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01
連鎖面館投資是否過熱？
據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2021年上半年，餐飲收入約2.17萬億元，同比增長48.6%，規(guī)模與2019年上半年基本持平。另一方面，餐飲業(yè)剛剛從疫情的陰霾中獲得喘息，數(shù)家連鎖面館就遭遇機構(gòu)扎堆爭投，以面館為代表的中式快餐品牌站上了新一輪的融資風(fēng)口。
資本熱背后，大家看重的是中餐連鎖化的增長前景。
開店是連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵。今年6月，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等發(fā)布的面向北上廣一線城市的調(diào)研報告顯示，500家店以上的連鎖企業(yè)門店數(shù)增長顯著，100家店以下的連鎖企業(yè)門店數(shù)在收縮。同時期，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的另一份白皮書則顯示，2020年中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍。隨疫情連鎖反應(yīng)而來的大浪淘沙，反而為頭部連鎖餐飲品牌贏得發(fā)展機遇。
即便總體連鎖化率有所提升，但15%的集中度相比美國依然存在較大差距。咨詢機構(gòu)歐瑞國際的數(shù)據(jù)顯示，早在2019年，美國的餐飲連鎖化率就超過了50%�？紤]到中國的餐飲業(yè)連鎖化率還有較高的成長空間，并正處于上升進程中，這輪圍繞連鎖面館品牌的投資行為，基本邏輯是成立的。
02
中美的餐飲連鎖率對比
但是，要評價是否“過熱”，其實要弄清楚兩個問題：
中國的餐飲連鎖率可否達到美國的水平？
要打造中餐“麥當勞”，面館能否“當此大任”？
先回答第一個問題。
連鎖餐飲是產(chǎn)業(yè)趨勢，要做好，組織體系和供應(yīng)鏈，一個弱了都不行。但中國連鎖餐飲要做大做強，問題并不出在這里。和麥當勞這樣的美式快餐王者相比，中餐最大的區(qū)別在于原材料的復(fù)雜度和口味的多樣性，并且極具本地化特點。舉個例子，同樣是吃雞，麥當勞炸下就行，中餐里面則可以煎煮烹炸，同樣是烹，地域差異會導(dǎo)致菜系迥然。
選項太多、喜好太雜帶來的結(jié)果是，即便中餐整體連鎖率呈上升趨勢，單個品牌連鎖化程度的上限仍會偏低。據(jù)36氪援引摩根史丹利的統(tǒng)計稱，在分析了海底撈、西貝、味千等連鎖化靠前的品牌擴張軌跡后發(fā)現(xiàn)，300家、600家、1500家是擴張的三個里程碑，且300、600家是中餐連鎖品牌的兩個潛在的瓶頸點，絕大部分餐飲品牌都無法更進一步。
這是我們和美國的不同。
03
如何打造中餐“麥當勞”？
由此而來，第二個問題。要打造中餐“麥當勞”，面館能否“當此大任”？
還是同樣的邏輯。提到面，天南海北大家吃的面種類繁多，熱干面、拉面、拌面、涼面、小面……不勝枚舉。作為顧客的你我，不可能說，吃面只吃一種面，我們還得來回倒騰著吃。這意味著，單個面品其實是有天花板的。很難像麥當勞一樣，一款炸雞走天下。
那最有可能沖擊中餐連鎖化天花板的是什么品類呢？目前看是火鍋。
火鍋的一個優(yōu)勢是把所有的原材料與所有的口味滿足度，全都放在了一個解決方案里。通俗點講，同一個火鍋，你能吃素，我能吃葷；我們弄個鴛鴦鍋，嗜辣的吃辣，怕辣的免辣。
這也是火鍋行業(yè)連鎖化率要高于整個餐飲業(yè)的重要原因。依據(jù)智研咨詢整理的數(shù)據(jù)，2020年中國火鍋連鎖化率已達18.3%。
看到這里，你怎么看待中餐連鎖化發(fā)展的機遇和可能性，歡迎在文末分享你的見解。
來源：峰瑞資本
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