近日，號稱“上海第一網(wǎng)紅”、人均消費200多元的日料火鍋自助餐廳“一緒壽喜燒”被網(wǎng)友爆料，存在用比目魚充當(dāng)鱈魚、廉價牛肉冒充澳洲和牛等以次充好、以假亂真的現(xiàn)象。不僅如此，該店甚至還回收客人吃剩下的刺身后繼續(xù)使用，著實令人驚掉下巴。
9月13日，上海市楊浦區(qū)市場監(jiān)管局對一緒壽喜燒合生匯店開展專項檢查，并確認(rèn)該店確實存在比目魚假冒鱈魚的情況，其他網(wǎng)友曝光的問題仍在進一步核實中。同時，楊浦區(qū)市場監(jiān)管局已對該公司立案調(diào)查。
據(jù)公開信息顯示，這已經(jīng)不是一緒壽喜燒第一次陷入“食品安全門”了，該公司普陀分店之前曾因“北極貝的菌落總數(shù)、大腸菌群項目不合格”，被罰款5萬元。
這些年來，自助餐廳所面臨的難題遠(yuǎn)不止來自食品安全方面的口誅筆伐。
2017年，昔日高端自助餐廳的開山鼻祖之一——金錢豹轟然倒閉，正式宣告上一個自助餐黃金年代的落幕。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存“自助餐”相關(guān)企業(yè)共2.2萬家，今年前8月共注冊了1691家企業(yè)，同比下跌41.6%。
自助餐廳是如何滑過人聲鼎沸的頂流并遭遇滑鐵盧的？自助餐廳當(dāng)前遭遇的最大困難是什么？為了走出泥潭，各企業(yè)又將如何壯士斷腕、升級打怪呢？
01
時間的狂流
自助餐廳最早出現(xiàn)在中國老百姓的外食選擇中，可以追溯到上世紀(jì)80年代。而真正讓自助餐成為一種風(fēng)潮席卷全國的，就不得不提起一個名字——金錢豹。
20世紀(jì)90年代初，金錢豹餐廳誕生于中國臺灣。2003年，金錢豹首次進駐中國大陸。
超大的用餐空間里，裝修豪華，食材高級，各種海鮮、肉類、水果、甜品隨意暢吃，包括當(dāng)時被譽為冰淇淋中奢侈品的哈根達(dá)斯。
一時間，金錢豹成為了“高大上”的用餐代名詞，引無數(shù)吃貨紛至沓來。
自助餐廳之所以能從上世紀(jì)90年代火到21世紀(jì)初，和當(dāng)時的社會環(huán)境有著極大的關(guān)系。
當(dāng)時的中國正處于改革開放的主升浪中，人們對一切新奇事物都充滿了好奇。
同時，人們的生活水平和消費水準(zhǔn)又遠(yuǎn)沒有達(dá)到如今的高度，三文魚、金槍魚、牛排……許多高端自助餐廳中的食材對老百姓來說是富有新鮮感和誘惑力的。
于是，“扶墻入，扶墻出”很自然地成為了食客們的目標(biāo)。
可以說，在那個物欲膨脹的年代，既能吃飽更能吃好的自助餐，最大限度地滿足了人們的訴求。
2010年前后，隨著中國經(jīng)濟的進一步騰飛，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，消費者開始接觸到越來越豐富的飲食元素，各色餐廳的出現(xiàn)也迎合了不同人群的飲食需求。
2013年，曾經(jīng)一路高歌猛進的金錢豹開始出現(xiàn)全面虧損，直至2017年倒閉。
沒有人能挽回時間的狂流。
時光荏苒，昔日自助餐廳中的高端食材逐漸變得平民化，現(xiàn)如今，許多進口海鮮在部分城市的超市甚至菜場中都已變得稀疏平常。
消費升級直接分流了自助餐廳的客源。食客們更看重“精準(zhǔn)定位”的餐廳，喜歡海鮮的大可以去高級的海鮮餐廳；喜歡肉食的能夠直接選擇燒烤店。
尤其是，這兩年大力倡導(dǎo)“反糧食浪費”，自助餐更是被抓出來當(dāng)成了反面典型，一定程度上也改變了普羅大眾的消費觀。
于是，人們“一頓吃回本”的愿望逐漸萎縮；自助餐廳也顯得不再高級；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐廳成為了現(xiàn)代人高質(zhì)量飲食的標(biāo)配。
隨著人們消費邏輯的改變，自助餐行業(yè)的產(chǎn)業(yè)邏輯就此顛覆。
成也蕭何，敗也蕭何。
時代曾經(jīng)賦予了自助餐廳最強的生命力，卻也讓這段生命力就此封存在歷史的長卷中。
02
循環(huán)的破局
伴隨著以金錢豹為首的自助餐大佬們紛紛退出歷史舞臺，自助餐廳的人氣和口碑雙雙遭遇了前所未有的危機。
作為一個重資產(chǎn)的行業(yè)，餐飲行業(yè)始終承受著高成本支出的壓力。
特別是大型的自助餐飲連鎖行業(yè)，對于場地、設(shè)備等的投資較大，負(fù)債情況也相對較高。成本端的壓力始終是餐飲行業(yè)繞不開的坎兒。
商家為了壓降成本，可能會在原材料上以次充好，一緒壽喜燒的案例并不在少數(shù)，這一方面涉及企業(yè)的內(nèi)部管控；另一方面也是商家的誠信問題。
自助餐廳在食品安全上的問題由來已久，儼然已經(jīng)演變成了行業(yè)的一大通病。
消費者面對自助餐，想的不再是如何吃得劃算，而是能否吃得安全，有了這樣的心理芥蒂，自然就難以敞懷饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬間，而重建卻需要長期的努力。
此外，在自助餐廳的運作模式中，存在這樣一個循環(huán)：生意越好，庫存周轉(zhuǎn)率越高，食材相應(yīng)也越新鮮；反之，如果生意下滑，庫存周轉(zhuǎn)率下降，食材新鮮度必然受損。
一旦菜品不新鮮了，即便不觸發(fā)食品安全問題，也會引發(fā)消費者的吐槽和不滿，進而影響客流。而對于自助餐廳來說，食客越少，浪費就越嚴(yán)重。如此往復(fù)，形成惡性循環(huán)。
不拘一格，不以自助的模式束縛自己，才能破局。
于是，半自助餐模式成功出道，并逐漸成為了一種主流。
比如，許多火鍋店選擇了小食、水果和調(diào)料自助服務(wù)。半自助服務(wù)對于火鍋店而言整體有利可圖。
第一，這些半自助服務(wù)往往單價低，只有幾塊錢一位，因此幾乎每一個到店用餐的客戶都會選擇；
第二，商家用便宜的半自助單價節(jié)約了一部分點單送餐的人力成本；
第三，食客擁有一定的自主性和互動感，還能減少等位顧客的焦慮感，總體而言可謂一舉多得。
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