2. 成本高企，餐飲行業(yè)的錢越來越難賺了
最近身邊有三個小觀察耐人尋味：
為什么小飯館的菜好像都是一個味道？
為什么身邊夫妻小店越來越多？
為什么大商場里的餐廳越開越小了？
看似關聯(lián)度不高的三個問題，卻都指向了一個答案——成本。
根據(jù)《2020年中國餐飲年度報告》顯示，中國餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例為40%，且每年以2%的速度增長。不斷高企的食材成本，迫使餐飲商家不得不另辟蹊徑，比如大量采用標準化程度高、成本低廉的料理包、半成品。加之連鎖品牌的滲透率逐步提升，“餐飲工業(yè)化”程度提速，導致餐廳口味也越發(fā)“趨同”。
除了食材成本，還有人工成本。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，疫情前餐飲行業(yè)年平均薪資水平增長在6%左右，雖然餐飲行業(yè)工資基礎水平較低，漲幅較于制造業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)、金融等行業(yè)相比并不大。但考慮到一些隱性成本，如員工房租、餐費等其他成本，同時隨著“社保入稅”的政策落實和餐飲合規(guī)性逐漸提升，越來越多的餐飲企業(yè)需要給員工繳納五險一金，餐企在人力成本的彈性空間逐漸消失。
而在消費不振和疫情常態(tài)化下，“開小店”或者“壓縮門店面積”成了為數(shù)不多降低經(jīng)營風險的手段。根據(jù)聯(lián)商網(wǎng)《2020年中國購物中心租金趨勢報告》顯示，2019年中國購物中心除“體驗類”業(yè)態(tài)租金下降外，其他業(yè)態(tài)租金均有所上漲，而餐飲類租金漲幅最高。盡管經(jīng)歷了2020年的疫情，部分業(yè)主選擇降租或免租表達與商家“共克時艱”的決心，但隨著疫情的緩解，各大購物中心又重新回到漲租的日常操作，以北京合生匯為例，年租10-20%的上漲幅度已讓小商家們直呼承擔不起。
不斷上漲的“食材、人工和房租成本”成為壓在餐企身上，且難以撼動的三座大山。
3. 渠道紅利消失
2019年，我國購物中心存量創(chuàng)紀錄地突破了6000家，達到6359家。2020年受疫情影響，新開購物中心數(shù)量雖有所下降，但全年仍有374個購物中心開業(yè)。但對于餐飲行業(yè)來說，購物中心的井噴卻并非一件好事。
△制圖：紅餐網(wǎng)
隨著海量的購物中心開業(yè)，shopping mall里購物、餐飲、娛樂的業(yè)態(tài)比例已經(jīng)從原來的“5:3:1”的黃金比例變成了“1:1:1”的“畸形比例”。“業(yè)態(tài)不夠，餐飲來湊”成了招商部門的口頭禪。連年上漲的房租，加上各種綜合管理費，購物中心餐飲業(yè)態(tài)的激烈競爭和價格戰(zhàn)，不斷擠壓著餐飲的生存和利潤空間，導致餐廳的生命周期大大縮短。據(jù)有關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，商場中能夠盈利的餐飲品牌僅為20%，剩下80%的鋪位則常年處于“你方唱罷我登場”的處境。
不僅是線下，線上渠道的紅利也正在快速消失。司空見慣的價格戰(zhàn)，純外賣品牌對堂食品牌生存空間的擠壓，都讓餐飲老板感覺到外賣生意越來越難做，而最重要則是外賣平臺曾經(jīng)的高補貼和低成本獲客的好日子一去不復返了。
4. 跨界競爭，餐飲的競爭對手多了
疫情過后，原本“防火防盜防同行”的餐飲人突然發(fā)現(xiàn)，“跨界打劫”已經(jīng)成為了常態(tài)。
便利蜂推出了咖啡品牌“不眠海”，切入現(xiàn)磨咖啡市場；盒馬鮮生推出了椰子雞、冬陰功、豬肚雞火鍋，要“革中低端火鍋品牌的命”；叮咚買菜今年2季度推出了自有品牌“拳擊蝦”，并且在江蘇昆山投資6億美元建立生鮮綜合體，發(fā)力到家的半成品菜，誓要把“在家吃飯是檢驗幸福唯一的標準”的信念貫徹到底。
