去年疫情毀滅性影響，加上開局不利，唱衰，不看好，這幾乎是餐飲人對(duì)今年小龍蝦的一致預(yù)判。
但爭(zhēng)氣的小龍蝦在今年殺了多次“回馬槍”！四月生意就超出日常，五月更是捷報(bào)頻傳，龍蝦品牌出現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額的瘋狂增長(zhǎng)。
不少餐飲人更是大膽預(yù)測(cè)，即將到來的歐洲杯將掀起新一輪龍蝦熱。
為何小龍蝦能在今年頻頻翻紅？又如何深化供應(yīng)鏈，沉淀品牌，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的雙豐收？
五一爆火的小龍蝦，有望延續(xù)至九月
已經(jīng)過了爆火期好幾年的小龍蝦，今年依舊被不少餐飲人唱衰，加上去年疫情的影響，今年的小龍蝦曲線應(yīng)該不會(huì)太好看。
但從五一到現(xiàn)在的數(shù)據(jù)來看，今年的小龍蝦旺季提前，不少品牌的營(yíng)業(yè)額正瘋狂增長(zhǎng)。
開在成都的豪蝦傳，四月初生意就出奇的好，連流量最低的周一都要排隊(duì)，到了下旬更是出現(xiàn)了10點(diǎn)之后還要排隊(duì)的現(xiàn)象。
五一期間，成都的旅游客群再創(chuàng)新高，豪蝦傳也迎來了12年來最火爆的時(shí)刻，到了晚上12點(diǎn)，還在上客，還在排隊(duì)。
誕生于武漢的肥肥蝦莊，截至目前營(yíng)業(yè)額比2019年增長(zhǎng)了50%，五一假期排隊(duì)達(dá)到10萬人次。
直營(yíng)門店對(duì)比2020年，實(shí)現(xiàn)了160%以上的增長(zhǎng)，同比2019年則為120%左右的增長(zhǎng)。
從4月份開始，小龍蝦賽道的品牌餐廳，營(yíng)業(yè)額一路高歌，不僅超過了受疫情影響的2020年，對(duì)比2019年也有不小的增幅。
熱度還將持續(xù)到9月份，據(jù)有間蝦鋪的創(chuàng)始人高軍預(yù)測(cè)，“今年濕潤(rùn)氣候的影響，5月份到6月份，南方?jīng)]有出現(xiàn)歷史高溫，雨水較多，氣溫相對(duì)舒適，極其適合夜宵時(shí)段的運(yùn)營(yíng)。夏季也將延長(zhǎng)到9月中下旬。歐洲杯在6月下旬開始啟動(dòng)，啤酒、小龍蝦的絕佳CP，與足球非常搭，勢(shì)必會(huì)引發(fā)新一輪小龍蝦熱。”
原因一：小龍蝦價(jià)格持續(xù)走低，毛利率不斷提高
? ?門店能實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的雙豐收，與持續(xù)走低的小龍蝦價(jià)格有關(guān)。
從“蝦谷360”價(jià)格監(jiān)測(cè)圖可以看出，小龍蝦在2月、3月一直處于高點(diǎn)，在4月開始下降，5月下旬下落明顯，6月1—3日更是大跌3天。
這條多變的曲線，差不多2、3天就有或漲或降的變化，背后原因也非常復(fù)雜，如疫情沖擊、“繁養(yǎng)分離”模式的推廣、供需關(guān)系的變化。
3月下旬，小龍蝦的捕撈量不大，價(jià)格連漲了好幾天，背后的原因一是天氣回暖，餐廳對(duì)小龍蝦的需求大漲，另一方面則是同期品質(zhì)不如往年，成品蝦上市量跟不上，大蝦數(shù)量又偏少。
進(jìn)入5月份，氣溫適宜，雨水特別多，特別適合小龍蝦的生長(zhǎng)，加上蝦稻、蝦藕等養(yǎng)殖技術(shù)越來越成熟，專業(yè)養(yǎng)殖戶越來越多，質(zhì)量和產(chǎn)量都有所提升。供應(yīng)旺季提前到來，小龍蝦集中上市，價(jià)格下跌。
到了6月份，小龍蝦價(jià)格下跌，重要原因則是6月5日為芒種，水稻種植的節(jié)點(diǎn)，為了及時(shí)播種，稻蝦養(yǎng)殖戶瘋狂拋售小龍蝦，導(dǎo)致各種規(guī)模的小龍蝦集中涌入，供大于需，價(jià)格下跌。
對(duì)比近5年的兩蝦市場(chǎng)采購(gòu)價(jià)，小龍蝦價(jià)格是在逐年上漲的，但今年總體持續(xù)走低的小龍蝦價(jià)格，勢(shì)必為餐廳帶來更高的毛利率，在旺季大賺一筆。
原因二：疫情淘汰眾多小龍蝦館，分流至品牌龍蝦館
供應(yīng)鏈端帶來了更多利潤(rùn)空間，為何今年是有品牌基礎(chǔ)的小龍蝦餐廳業(yè)績(jī)突出呢？
很重要的因素在于疫情對(duì)小龍蝦館的大絕殺。只有2個(gè)月旺季的2020年，大批小龍蝦館無奈退場(chǎng)。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅也談到，成都原本有一兩千家做小龍蝦生意的餐廳，但今年明顯少了很多。
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