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03
從菜品到體驗(yàn)，這個(gè)“功夫菜”更像升級(jí)快餐店
大菜改小，增加鍋氣，高效出餐，品類豐富……無論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是就餐場景，賈國龍功夫菜很像一個(gè)“升級(jí)版快餐店”。甚至那句“66道經(jīng)典中國菜”，和之前試水的“弓長張”提出的“33道現(xiàn)炒下飯菜”，有些許異曲同工之處。
不知是巧合還是有意為之，“功夫菜”的菜單上，“下飯菜”共31個(gè)SKU。
雖然賈國龍從未這樣講，也未必會(huì)承認(rèn)。但事實(shí)證明，從燕麥面到超級(jí)肉夾饃，再到弓長張。西貝的快餐夢(mèng)，還沒熄滅。
說到快餐的升級(jí)，內(nèi)參君想起了不久前剛剛開業(yè)的“老鄉(xiāng)雞北京旗艦店”。
這家店除了擁有不小的面積外，還增加了手沖茶、咖啡、精釀、BBQ燒鳥等豐富的產(chǎn)品，甚至增加酒吧吧臺(tái)。從空間到體驗(yàn)，明顯從“效率”屬性悄然過度到“休閑”屬性，體驗(yàn)感大大升級(jí)。
戲劇性的是，老鄉(xiāng)雞旗艦店，增加“現(xiàn)炒”類菜品，而賈國龍功夫菜，則砍掉現(xiàn)制，以“預(yù)制”為殺手锏。
一增一減，讓人反思：快餐升級(jí)的競爭思路究竟在哪里？
04
在零售和堂食之間找平衡，預(yù)制菜應(yīng)該“背靠哪棵大樹”
預(yù)制菜的確是個(gè)風(fēng)口。這個(gè)機(jī)會(huì)不是賈國龍看到的，而是全行業(yè)有目共睹的。
然而，過去的一年時(shí)間，“賈國龍功夫菜”的雛形，更多是在零售層面探索，也正是這樣的定位，讓這個(gè)品牌出師不利，被貼上了諸多標(biāo)簽。
從售賣形式來看，先前的“到家預(yù)制菜”，主要還是依托門店進(jìn)行銷售。但是這種渠道拓展，有悖消費(fèi)邏輯。“這本來就是兩條線、兩類客群。人群、消費(fèi)場景和對(duì)產(chǎn)品的需求都不一樣，讓顧客在店里購買鋁盒裝的預(yù)制菜，加熱之后當(dāng)場消費(fèi)，用快餐化的模式來做精品菜，并不太匹配。”預(yù)制菜專家王金濤認(rèn)為。
從價(jià)格層面來看，賈國龍功夫菜盡管試圖“放下身段”，但價(jià)格偏貴仍然是痛點(diǎn)。比如毛氏紅燒肉132元，閩南海鮮沙茶鍋91元，隨便點(diǎn)點(diǎn)人均就100+，而這個(gè)價(jià)格帶的顧客，并不想為半成品買單。“這與西貝本身的定位有關(guān)，還有一層原因：從供應(yīng)鏈層面上來看，沒有量，所以不具備價(jià)格優(yōu)勢(shì)。而供應(yīng)鏈面向C端，‘性價(jià)比’是必須要考慮的問題。”王金濤說。
直到今天，賈國龍似乎“轉(zhuǎn)過彎”了。這次的煥新店，雖然用的還是預(yù)制菜半成品，但做成了堂食的快餐模式。在效率、體驗(yàn)和性價(jià)比之間，努力找到更好的平衡。“很明顯，下飯菜和小碗菜，對(duì)標(biāo)的客群是一人食、兩人食這類顧客，小型化、快餐化的定位調(diào)整，要綜合產(chǎn)品、分量和價(jià)格。”一位餐飲老板認(rèn)為。
不過，王金濤認(rèn)為，預(yù)制菜和餐飲門店是不同的概念。“賈國龍功夫菜”門店，是伴隨著預(yù)制菜的發(fā)展，不斷進(jìn)行轉(zhuǎn)型和突破，勇氣可嘉，魄力依舊。然而，在餐飲端過于強(qiáng)化預(yù)制菜，現(xiàn)場的口感會(huì)受影響，社交屬性、體驗(yàn)感得不到滿足，這是弊；但是出餐效率高，能支撐更快的拓展速度，這是利。
所以我們看到，賈國龍不在店里大肆宣傳“預(yù)制菜”了。預(yù)制那點(diǎn)事兒，留在后廚就行，至于前廳，就讓大家愉快地享受美食吧！
05
小結(jié)
投資20億，豪賭千億未來。
背水一戰(zhàn)的賈國龍，無論將預(yù)制菜做成什么樣子，都是一位先行者。
來源：餐企老板內(nèi)參 王盼 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 賈國龍 |
