同樣的半自助模式還能推廣到其他餐飲店，但凡是零售型、可提前裝盤的菜品都能適用。
自助餐廳可以是純自助、半自助，甚至也可以去自助化。
早在2017年，比格披薩就開啟了“去自助化”轉(zhuǎn)型，以迎合潮流的榴蓮披薩為突破口吸引消費者，在比格披薩創(chuàng)始人趙志強看來，聚焦品類、打造爆款才是自助餐廳未來的發(fā)展方向。
過去的老一代自助餐廳總是以坐擁滿漢全席著稱，但隨著消費者對飲食的標準越來越高，大雜燴形式的自助餐廳顯得逐漸平庸化，看起來“什么都有，卻什么都不精通”。
換句話說，消費者并不是不喜歡自助餐的形式了，而是對毫無亮點的菜品不再感冒，需要真正富有吸引力的菜品。
畢竟，好吃，才是硬道理。
03
新自助時代
半自助和去自助化是自助餐行業(yè)的一個縮影。
你可以說自助餐廳們在思變求新，但也難掩行業(yè)整體的下坡路格局。難道自助餐真的就沒有未來了嗎？
盡管此次一緒壽喜燒的負面新聞引起了熱議，但它此前的火爆程度足以證明，自助餐廳依然擁有市場，只是換了一種形式。
為了適應(yīng)“少而精”的新飲食潮流，行業(yè)內(nèi)的生力軍們不約而同地選擇了專攻單一的餐飲領(lǐng)域。
近年來，壽喜燒形式的自助餐廳迅速崛起。這些餐廳多以日式裝修為主，提供的菜品雖然不多，但主打精品，以高品質(zhì)牛肉、配菜和小食吸引消費者。
同樣的“專一型”自助餐廳在各色火鍋、燒烤店中也是層出不窮。
從成本端考慮，少而精的自助餐廳模式大有“退一步海闊天空”的意味。
因為供應(yīng)的菜品種類少，對于供應(yīng)鏈的壓力相應(yīng)減小，品控方面也更方便管理。同時，由于菜品較少，這種新型自助餐廳的翻臺率比傳統(tǒng)自助餐廳快得多，也提升了門店的盈利能力。
這種“專一”的自助餐廳模式可以運用到各個餐飲細分領(lǐng)域。
2020年，坐落于北京的黑眼圈烘焙面包店推出了自助面包銷售模式。這一自助形式僅在周末開放，需要提前預約，價格為48元/位。
店家前期邀請了各路網(wǎng)紅美食博主試吃測評，而普通消費者嘗試后的口口相傳和網(wǎng)絡(luò)發(fā)帖也為店鋪增加了不少流量。
自助餐廳可以去自助化，普通餐廳也一樣可以疊加自助餐模式。
比如今年4月起，上海的部分小肥羊火鍋店開啟自助餐模式，提供138~228元不等的自助套餐，采用涮鍋加燒烤的模式。價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優(yōu)質(zhì)菜品越多。
無獨有偶，進駐國內(nèi)市場多年、主打日式定食的吉野家也于今年4月在全國3家門店推出了68元/位的火鍋自助餐，提供50余種食材，以谷飼肥牛為明星食材，引起了網(wǎng)友們的熱烈反饋。吉野家的自助餐限時100分鐘，大大提升了翻臺率。
在原有餐廳的基礎(chǔ)上疊加自助餐模式，這對絕大多數(shù)商家來說是一筆非常劃算的買賣。
既然賣的是相同品類的食材，于商家而言并不會增加太多額外成本，相反，由于大量的進貨，還可能在采購端擁有更多的議價權(quán)。
以自助餐的營業(yè)模式吸引該類偏好的食客，不失為一種有效的營銷手段。
當然，從另一個角度出發(fā)，任何餐飲店需要的絕不只是博眼球、吸引新客這么簡單，因為商家最終需要的還是回頭客和忠實客。
如何利用自助餐模式將客戶有效沉淀下來才是關(guān)鍵。自助與否并不重要，能留住食客的胃的就是好生意。
三十年河東，三十年河西。
如今的自助餐廳確實經(jīng)歷著不小的行業(yè)壓力，但任何行業(yè)都不可能一帆風順。起起落落間折射的其實是社會經(jīng)濟的發(fā)展變化。
誰無法承受時代的巨浪，就可能被淹沒在后浪中；反之，誰能順應(yīng)時代的潮流，就能乘風破浪、披荊斬棘。
金錢豹雖然帶著時代的烙印被洗刷走了，但一定會有下一個金錢豹、更多的金錢豹出現(xiàn)。
新舊更迭，起承轉(zhuǎn)合，生生不息。
商業(yè)如此，生活亦如是。
來源：新零售商業(yè)評論 考拉是只鹿
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