2021年，疫情陰云繼續(xù)籠罩線下業(yè)態(tài)，餐飲行業(yè)也經(jīng)歷了冰火兩重天。
一方面以海底撈大面積關(guān)店為代表，2020年逆勢擴(kuò)張的餐飲品牌，改變了“疫情很快結(jié)束”的樂觀態(tài)度，普遍開始收縮和撤退。一方面大量餐飲品牌誕生、融資并擴(kuò)張，尤其粉面、茶飲、咖啡、鹵味、烘焙等賽道成為了局部熱點。
具體到粉面來看，2021年粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度，投融資事件數(shù)超過25件，較2020年翻了3倍。資本集中押注頭部品牌，陳香貴、馬記永、張拉拉、霸蠻、遇見小面等品牌都完成了2輪及以上融資。融資金額也連創(chuàng)新高，億元級別A輪融資不再鮮見，和府撈面單筆融資金額已超8億元。不僅如此，粉面占據(jù)了中式快餐融資事件數(shù)的2/3，在其拉動下，中式快餐成為2021年最火熱的細(xì)分賽道，遠(yuǎn)超正餐、西式快餐等。
當(dāng)資本給僅15家門店的馬記永拋出“10億估值”的橄欖枝時，粉面賽道的玩法已然改變。資本看重的是粉面賽道的“萬店基因”，而幾家拉面新品牌也在拿到錢后快速拓店。
涌入的資本，快速開店的新品牌，改寫了粉面市場的許多邏輯。CBNData試圖從前端拓店、選址、運營，到后端供應(yīng)鏈搭建等多個視角，還原2021年的粉面市場。本篇文章也是“2021線下消費市場年度策劃”系列中的粉面篇。
誕生地上行，拓店下沉：中小連鎖品牌加速跨地域擴(kuò)張
盡管2021年關(guān)店消息不絕于耳，餐飲行業(yè)各個細(xì)分類目的門店規(guī)模不斷萎縮，但粉面賽道的關(guān)店比（本文中指“新增關(guān)店數(shù)/新增開店數(shù)”，若大于1，說明關(guān)店速度快于開店速度，若小于1，說明關(guān)店速度慢于開店速度，數(shù)值越低，門店活力越高）仍顯著低于其所屬的中式快餐，這意味著粉面的活力高于其他中式快餐。
這其中，又以中小型連鎖粉面品牌最有活力。根據(jù)國信證券研報，粉面所在的小吃快餐類目連鎖化率為16%，低于飲品、西餐和火鍋，但高于大部分正餐。在連鎖品牌中，粉面賽道又呈現(xiàn)出連鎖規(guī)模越小，門店越有活力的趨勢。根據(jù)百煉智能數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)超1000家的大型連鎖粉面品牌關(guān)店比高于整體賽道，門店活力值最低，近乎每新開1家店的同時，就要關(guān)1.4家店。而規(guī)模在1000家以下的連鎖粉面品牌關(guān)店比小于1，門店仍處于擴(kuò)張狀態(tài)。
中小連鎖品牌得以逆勢擴(kuò)張的基礎(chǔ)，主要源于疫情帶來的租金、人力紅利。“千店”品牌的租金負(fù)擔(dān)重、人力成本高，不得已收縮門店的同時，也給中小品牌騰出了空間。商場急需出租閑置鋪面，被迫讓利降價；閑置的餐飲就業(yè)人員流入市場，也減少了用工成本。五爺拌面自疫情以來開出1000家門店，牛家人大碗牛肉面在半年內(nèi)快速鋪店1000家，張拉拉、陳香貴、馬記永過去1年里新開或?qū)㈤_的門店也都在百家級別。
