龍蝦旺季之時(shí)就評(píng)價(jià)道：需求始終都在，回歸一道菜，或許是小龍蝦這個(gè)品類賽道的宿命。
第一，疫情是小龍蝦餐廳和餐飲業(yè)眼前最直接的難題。劉承表示：“疫情影響一直在持續(xù)，武漢近期基本沒有游客，而且當(dāng)?shù)匦↓埼r店在價(jià)格上有些內(nèi)卷，通過(guò)降價(jià)來(lái)招攬生意。”
據(jù)內(nèi)參君觀察，肥肥蝦莊基本維持在每年開5家店的速度，目前有25家店，相較之下處于穩(wěn)步開店中。劉承看來(lái)，這需要品牌把新店試錯(cuò)成本控制在一定范圍內(nèi)，一旦出現(xiàn)問題能及時(shí)解決。
一位餐飲老板說(shuō)，“當(dāng)疫情遇上小龍蝦淡季，許多門店選擇歇業(yè)閉店中，大家只能通過(guò)這種方式來(lái)最大降低成本，當(dāng)然還增加鹵味等菜品來(lái)豐富補(bǔ)充淡季的顧客需求。”
第二，小龍蝦淡旺季非常明顯，加上小龍蝦極強(qiáng)的社交屬性，不斷給消費(fèi)者增強(qiáng)心理暗示，“夏天是吃小龍蝦的最好時(shí)間，冬天不適合，而且口感、品質(zhì)、新鮮度不如旺季。”
這就在供需之間產(chǎn)生了矛盾，隨著小龍蝦持續(xù)火爆，其上游產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)成熟，淡季得到小龍蝦供應(yīng)并不成問題，反而是店里備好了小龍蝦卻沒人來(lái)光顧了。
因?yàn)閺南M(fèi)端，就形成了‘夏天和小龍蝦是標(biāo)配，大家似乎更期待下一個(gè)夏天的來(lái)臨。’只不過(guò)，對(duì)于餐廳竭盡全力為顧客能夠在淡季也吃到美味小龍蝦的想法，反而成了空想。
第三，銷售渠道和場(chǎng)景不斷分化和豐富，讓小龍蝦產(chǎn)品變得更普遍，從專門的小龍蝦館、大排檔，到快餐、火鍋、燒烤店，小龍蝦的身影隨時(shí)隨地出現(xiàn)在餐桌上。
去年夏天，海底撈在店里便推出了啤酒以及麻辣、蒜香、十三香三種口味小龍蝦，顧客也自然的接受在火鍋店里喝啤酒吃小龍蝦的樂趣。當(dāng)然，小龍蝦不只有麻辣，每到旺季，我們也能看到商家把小龍蝦和其它品類結(jié)合出來(lái)的創(chuàng)新產(chǎn)品，比如蝦仁漢堡、小龍蝦火鍋等。
側(cè)面表現(xiàn)出，從小龍蝦衍生出來(lái)的新品美食越來(lái)越多，一方面對(duì)商家來(lái)說(shuō)，可以成為引流增量的完美助手；不過(guò)，對(duì)于小龍蝦餐飲商家來(lái)說(shuō)，也具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。
一位龍蝦店老板非常困擾，“近年來(lái)小龍蝦賺錢越來(lái)越難了，不只是競(jìng)爭(zhēng)壓力變大，更難的是小龍蝦旺季時(shí)間在逐漸縮短，過(guò)去從3、4月持續(xù)到9、10月，現(xiàn)在熱度明顯持續(xù)變短了。”
這也意味著，小龍蝦品牌不僅要拯救全年業(yè)績(jī)，更不能丟掉小龍蝦旺季市場(chǎng)。為此，一些品牌開始在營(yíng)銷、產(chǎn)品、用餐模式、渠道方式上做出改變和創(chuàng)新。
例如，去年胡大飯館在22周年上，為粉絲舉辦了“吃蝦群眾代表大會(huì)”，就在前天，胡大飯館的吃蝦代表大會(huì)云召開，相約直播間；而預(yù)制菜領(lǐng)域的興起，成功把小龍蝦納入體系中，擴(kuò)充了零售渠道銷售方式；還有品牌推出龍蝦味道的火鍋等等。
小結(jié)
小龍蝦品類不會(huì)消失，因?yàn)樗袑儆谧约旱耐�；重返巔峰雖遙遙無(wú)期，但作為一道美食常見于餐桌之上；相信，人們有需求，品類就有市場(chǎng)。
未來(lái)，小龍蝦的品質(zhì)會(huì)越來(lái)越高，小龍蝦經(jīng)營(yíng)者將透過(guò)各種方式完善和提升自身運(yùn)營(yíng)，整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈按照更高更成熟的方向發(fā)展。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 孫雨
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