為了做出性?xún)r(jià)比，也為了進(jìn)一步提升坪效，小而精的經(jīng)營(yíng)模式通常成為了首選。
例如，熊大爺就采取了“生食外帶、熟食外賣(mài)”的小店經(jīng)營(yíng)模式。
熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間，不設(shè)堂食，店內(nèi)只需要五六個(gè)員工包餃子，1位收銀員稱(chēng)重即可。也就是說(shuō)，相比袁記云餃這樣有堂食的鮮餃館，熊大爺再次壓縮了經(jīng)營(yíng)成本。
當(dāng)然，社區(qū)餐飲的契機(jī)并不意味著競(jìng)爭(zhēng)的減少。喜家德主打現(xiàn)包水餃的副牌“吉真”，計(jì)劃實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店目標(biāo)。隨著鮮餃賽道的崛起，越來(lái)越多的大佬和新品牌殺入其中只是時(shí)間問(wèn)題。
03
速凍 vs. 新鮮
鮮餃館PK的對(duì)象，主要就是高端速凍水餃。從售價(jià)來(lái)看，兩者也較為接近。
根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，袁記云餃年產(chǎn)值約為10億元，而2020年我國(guó)速凍水餃的年產(chǎn)值則達(dá)到了450多億元。從數(shù)據(jù)來(lái)看，鮮餃館還有巨大的增長(zhǎng)空間。
想與速凍水餃分庭抗禮，現(xiàn)包水餃最大的優(yōu)勢(shì)就在于新鮮。
不過(guò)，這一優(yōu)勢(shì)同樣也是挑戰(zhàn)。鮮餃館的這個(gè)“鮮”字，無(wú)疑給商家?guī)?lái)了更高的成本壓力和供應(yīng)鏈考驗(yàn)。
從成本端出發(fā)，鮮餃館目前尚屬于賽道初期，也是最容易得到資本青睞的階段。
比如去年8月，熊大爺就收獲了美團(tuán)龍珠和番茄資本的聯(lián)合投資。在美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華看來(lái)，“水餃?zhǔn)谴蟊妱傂�、高頻的重要餐飲品類(lèi)。未來(lái)，我們也將積極推進(jìn)美團(tuán)與熊大爺在業(yè)務(wù)層面的深度合作，并探索長(zhǎng)期在線(xiàn)上生鮮零售方面的合作潛力。”
2021年，熊大爺全年新開(kāi)門(mén)店達(dá)100家以上，占門(mén)店總數(shù)的80%，高速擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)可見(jiàn)一斑。
速凍水餃和鮮餃館在產(chǎn)業(yè)模式上其實(shí)截然不同。速凍水餃?zhǔn)鞘称飞a(chǎn)型企業(yè)；而鮮餃館是餐飲型企業(yè)。換言之，鮮餃館是一個(gè)非常重資產(chǎn)的行業(yè)。
餐飲型企業(yè)的單一門(mén)店能否盈利，很大程度上取決于選址是否成功。租金、人工費(fèi)，客流，這些都需要經(jīng)過(guò)精密測(cè)算。
從過(guò)往諸多連鎖餐飲的案例來(lái)看，一味的跑馬圈地或許能在一開(kāi)始占據(jù)較高的市場(chǎng)份額，但在后期卻會(huì)面臨毛利率下滑、盈利難以為繼的窘境。
例如水餃品類(lèi)中，最早發(fā)展起來(lái)的品牌其實(shí)是大娘水餃。在資本介入的巔峰時(shí)期2013年，其最大規(guī)模發(fā)展到了全國(guó)450余家門(mén)店，而如今僅剩下290余家，早已是日薄西山。
在供應(yīng)鏈方面，有了資本的加持，各家也著力于建成生產(chǎn)線(xiàn)的護(hù)城河。
以袁記云餃為例，公司目前已經(jīng)在佛山和蘇州分別建立了運(yùn)營(yíng)管理中心及現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠，加盟店所有餡料必須由總部配送，每?jī)商炫渌鸵淮勿W料和面皮，不得私采。
而吉真則可以依托喜家德在全國(guó)的30余家中央工廠，保證原料在全國(guó)市場(chǎng)暢行無(wú)阻。
此外，速凍水餃可以通過(guò)機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)，再以冷鏈的形式走向全國(guó)超市；而生鮮水餃主打的是現(xiàn)場(chǎng)手工包制，產(chǎn)能和輻射范圍相對(duì)于速凍水餃完全不在一個(gè)量級(jí)，想要在全國(guó)范圍內(nèi)銷(xiāo)售只能依靠加盟。
隨著門(mén)店數(shù)量的激增，供應(yīng)鏈能否同步升級(jí)迭代；加盟店包出來(lái)的餃子品相會(huì)否參差不齊；能否保證菜品的統(tǒng)一口感；食品安全問(wèn)題如何長(zhǎng)治久安……企業(yè)所面臨的問(wèn)題都將呈幾何級(jí)的遞增。
不追求數(shù)量，先確保質(zhì)量，才是可持續(xù)發(fā)展的生存之道。
一葉知秋，鮮餃賽道的發(fā)展預(yù)示著社區(qū)餐飲的未來(lái)，也演繹出傳統(tǒng)餐飲小吃的蛻變。
在餃子這條體量巨大的賽道上，充滿(mǎn)了未來(lái)擴(kuò)容的想象力。
不過(guò)，正由于賽道的寬廣，想要一家獨(dú)大，未免顯得有些太貪心；想要一口氣吃成胖子，同樣有些不切合實(shí)際。
但在未來(lái)幾年中涌現(xiàn)出幾家第一梯隊(duì)的企業(yè)想必是板上釘釘?shù)模l(shuí)能在這一口美味的餃子中，共享這一份消費(fèi)升級(jí)下的紅利，值得期待。
來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論 考拉是只鹿
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