作為舶來品，西餐在中國市場深耕多年，一直以高昂的客單價維持著市場壁壘，把“高端消費”“小資情懷”等標簽鐫刻在中國消費者心里。
然而近年來，隨著中國本土餐飲的迅猛發(fā)展以及消費者消費觀念的改變，西餐的發(fā)展開始遭遇一系列挑戰(zhàn)。而疫情的出現(xiàn)，更是直接激化了各種矛盾。
西餐的“高光時代”落幕了嗎？（本文討論的西餐特指西式正餐。）
玩家接連退場，西餐市場熱度下降
2月14日情人節(jié)的晚上，位于上海外灘的米氏西餐廳和大多數(shù)餐廳一樣，迎來了一個營業(yè)小高峰。這是米氏西餐廳開業(yè)經(jīng)營的第8338天，也是最后一天。
2021年11月的一個下午，米氏西餐廳創(chuàng)始人米歇爾向幾位管理層員工宣布——連續(xù)虧損2年后，餐廳計劃于2022年2月15日正式關(guān)閉。
這家成立于1999年，見證了上海高端西餐從無到有的餐廳就此落幕，引來無數(shù)唏噓。
無獨有偶，同樣是在2021年年底，有著近20年歷史的知名輕食西餐廳新元素也發(fā)布一則通知稱公司已經(jīng)嚴重虧損，資金鏈斷裂，正按照相關(guān)國家法律規(guī)定進入到破產(chǎn)清算流程。
這則突如其來的公告發(fā)布后，很快也引發(fā)了熱議。作為西餐市場上的老牌玩家，新元素一度憑著健康新鮮的出品以及代言人李娜等標簽風靡一時，風光時期，曾在多個城市開出約50家門店，年營業(yè)額超過2億元。
這樣一個品牌，如今轟然倒下，其停業(yè)消息傳出后，無論是內(nèi)部員工還是消費者，顯然都沒有做好準備。
事實上，在過去兩年里，退場的西餐廳遠不止這兩家。在新元素和米氏西餐廳之前，長沙正逢弱冠之年的金牛角王中西餐廳，也“倒”在了辛丑牛年正式啟程的第一天。
2021年2月3日，成立于2001年的長沙金牛角王中西餐廳關(guān)閉了在湖南的所有門店，貼出了《暫停營業(yè)公告》。
再把時間往前撥一些，2020年，紅火一時的連鎖西餐廳綠茵閣也關(guān)停了不少門店，目前其在全國剩余的門店已經(jīng)不到50家。
同年，上海老牌牛排店莫爾頓海鮮牛排坊（環(huán)貿(mào)店）因疫情影響停業(yè)；經(jīng)營了19年的VA BENE華萬意意大利餐廳也宣布歇業(yè)……
西餐玩家接連退場，背后是品類市場熱度肉眼可見的下滑。
百度指數(shù)顯示，從2016年開始，西餐的整體指數(shù)開始下滑，到了2020年，更是呈現(xiàn)出明顯的下滑趨勢。
紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，2021年，西餐在整個餐飲大盤中的門店數(shù)和品牌數(shù)占比，相比2020年又有不同程度的下滑。
市場方面，很多消費者在接受紅餐網(wǎng)采訪時都表示，自己已經(jīng)很久沒有吃過西餐，或者已經(jīng)很少關(guān)注西餐了。
熱度下滑，玩家退場，消費者緬懷，有人指出，西餐正淪為“時代的眼淚”。
勢能下滑背后，西餐行業(yè)正面臨挑戰(zhàn)
曾經(jīng)是時髦、高端和情調(diào)代名詞，現(xiàn)在卻很少被年輕消費者提起，為什么西餐的市場勢能會下滑這么多呢？
原綠茵閣西餐廳總裁王新認為，主要原因或許是品類老化，包括產(chǎn)品老化、營銷老化、服務老化等。
以產(chǎn)品為例，王新說道：“純粹的西餐，產(chǎn)品相對單一，單品競爭優(yōu)勢不夠強，導致市場競爭力不足。”
確實，和湘菜粵菜川菜館里面琳瑯滿目的菜品相比，傳統(tǒng)西餐廳的菜品可謂單一：清一色的牛排、意面以及海鮮濃湯等主打菜品，輔以紅酒、甜品等產(chǎn)品。
以廣州一家知名西餐廳為例，厚厚的一本菜單中約設置了35個SKU，其中牛排類產(chǎn)品就有15個，其余則為意面、燴飯、甜點、飲品和輕食。
在消費者越來越追求吃得豐富的當下，這樣單一的SKU確實存在一定的局限性。再加上很多西餐廳主打的牛排這一大單品，也不再像以前那樣“稀罕”，在西餐廳之外的很多餐廳，消費者也能點上一份牛排大快朵頤，西餐廳的產(chǎn)品優(yōu)勢確實不強。
“品類老化的原因有很多，包括需求場景變化、大品類迷失、價值觀失勢等，而品類老化就意味著行業(yè)要做革新了，只有創(chuàng)新才能創(chuàng)造二次增長曲線，品牌才能持續(xù)長青。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士直言，“很多西餐廳應該都清楚這一點，但創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型并沒有想象中那么容易，長沙金牛角王就失敗了”。
而除了品類老化，西餐整體的勢能下滑，或許也和中國餐飲大賽道的競逐日漸激烈有關(guān)。
半秋山西餐連鎖總經(jīng)理熊建就直言，“如今西餐產(chǎn)業(yè)大市場的下滑，主要就是因為整個餐飲行業(yè)市場內(nèi)卷越來越嚴重，在這樣的環(huán)境下，一些西餐頭部企業(yè)尚且還有一定的競爭優(yōu)勢，更多的中小西餐廳只能艱難求生”。
卡朋西餐廳董事總經(jīng)理彭冠明也認為，餐飲市場的蛋糕就這么大，各類型的競爭者增加后，西餐的市場空間被壓縮是必然的。
近年來，連鎖化、大眾化、個性化的餐飲品類爭相崛起，確實分走了西餐市場的客流。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，火鍋、燒烤、小吃快餐、茶飲等深受年輕人喜愛的熱門餐飲品類已經(jīng)掠奪了大部分餐飲市場份額，且仍有擴容趨勢。
在這樣的市場大環(huán)境下，很多西餐廳仍然堅持單一的產(chǎn)品和口味，沿用傳統(tǒng)的服務和營銷方式，要吸引年輕消費者確實很難。
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