餐飲真的越來越難做了。然而不可思議的是，涌進餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者卻越來越多。
對于正萌生進餐飲市場“淘金”念頭的小白們，以及已經確認好方向準備放手大干一場的“準餐飲人”們，紅餐網專欄作者翟彬有5個真誠的建議送給大家。
前不久，相信很多人的朋友圈都被兩個消息刷屏了，一個是國家統(tǒng)計局公布的一組數據：截至2021年底，中國靈活用工人員已經達到2億；另外一個是浙江省人社廳官宣，在浙畢業(yè)大學生如果創(chuàng)業(yè)失敗，貸款10萬元以下的可由政府代償。
看似不相關的兩則新聞，背后卻反映了一個不爭的現實，即當下就業(yè)市場壓力巨大，創(chuàng)業(yè)或成為打工人的新選擇。
而“門檻低，現金流好”的餐飲行業(yè)，毫無爭議地成為這波創(chuàng)業(yè)浪潮下的主要方向�？梢灶A見，未來新入局的餐飲人一定會越來越多。
不僅如此，從去年開始，隨著娛樂、互聯(lián)網、房地產、K12教育等行業(yè)的產業(yè)調整，就已經有大量資源已經開始涌進了餐飲行業(yè)：樸新教育進軍快餐連鎖餐廳；上市公司學大教育宣布設立全資子公司涉足咖啡領域；“聯(lián)合辦公第一股”優(yōu)客工場的CEO毛大慶在北京國貿CBD賣起了包子……餐飲成了眾多“失意者”的避風港，跨界而來的“新餐飲人”也變得越來越多了。
但是，餐飲真的如大家想象的那么好干嗎？
事實上，餐飲業(yè)早已成為“最卷的行業(yè)”，沒有之一（點擊閱讀：《無意義的內卷，正在“殺死”餐飲業(yè)！》）。在疫情反復、消費收縮和渠道紅利消失等多重因素疊加下，行業(yè)的利潤逐年下降。同時，房租、用工、食材、營銷等經營成本持續(xù)上漲，相應的食安監(jiān)管也不斷加強……
所以在這里，對于正在萌生進餐飲市場“淘金”念頭的小白們，以及已經確認好方向準備放手大干一場的“準餐飲人”們，我有5個建議送給大家：
賽道選得好，成功差不了
“品類定生死”，這話對于餐飲業(yè)而言，一點也不為過。尤其對于“賺得起，賠不起”的餐飲小白來說，選好賽道更是幾乎意味著成功了一半。
然而，選賽道真的是個技術活，既要具備市場調研能力，清楚所在城市/社區(qū)的人口規(guī)模、消費水平、習慣及口味偏好等；還要對意向品類的選址條件、運營難度等關鍵信息有充分掌握；更要對項目的投資回報率、回本時間、流動資金等進行精確計算……
把上述工作做到了周全與完備，在啟動項目之前，創(chuàng)業(yè)小白們還需要遵循兩個原則：
第一， 謹慎追隨流行，重點押寶剛需。
對于那些咨詢我某某品牌能不能加盟，某品類能不能做的創(chuàng)業(yè)者，通常我會先問他們一句：你的風險偏好是什么？
創(chuàng)業(yè)者必須要明白，餐飲早已過了“高毛利、高回報，野蠻生長”的階段。尤其是后疫情時代，隨著動態(tài)清零政策的常態(tài)化，餐飲行業(yè)隨時面臨“停擺”的風險。在這樣的背景下，創(chuàng)業(yè)者如果抱著“短線操作，賭一把、賺快錢”的心態(tài)，貿然選擇一些看似有爆發(fā)力的“網紅”或者“偽剛需”品類，結果往往會因為“項目缺乏足夠多的數據驗證”而草草收場。同樣的，盲目投資一些重資產、高客單、回本期長的“消費升級型品類”，結果往往也是起盤快、崩盤也快。
對于“缺錢、缺技術，風險承受力低”的創(chuàng)業(yè)素人來說，選擇“剛需、高頻、高復購”的快餐或小吃品類，才是“穩(wěn)穩(wěn)地幸福”。
首先，能賺錢的都是已經被反復驗證的成熟品類 ，比如“米、面、粉”等投入成本低、供應鏈成熟，且能夠穿越周期的品類；其次，在疫情常態(tài)化的當下， “剛需”就意味著確定性，而“確定性”帶來的安全感，正是當下餐飲行業(yè)里最珍貴、也急需的。
第二，不要看“我喜歡什么”，而要看“市場需求什么”。
在餐飲快招圈里有個段子—— “烘焙精準打擊拆遷戶，如果還有剩下的，就交給奶茶和咖啡店”。
在很多創(chuàng)業(yè)素人眼里，奶茶、烘焙、咖啡店不但客單價高、毛利可觀，還是一門能兼顧“愛好與事業(yè)”的好買賣。再也沒有比“開一家屬于自己的奶茶店/咖啡館/蛋糕店”更能承載自己情懷與夢想的事了。同時，奶茶店、咖啡館的標準化程度高，人少還好管理，簡直就是斜杠青年（指不滿足單一職業(yè)，擁有多重職業(yè)和身份的人）的不二之選和完美副業(yè)。
而現實是，這三個賽道同質化嚴重、競爭激烈，早已是紅海一片，小白入局九死一生。據了解，在 餐飲二手設備回收排行榜上的所有品類里，奶茶、烘焙和咖啡一直牢牢占據著榜單前三，堪稱“創(chuàng)業(yè)碎鈔機”。
