一位經(jīng)營(yíng)小火鍋生意的老板告訴新零售商業(yè)評(píng)論：“小火鍋的壁壘其實(shí)是差異化，每個(gè)品牌或每家店都要有自己的特點(diǎn)，如何建立壁壘將是這些跨界選手接下來(lái)要思考的問(wèn)題。”
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火鍋+：不再簡(jiǎn)單
火鍋市場(chǎng)規(guī)模大，競(jìng)爭(zhēng)也同樣激烈。除了海底撈、湊湊、撈王、小龍坎、譚鴨血、巴奴等連鎖品牌外，幾乎每一個(gè)城市中還“隱藏”著許多獨(dú)立火鍋店，在這種情況下，差異化同樣是火鍋品牌吸引消費(fèi)者的不二法寶。
菜品的獨(dú)特性是不少火鍋品牌在市場(chǎng)上安身立命的根本，例如巴奴的毛肚，撈王的豬肚雞；進(jìn)階的差異化則體現(xiàn)在吃法的多樣性上，例如成都的清貧樂(lè)火鍋，在傳統(tǒng)火鍋涮煮之上增加了蒸菜。
而在火鍋基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)合業(yè)態(tài)的融合，則是自去年起火鍋賽道刮起的一陣旋風(fēng)。其中最具代表性的當(dāng)屬“謝謝鍋”。
湊湊創(chuàng)始人兼CEO張振緯離職后，啟動(dòng)了新的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目——謝謝鍋，其模式相當(dāng)于是湊湊“火鍋+茶飲”的進(jìn)階版，增加了燒烤與酒水，消費(fèi)者可以邊吃火鍋邊燒烤，奶茶與酒飲采用自助暢飲的方式，同時(shí)還配有駐場(chǎng)演唱。
顯然，復(fù)合型業(yè)態(tài)讓謝謝鍋實(shí)現(xiàn)了“白天奶茶晚上酒，火鍋燒烤貫穿始終”的全時(shí)段運(yùn)營(yíng)。
瞭望智庫(kù)食品健康研究中心主任王先知認(rèn)為，復(fù)合業(yè)態(tài)將成為火鍋行業(yè)未來(lái)的一種發(fā)展趨勢(shì)。
他告訴新零售商業(yè)評(píng)論：“如今的許多事情在從前都是不可想象的，但恰恰就代表著未來(lái)的方向。火鍋的復(fù)合業(yè)態(tài)也是隨著消費(fèi)者的變化而產(chǎn)生的，餐飲企業(yè)只有把握住年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，才能贏得未來(lái)。”
而在火鍋行業(yè)有著10余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的劉文則對(duì)此有不同意見(jiàn)。在他看來(lái)，不少消費(fèi)者光顧這些新型火鍋店，不一定是因?yàn)槭澄镉卸嗪贸�，而是為了喝酒、看表演、體驗(yàn)消費(fèi)場(chǎng)景的，“這就表示火鍋的復(fù)合業(yè)態(tài)與傳統(tǒng)火鍋?zhàn)叩氖遣煌穆窂健?rdquo;
他向新零售商業(yè)評(píng)論分析道，一般來(lái)說(shuō)，此類(lèi)消費(fèi)人群在18~35歲之間，其中18~25歲人群中真正經(jīng)濟(jì)獨(dú)立且能隨意花銷(xiāo)的消費(fèi)者并不多；而25~35歲之間的消費(fèi)者又面臨著很大的生活壓力，這就導(dǎo)致復(fù)合業(yè)態(tài)火鍋店的復(fù)購(gòu)不會(huì)太高。
“另外，像謝謝鍋這樣加入了駐唱及酒吧，無(wú)疑會(huì)增加用餐時(shí)間，在翻臺(tái)率上也將面臨考驗(yàn)。”
此外，隨著競(jìng)爭(zhēng)者的不斷涌入，復(fù)合業(yè)態(tài)的火鍋店必然將陷入內(nèi)卷。
“當(dāng)一個(gè)新模式剛剛形成，還沒(méi)有建立技術(shù)壁壘時(shí)，很快就會(huì)有跟風(fēng)者出現(xiàn)。想象一下，方圓10公里范圍內(nèi)只有一家店時(shí)，生意一定火爆，但如果開(kāi)出四五家必然會(huì)分散客流。”
在劉文看來(lái)，火鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力仍然是產(chǎn)品，營(yíng)銷(xiāo)手段與消費(fèi)體驗(yàn)只能是輔助。
“產(chǎn)品的好壞，取決于食材的新鮮與優(yōu)質(zhì)。單說(shuō)如何讓消費(fèi)者吃到當(dāng)天的鮮切肉這一點(diǎn)，背后考驗(yàn)的是企業(yè)整體的供應(yīng)鏈建設(shè)，其中就存在著很大的壁壘；同時(shí)還要具備快速迭代能力，保持產(chǎn)品能不斷推陳出新。”
海底撈創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)過(guò)，“餐飲行業(yè)其實(shí)是一個(gè)非常碎片化的行當(dāng)，不像微信，用了微信之后就離不開(kāi)它了。沒(méi)有哪個(gè)火鍋店或者餐廳你離不開(kāi)，事實(shí)上世界上沒(méi)有一個(gè)人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃的。”
換個(gè)角度來(lái)思考這句話，意思是在火鍋行業(yè)里，即便有巨頭在前，新品牌也仍有跑出來(lái)的機(jī)會(huì)。
長(zhǎng)期來(lái)看，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的第一大品類(lèi)，地位穩(wěn)定，未來(lái)的機(jī)會(huì)仍在于細(xì)分場(chǎng)景。而當(dāng)前火鍋賽道發(fā)生的各種形態(tài)變化，都是基于外部環(huán)境及消費(fèi)需求的變化而進(jìn)行的探索。
這意味著，只要消費(fèi)者在不斷變化，未來(lái)火鍋行業(yè)的創(chuàng)造力，依然值得食客們期待……
來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論 王梓旭
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