不僅是零售品牌，新消費品牌同樣在覬覦年輕人的餐桌。三頓半、自嗨鍋、拉面說等新消費品牌通過小紅書、B站等新媒體的投放種草，俘獲了不少的年輕人。
△部分食品消費品牌融資情況（制圖：翟彬）
“多了一個場景，必然會減少另一個場景”，速食和生鮮電商的滲透率在疫情下空前提高，年輕人已經(jīng)習慣了在家吃飯、在家做飯的習慣，對餐飲行業(yè)來說無疑是場災難。
餐飲人如何打破內(nèi)卷？
過去十年，中央廚房、數(shù)字化、食品工業(yè)化、外賣、社交媒體等商業(yè)因素深刻改變了餐飲這一傳統(tǒng)行業(yè)。后疫情時代，國潮和新品牌不斷崛起，去中心化的商業(yè)模式風起云涌，面對內(nèi)卷越來越嚴重，餐飲該怎么做？
第一， 解放思想，擺脫路徑依賴
從私域運營、智能餐飲到數(shù)字化運營，如今餐飲人比任何時候都要焦慮。但比焦慮更可怕是“路徑依賴”，依賴經(jīng)驗、依賴直覺，害怕“折騰”、拒絕改變。未來，唯有“大膽創(chuàng)新，拒絕躺平，勇于突破”才是打破內(nèi)卷的核心要義。
第二， “品牌第一，好吃第二”
什么是有價值的品牌？是規(guī)模還是口碑？
成立17年的周黑鴨，擁有1755家門店，市值177億；而成立不到2年的墨茉點心局，在不到10家門店的時候，估值就超過了20億；門店數(shù)量僅為80家的Manner，更是斬獲了百億估值。
很明顯，品牌價值與規(guī)模并無直接關系。
這些品牌的成功無一不在說明，只有占據(jù)用戶心智、打造獨特的品牌符號，形成獨一無二的IP，才能獲得極低的傳播成本和最大的品牌溢價能力。
所以說，好吃固然重要，但“能不能講好故事”才是品牌的核心能力。未來，不能觸動消費者思想的品牌絕不是好品牌。
第三， 消費下沉，“小鎮(zhèn)青年”扛起餐飲未來的希望
據(jù)摩根士丹利數(shù)據(jù)預測，到2030年我國三四線城市居民消費將達到45萬億元人民幣，其中有七成的“小鎮(zhèn)青年”每月工資的80%用來消費，小鎮(zhèn)青年將是未來十年消費市場的主力。
未來隨著一二線城市的逐漸飽和，星巴克、海底撈、喜茶等頭部品牌勢必會將觸角延伸下沉。對于“志在四方”的餐飲品牌來說，廣袤的三四五線城市才是它們的星辰大海。
第四， 搭上“餐飲新基建”的快車，打造餐飲新物種
如同初代蘋果手機對于功能機的碾壓，和特斯拉對于傳統(tǒng)汽車行業(yè)的改造一樣。以數(shù)字化、智能設備、植物肉、大數(shù)據(jù)、新零售等商業(yè)因素正如潮水一般涌來，為餐飲行業(yè)的升級改造帶來了前所未有的新機遇。
智能設備解放了門店， 300平米的門店1-2臺送餐機器人就能極大緩解疫情期間人工短缺的問題；商用智能洗碗機2分鐘就7-8桌的碗碟，月成本不到2千，優(yōu)勢明顯；燕麥奶的替代風從星巴克刮到了7分甜，而麥當勞、肯德基、瑞幸也紛紛推出了自己的植物肉產(chǎn)品，新食材帶來了成本革命；智慧門店+私域的數(shù)字化雙核，讓餐飲品牌的門店運營效率得到快速提升……
以上這些無一不在預示著，餐飲行業(yè)未來的巨大可能性，變革已經(jīng)在路上。
寫到最后
作為普通消費者，餐飲內(nèi)卷的最直觀感受就是薅不完的羊毛、吃不完的“霸王餐”，和無休無止的“價格戰(zhàn)”。
但是對于餐飲企業(yè)來說，價格戰(zhàn)背后卻是餐飲的利潤堪比紙薄，“躺著賺錢”的時代一去不復返了。
面對內(nèi)卷，餐飲人既不能活在往日的榮光中假裝自嗨，更不能被競爭打垮，“就此躺平”。餐飲人唯有“轉(zhuǎn)變思想，擁抱變化，跳出存量，尋找增量”，才是打破內(nèi)卷、擺脫困境的最好方式。
來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
共2頁 上一頁 [1] [2]
關注公號：redshcom 關注更多: 餐飲