加盟要做麥子，不做韭菜
對于加盟，創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度歷來涇渭分明，“信者恒信，不信者恒不信”。分歧主要集中在兩點，即“如何識別快招”和“加盟到底能不能賺錢”。
先說第一點，如何識別快招？
“萬單店”、“假排隊”、“零元加盟”、“明星代言”……可以說，世界上最深的路，就是快招公司的套路。不僅如此，快招品牌還會采取“壓迫式”的電話回訪，那些真假難辨的成交陷阱（比如虛構“名額有限，破格申請”）和誘導加盟（只談利潤和回報周期，不談風險）等方式，讓創(chuàng)業(yè)者防不勝防。
《中國加盟領域投資研究報告（2020年度）》顯示，2020年關于快招的投訴量達到3.8萬件，較2019年增長了16%。
△圖片來源：中國加盟領域投資研究報告（2020年度）
盡管沒有人愿意當韭菜，但是由于缺乏經驗和辨識力，創(chuàng)業(yè)小白中招還是大概率事件。所以，選擇加盟品牌之前，小白們一定要做好以下三個工作：
首先，要先確認意向品牌是否真的開放加盟，避免誤加盟了山寨品牌，或者被誤導加盟了所謂的“假副牌”。
其次，要確認品牌方是否取得了《特許經營許可證》，滿足“2店1年”的基本要求；對加盟合同中的條款要逐條審核，規(guī)避條款中的模糊地帶或者權責不清的部分。
第三，切忌不要貪圖加盟費便宜去加盟山寨品牌。隨著監(jiān)管加強和消費者的成熟，山寨品牌的生存空間只會越來越小。而快招品牌則基本是“管殺不管埋”，一旦被騙，舉證和訴訟都會占用大量的時間和精力，最終只能認栽。
再說第二點，加盟到底能不能賺錢？
必須要講，加盟不是洪水猛獸，因為從來就沒有穩(wěn)賺不賠的買賣。當然，那些認為“只要加盟知名品牌就能發(fā)財”的人，也是對自己“極其不負責”的。
考慮加盟品牌的創(chuàng)業(yè)者們一定要認識到，品牌方的賦能是有限的，哪怕是“強管控、全托管”的大品牌，有一定比例的閉店率也是合理的，畢竟“親兒子”都難逃閉店的風險，何況是加盟店。
如果意向加盟對象是一個初創(chuàng)品牌，創(chuàng)業(yè)者們則要更加謹慎，切勿一上來就選擇加盟“市代/省代”，因為初創(chuàng)品牌本身的模式尚未完全跑通，此時大投入拿下其區(qū)域代理，需要承擔極高的風險，實為不智。
最后的建議是 “善于地緣性套利”。如果你看到某個品牌或品類在一二線城市火了，把握好“時間差”在本地快速復制獲利，加盟無疑最好的選擇。
值得注意的是，如果自身沒有拿鋪、操盤等核心競爭力，時間一長，這類項目的本地市場很快就會被競品或者山寨品牌做爛。尤其是那些“新奇特”等非剛需項目，生命周期短，投資務必謹慎。
警惕三個選址“陷阱”
餐飲的本質是流量，流量的核心是選址。 餐飲創(chuàng)業(yè)時，在選址上花再多精力都不為過。很多創(chuàng)業(yè)者對 “一流商圈二流鋪位” 的選址鐵律已經耳熟能詳，但在選址的過程中仍要提防三個“陷阱”。
首先是“低租金陷阱”。
資金不足的創(chuàng)業(yè)者，一定不能有“撿漏”心態(tài)，切記 “好位置不便宜，便宜沒有好位置” 。不要對自家產品盲目自信，也不要考驗消費者“多走兩步又怎么樣”的耐心，更不要被某些物業(yè)“忽悠”，選擇“消費盲區(qū)”做炮灰。
對于受疫情影響而空出大量鋪位的商圈或美食街，創(chuàng)業(yè)者尤其要警惕，大量空置本身就說明這個位置抗風險能力差，千萬不要在“別人恐懼的時候你貪婪”，任性拿鋪很容易成為“接盤俠”。
其次，切勿過度迷信購物中心。
近些年，shopping mall建設大躍進，導致數量井噴，渠道紅利日漸消失。在疫情反復的情況下，購物中心尤其受傷慘重，客流量遠不及社區(qū)穩(wěn)定。
再者，創(chuàng)業(yè)小白們不具備頭部品牌的“優(yōu)先選址權”，盲目入駐購物中心很可能會選到一些“垃圾位置”，一邊承擔著高房租，一邊門可羅雀。
另外還要明白一點，“商圈流量并不代表門前流量”，最典型的案例就是商場后的步行街，妥妥的“燈下黑”，堂食品牌的噩夢。
最后，“抱團不一定能取暖”。
選址往往遵循兩個原則，第一是 “互補原則” ，即不同業(yè)態(tài)的品牌開在一起，通過品類差異，優(yōu)勢互補，共同把場子炒熱；第二則是 “跟隨策略” ，貼著同類型的品牌開店，制造聲勢，一起把蛋糕做大。
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