這些連鎖的粉面品牌，大多已經(jīng)走出發(fā)源地，紛紛選擇在一線城市開出首店。霸蠻湖南米粉的第一家店是在北京環(huán)球金融中心地下一層。馬記永、陳香貴、張拉拉等蘭州拉面品牌則誕生于上海，并從這個傳統(tǒng)意義上并不喜愛面食的城市起家，朝西安、武漢等新一線城市下沉。這與傳統(tǒng)品牌全然不同。東方宮、陳記等老牌蘭州拉面均誕生于甘肅，大部分門店都在甘肅省內(nèi)，少數(shù)走出甘肅的品牌，也仍局限于北方市場。東方宮曾試圖走出甘肅，進(jìn)入一線，2014年在北京開出100家門店，但如今大半已關(guān)閉。
從一線下沉到低線城市，似乎是粉面品牌更可行的拓店路線。“下沉”的定義，并非限于進(jìn)入七八線縣城。對于許多誕生于一線城市的粉面品牌而言，從一線延展至新一線、二線、三線城市，同樣不失為一種下沉。根據(jù)百煉智能數(shù)據(jù)，盡管近70%的粉面門店分布在一線、新一線城市，但2021年關(guān)店比最低的卻是二、三線城市，這意味著粉面品牌正在這里加速鋪店。
比如店均客單價接近50元的和府撈面，全國首店在上海，2021年在二線城市石家莊、惠州開了首店，并且實現(xiàn)了單店單月營收破百萬的成績。而由東三省起家的五爺拌面則繼續(xù)加碼下沉市場，2021年底店鋪規(guī)模同比翻了兩倍，其中二線及以下城市占據(jù)了新增門店的2/3。
而除了縱向下沉之外，橫向在口味上的選擇，也決定了粉面品牌的地域性布局差異。粉面天生的地域?qū)傩�，增加了連鎖品牌跨地域的難度，這也是“千店”品牌關(guān)店比高企的原因。
不同地域特色的粉面，在跨地域擴(kuò)張時表現(xiàn)出的適應(yīng)力，有著明顯差別。CBNData發(fā)現(xiàn)，偏向咸辣口味的地域粉面，如蘭州拉面、湖南米粉、重慶小面、貴州米粉等，對比口味清淡的江浙滬粉面，更具跨地域擴(kuò)張能力。這或是源于辣味的普適性及上癮性。根據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計，消費者最喜愛的口味中，辣味以41.8%的比例位于榜首，遠(yuǎn)超第二名清淡口味。
以江浙滬特色粉面為例，浙江次塢阿生手工打面、蘇式面品牌東吳面館超95%門店都在江浙滬，而以陽澄湖大閘蟹為原料的蟹家大院共6家門店，上海4家，江蘇和浙江各1家。品牌們保持著某種默契，在熟悉的口味范圍內(nèi)做生意，盡量不邁出江浙滬的地界。但也不乏勇敢試錯者，如主打江蘇鎮(zhèn)江鍋蓋面的面掌柜，其位于江浙滬的門店數(shù)量占比不足50%，其余門店散落全國，甚至開到了內(nèi)蒙古和黑龍江。與之相對應(yīng)的是，面掌柜關(guān)店率遠(yuǎn)超其他品牌，幾乎是東吳面館的兩倍。
類似的例子還有肥汁米蘭。2021年拿到融資的肥汁米蘭目前僅布局上海和江蘇，或許就源于其清淡口味與江浙滬粉面相似，省了市場教育，還增加了成功概率。
資本對跨地域能力強(qiáng)的粉面品類表現(xiàn)出了更強(qiáng)的偏好。2021年來自川湘貴渝地區(qū)的辣味粉面獲得了更高的資本關(guān)注度。重慶小面、湖南米粉、貴州米粉均有品牌拿到融資，且融資頻次更高，包括同樣偏辣口的蘭州拉面一起，占據(jù)了賽道2/3的融資次數(shù)。其中，蘭州拉面品牌陳香貴、重慶小面品牌遇見小面、湖南米粉品牌霸蠻都密集完成了3輪融資。
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