曾經(jīng)資本眼中的“香餑餑”——輕食，在當下卻陷入了尷尬的境地：沒有新的融資進入賽道，大批品牌玩家虧損閉店。未來，究竟能否撬動所謂的千億市場？
在資本“瘋投”餐飲業(yè)的2021年，咖啡、面食、烘焙、茶飲等賽道備受青睞，而曾經(jīng)的資本“香餑餑”——輕食，卻表現(xiàn)慘淡。
據(jù)紅餐網(wǎng)梳理，2021年，資本瘋狂涌入餐飲賽道，截至8月，餐飲行業(yè)投融資件數(shù)高達86起，咖啡、面食、烘焙、茶飲等賽道內(nèi)的一批品牌獲投，輕食賽道卻無人問津，一起品牌融資都沒有發(fā)生。
輕食為什么不香了？
從大熱到冷清，輕食被資本拋棄了？
“輕食”這一概念其實是舶來品，首先興起于國外的咖啡館，通常指搭配咖啡的小簡餐，如沙拉、三明治等能夠果腹、分量不多的食品。
在2014年前后，伴隨著健身行業(yè)的興起與消費者健康飲食理念的提升，輕食的理念被引入國內(nèi)，國內(nèi)輕食市場的雛形開始逐漸形成。
彼時，國人對“輕食”的概念還比較模糊，也未養(yǎng)成吃生冷食物的習慣，甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大開沙界等品牌的崛起，完成了最初的市場教育，憑輕食中的沙拉占領(lǐng)了消費者的心智，迅速鋪開線下門店。
而后，資本迅速瞄上了這塊肥肉。據(jù)不完全統(tǒng)計，2015-2018年，至少有10億資本涌入輕食市場，大批輕食品牌獲得資本青睞。
其中，輕食網(wǎng)紅鼻祖甜心搖滾沙拉獲得4輪共近億元融資；米有沙拉獲600萬融資；好色派沙拉完成2200萬元A+、1000萬B輪融資；gaga鮮語獲1.8億元人民幣A輪融資；大開沙界獲Pre-A輪融資；沙綠輕食獲得3000萬元融資……
而伴隨著資本的入局，國內(nèi)輕食市場也呈現(xiàn)出一片向好的局勢。據(jù)美團點評數(shù)據(jù)顯示，2018年輕食類消費訂單量同比增長75% ，輕食類門店的數(shù)量也從2017年底的600多家迅速增長到目前的3500多家 。
然而好景不長，輕食品牌的融資大多定格在了2017-2018年，在之后的兩年期間，風投機構(gòu)對輕食沙拉市場處于觀望甚至是冷卻狀態(tài)，鮮有出手，輕食行業(yè)幾乎沒有傳來任何投融資消息，進入了一段漫長的沉寂。
直到2020年，整個輕食大賽道終于再次出現(xiàn)一點火花。鯊魚菲特、ffit8、超級零、王飽飽等輕食零售品牌屢獲融資。然而，線下餐飲渠道依然冷冷清清，僅主打功能性商業(yè)健身餐的連鎖品牌超能鹿戰(zhàn)隊傳出了一起融資消息。
到了2021年，餐飲業(yè)迎來了一波罕見的融資浪潮，烘焙、咖啡、茶飲等賽道中的眾多品牌均獲得了融資，可輕食品類，竟沒有一個品牌獲得青睞。
曾經(jīng)的“香餑餑”，為何會淪落到無人問津的尷尬處境？或許我們可以從餐飲輕食市場這幾年的曲折發(fā)展中窺見一斑。
輕食市場現(xiàn)狀：盈利模式普遍不成熟，開店容易守店難
近幾年，餐飲輕食市場的現(xiàn)狀并不樂觀。賽道上的主力玩家們，日子普遍不太好過。許多品牌門店縮水、營收下滑，甚至關(guān)店倒閉。
2016年3月獲得10萬天使輪融資的瘦沙拉，其官方公眾號的最后一次更新停留在今年5月份，點餐頁面也顯示404not found。
創(chuàng)立第一年就獲得了3000萬元融資、全國門店數(shù)一度突破50家的大開沙界，近幾年也一家一家的撤店。美團顯示，大部分大開沙界的門店目前都處于“暫停營業(yè)”狀態(tài)。
△圖片來源：美團APP
成立于2014年，初期號稱要成為“沙拉界的星巴克”的米有沙拉，在全國的門店目前只剩5家，官方微博更新也停留在2018年9月。
主打“高端素食沙拉”的大蔬無界，也在去年陷入關(guān)店窘境，上海、杭州門店紛紛傳來關(guān)店的消息。
老牌連鎖玩家門店縮水甚至退場，一批后起的“網(wǎng)紅”輕食店也是艱難求生。
單以長沙這個城市市場來說，今年以來，很多紅極一時的“網(wǎng)紅”輕食店紛紛關(guān)門或縮減了門店數(shù)量。
例如，可讓顧客依照喜好自由搭配出500種以上沙拉的“士多啤梨沙拉”，在大眾點評上能檢索到的門店數(shù)量已從3年前的十余家縮減至裕南街街道上的一家；
吃不胖沙拉、Helenana1987、兔子沙拉等曾經(jīng)表示有增加門店計劃的長沙本土沙拉品牌，如今也全部停業(yè)......
“吃草”的生意究竟難在哪里？
紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，沒有成熟、可持續(xù)的盈利模式，是這些關(guān)店倒閉的輕食品牌的通病，也是當下輕食市場的最大痛點。
“開店容易守店難”，輕食店看似成本低、毛利高，但其實，刨去高企的運營成本，商家們賺到手的利潤少得可憐。
對此，F(xiàn)itgreen適綠輕食創(chuàng)始人范冰凌2019年接受媒體采訪時曾透露一組數(shù)據(jù)：2018年，長沙輕食沙拉類外賣門店累計139家，截至2019年1月15日，其中單店月銷量不足500單的門店有93家，處于虧損狀態(tài)，而不足10單的門店為40家，已經(jīng)全部或即將關(guān)閉。
有業(yè)內(nèi)人士算過一筆賬：一家沙拉店的客單價在30元左右，由于沙拉受制于季節(jié)性影響，夏季的訂單量每天在200單左右，而冬季訂單量最高時只有80單。每份沙拉的食材成本占據(jù)了10至15元，再除卻2元左右的包裝費用、1/4的租金、每月支付給員工的薪水和平臺抽成等，這家檔口店要實現(xiàn)盈利，周期起碼要兩年。
而這個盈利周期并不容易撐過去。輕食的門檻極低，品類同質(zhì)化競爭嚴重，門店之間往往相互模仿競爭，打價格戰(zhàn)，壓低市場的平均價格，導致利潤進一步壓薄。隨著房租成本和人工成本的增加，陷入價格戰(zhàn)的門店若沒有平臺補貼和強力的供應(yīng)鏈做支撐，根本撐不過2年。
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