》產(chǎn)品創(chuàng)新乏力
創(chuàng)新乏力表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：產(chǎn)品創(chuàng)新速度緩慢，新產(chǎn)品口感欠佳，新產(chǎn)品不夠有話題。
鮮芋仙的芋圓4號(hào)爆火之后，后面幾乎沒有同樣高喜愛度的新品。去年，內(nèi)參君和朋友一起嘗試了店員推薦的新品——杯裝的冬瓜茶。杯口的塑封沒有對(duì)齊，味道仿佛是從前紙包裝冬瓜茶加了糖。此外，鮮芋仙推出的新品冰激淋也少有人問津。
上周末，內(nèi)參君在商場(chǎng)里見到一家專門賣芒果制品的甜品店，但在產(chǎn)品上，并沒有特色。
》價(jià)格帶內(nèi)出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的競爭對(duì)手
商場(chǎng)只會(huì)引入一個(gè)品類中的少量品牌，商場(chǎng)在選擇時(shí)，自然會(huì)擇取勢(shì)能大的品牌為商場(chǎng)引入客流。價(jià)格區(qū)間內(nèi)的強(qiáng)勢(shì)品牌從進(jìn)商場(chǎng)就獲得便利。
如果品類的幾個(gè)價(jià)格帶都出現(xiàn)了都出現(xiàn)了勢(shì)能強(qiáng)勁的品牌，搶占商場(chǎng)的餐飲樓層，同品類其他品牌就難以生存。如今天的酸菜魚生態(tài)，高價(jià)區(qū)間有太二酸菜魚，中等價(jià)位有渝是乎，低價(jià)區(qū)間有魚你在一起，三個(gè)品牌已成“三足鼎立”之態(tài)勢(shì)，難以被“攻破”。
一家商場(chǎng)如果已經(jīng)在正餐的樓層有太二，在B1、B2有渝是乎、魚你在一起，其他的酸菜魚品牌如果沒有別出心裁的地方，就是在困難模式里做生意。這一點(diǎn)，低價(jià)區(qū)間的茶飲同理。
》品類辨識(shí)度被“隔壁老王”稀釋
餐飲內(nèi)卷，其他品類做升級(jí)，把門檻較低的網(wǎng)紅品類納入門店旗下，并做得有模有樣，削弱了網(wǎng)紅品類獨(dú)立存在的必要性。
甜品就是典型的例子。從前，楊枝甘露是甜品的代表選手，七分甜、許留山靠著這一甜品起家。但近年，火鍋+甜品，燒烤+甜品，川菜+甜品……其他品類不僅做出甜品，而且做得還很專業(yè)，分分鐘可與專門店“抗衡”，比如海底撈、楠火鍋等品牌，把甜品做出自己的特色。
在外賣方面，不少中餐品牌都將低價(jià)的“大福”或其他甜品設(shè)置為拉新獲客手段，也在一定程度上分流了顧客的注意力。
其他品類走甜品的路，甜品又沒有展示出它的必要，于是逐漸無路可走。
海底撈的甜品，這顏值也能秒殺不少專賣店
是否存在“保鮮術(shù)”？
餐飲老板內(nèi)參的創(chuàng)始人秦朝曾說，餐飲品牌有周期，餐飲品類也有周期。
縱觀這些商場(chǎng)里曾經(jīng)排隊(duì)風(fēng)靡的“老字號(hào)頭牌”，我們發(fā)現(xiàn)，不少品牌都困于時(shí)代、衰于各個(gè)品類的迭代和升級(jí)浪潮中。
品牌有“保鮮術(shù)”嗎？有！
1、做私域運(yùn)營，深耕客戶
一位資深的餐飲人表示，相對(duì)而言，顧客對(duì)餐飲的品牌忠誠度較低，在競爭中獲取新用戶的成本不斷攀升。因而，抓住既有用戶，促使老用戶持續(xù)復(fù)購才是餐飲企業(yè)最明智的選擇。
在納斯達(dá)克退市的瑞幸除了高價(jià)的負(fù)債，還有千萬級(jí)別的粉絲，正是瑞幸持續(xù)的私域運(yùn)營，給品牌積累下珍貴的用戶財(cái)富，也正是這些財(cái)富讓瑞幸回歸。
私域運(yùn)營很考驗(yàn)品牌的“來事”能力。以太二酸菜魚為例，品牌很會(huì)找時(shí)機(jī)發(fā)優(yōu)惠券，比如在2022年2月22日下午2點(diǎn)22分，太二說，這是2022年最2的日子，邀請(qǐng)用戶在#生活中成雙成對(duì)的瞬間#話題下分享故事，隨機(jī)抽2個(gè)粉絲送魚票。
2、產(chǎn)品迭代
品牌擁有爆品之后，如何創(chuàng)造下一個(gè)爆品？從0開始試新是一種途徑，另一種途徑是借助爆品創(chuàng)新，在爆品的基礎(chǔ)上打造“爆品王國”。
奈雪的茶用霸氣草莓、霸氣葡萄、霸氣橙子的“霸氣”系列打開市場(chǎng)，去年冬天，在霸氣草莓的基礎(chǔ)上推出霸氣芝士山楂草莓，即冰糖葫蘆款，創(chuàng)造話題。3月到來，奈雪在舊產(chǎn)品的故事上再創(chuàng)作，推出霸氣櫻花楂楂莓，櫻花季的故事，又有了。“霸氣”系列的爆品，往濃郁方向有“霸氣芝士”系列，往清淡方向又延申出“輕松”系列。如此一來，在同一款產(chǎn)品上，奈雪延伸出多款具有競爭力的產(chǎn)品。
場(chǎng)景創(chuàng)新
這里說到的創(chuàng)新分兩類：空間上的裝修環(huán)境更新可以給顧客全新的用餐感受，而時(shí)間段上的創(chuàng)新還能給餐廳帶來新的增值曲線。
比如星巴克北京SKP店融合了非遺藝術(shù)，與蠟染手工藝傳承人共同推出了星巴克首個(gè)以蠟染藝術(shù)為主題的咖啡吧臺(tái)，同時(shí)還展示了非遺藝術(shù)品。讓顧客一邊喝咖啡，一邊“逛展覽”；該門店還有專屬酒柜，滿足不同顧客的需求。
西少爺、老鄉(xiāng)雞、食其家等品牌做早餐，拉長品牌經(jīng)營時(shí)段，同時(shí)拉近與顧客之間的距離。
近年，諸多茶飲品牌都開出主題店、體驗(yàn)店、快閃店等特色門店，也有不少品牌通過聯(lián)名等方式做場(chǎng)景創(chuàng)新，帶給客戶新鮮感。
來源：餐企老板內(nèi)參 陳黎明
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