近五萬億的餐飲大市場，有四個大趨勢已經(jīng)越來越明顯。抓住這四個大趨勢，或許能提前洞察行業(yè)發(fā)展?jié)摬氐臋C遇。
隨著人均可支配收入的提高，餐飲行業(yè)的營收規(guī)模正水漲船高。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年突破4萬億，2019年約為4.7萬億。2020年，由于受疫情影響嚴(yán)重，餐飲收入跌至39527億元。2021年，得益于疫情的有效控制，全國餐飲收入又回升至46895億元，基本恢復(fù)到疫前水平。
而另據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2024年餐飲市場規(guī)模預(yù)計可達(dá)到6.6萬億元。
餐飲，已然是一個超級大行業(yè)，在可見的未來，市場還將繼續(xù)發(fā)展和膨脹。當(dāng)然，從市場大盤來看，行業(yè)內(nèi)的競爭也日益白熱化。
在這樣的背景下，身處其中的各類型餐飲企業(yè)，更有必要去洞察和理解行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)和趨勢，看大勢順小勢，這樣才能更清楚的指導(dǎo)自己的發(fā)展和成長。
今天暫且拋磚引玉，和大家分享一下我眼中餐飲業(yè)發(fā)展的4個大趨勢。
兩極化
第一個“極”是性價比化，性價比的核心是東西好還不貴。放到餐飲行業(yè)就是味道不錯價格實惠，這也是必然的一個趨勢。
性價比這種模型，是大企業(yè)的戰(zhàn)場，規(guī)模越大，才越有可能做成。大品牌隨著業(yè)務(wù)規(guī)模和體量的提升，供應(yīng)鏈端口的效率會越來越高，各類材料成本控制精細(xì)，再隨著店面局部的深入，營銷的邊際成本下降，最終展示出來的定價體系將凸顯出性價比優(yōu)勢。
目前的中式快餐連鎖、洋快餐連鎖等都是這個方向，未來容易培養(yǎng)和生成餐飲大鱷。
第二個“極”是價值化，價值化就是滿足人們“吃好”的需求。這個領(lǐng)域?qū)τ诓惋嬈髽I(yè)而言，就是八仙過海各顯神通了，菜品菜式的研發(fā)和創(chuàng)新都在這個領(lǐng)域出現(xiàn)，各式各樣的店面場景、各式各樣的服務(wù)也都會出現(xiàn)。
比如同樣是酸菜魚，魚你在一起就是吃飽為主導(dǎo)，太二酸菜魚就是吃好為主導(dǎo)。這個價值化市場，同樣龐大，但是卻更分散化，各個地區(qū)、各個城市，甚至一個城市的不同區(qū)域，都容易出現(xiàn)許多讓消費者認(rèn)可的有價值的品牌。
為什么會有兩極化？這是消費商業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟規(guī)律。一方面，消費需要滿足更大多數(shù)人群的基本生活需求，所以必須要有性價比，衣食住行領(lǐng)域都繞不過這個點會。另一方面，消費也可以滿足人們的美好生活愿望，而這個愿望需要通過有價值的產(chǎn)品來承載，這就是高溢價品牌的運作區(qū)域。
細(xì)分化
餐飲屬于典型的高頻快速消費品，而高頻快速消費品的市場化特征是“推陳出新”。
這一方面和競爭有關(guān)，高頻快速消費品的進(jìn)入門檻較低，作為參與競爭的企業(yè)方總是需要通過推出創(chuàng)新的產(chǎn)品來吸引消費者，另一方面則和消費需求有關(guān)，由于高頻快速消費品的定價類別屬于低位，所以很容易會激發(fā)消費者的“嘗試心理”。這兩方面的因素一綜合，就使得高頻快速消費品的產(chǎn)品表現(xiàn)端往往會出現(xiàn)細(xì)分化趨勢。
目前，零食領(lǐng)域、化妝品領(lǐng)域、飲料領(lǐng)域、酒水領(lǐng)域、文具易耗品領(lǐng)域等都在演繹著此趨勢。餐飲行業(yè)也遵循此規(guī)律，在整個市場層面的產(chǎn)品端都呈現(xiàn)出了非常明顯的細(xì)分化趨勢。
一方面從菜系上細(xì)分，有川菜、湘菜、粵菜、魯菜、東北菜、徽菜、新疆菜、淮揚菜、西北菜、日式、韓式、美式、東南亞式等等。
另一方面從種類上細(xì)分，第一個是主食種類細(xì)分，面條類、粉類、米飯類、面餅類、餛飩/餃子類等，第二個是單品菜式細(xì)分，魚類、紅肉類、禽肉類、海鮮類、素食類等，第三個是烹飪技術(shù)劃分，火鍋、炒菜、蒸菜、燙菜、燒烤等。
基于菜品和種類這兩種細(xì)分，又逐漸進(jìn)行向下的進(jìn)一步交叉細(xì)分：比如粵式米線、川式小面、湖南米粉這種菜系加主食，還有西貝大棒骨、老頭兒油爆蝦、胡子大廚小炒肉這種菜系加大單品。同時，還有單一細(xì)分下的進(jìn)一步細(xì)分：比如吃酸菜魚、吃剁椒魚頭、吃烤魚，比如吃煎餅果子、吃肉夾饃、吃包子，比如吃煲仔飯、吃木桶飯、吃日式燒肉丼飯，比如吃新疆拉面、吃蘇南湯面、吃陜西臊子面等。
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