雖然按下了加速鍵，但現(xiàn)烤現(xiàn)賣的產(chǎn)品需求決定了新中式烘焙品牌必然要走“前店后廠”的生產(chǎn)模式。
據(jù)新零售商業(yè)評論觀察，現(xiàn)階段這些烘培品牌的供給還停留在依靠“師傅”手藝的階段，而非SOP化的工業(yè)烘焙路徑。
顯然，這種傳統(tǒng)的老帶新、師傅帶徒弟的生產(chǎn)模式，對門店快速復制將是挑戰(zhàn)。
另一方面，品牌心智依然是VC軍備搶占的制高點。即便是千億規(guī)模的市場空間，由于烘焙行業(yè)過度分散的特點，導致區(qū)域化品牌多見，而全國性大品牌缺失的局面。
還有，在資本的催化下，烘焙行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈傳導效應將會出現(xiàn)。品牌企業(yè)將為自己量身定制中央工廠，為工業(yè)化生產(chǎn)打基礎(chǔ)，同時會在原料輔料、急速冷凍、恒溫倉儲等方面加大關(guān)注和投入。
“VC的入場，必然會加速行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，新品牌間的競逐可以從門店選址能力和品牌運營能力兩個維度來看。”三萬資本投資總監(jiān)呂東對新零售商業(yè)評論分析道。
效率和品牌兩手抓，而在這波機會面前，烘焙品牌的護城河又是什么？
03
誰的護城河？
相對來說，烘焙行業(yè)有錢賺，根據(jù)三萬資本研究報告，烘焙食品企業(yè)的凈利率在8%～15%之間，A股食品板塊企業(yè)凈利率的中位數(shù)為7.7%。
同時，烘焙單店經(jīng)營也相對樂觀。據(jù)墨茉點心局天使輪投資方、番茄資本創(chuàng)始人卿永介紹，墨茉六七十平方的單店月營業(yè)額達到200萬元，且回本周期短，門店最快實現(xiàn)三個月回本。也有公開信息顯示，目前虎頭局成熟門店的坪效最高上達到2萬元左右。
而考驗的是，單店如何迅速復制，實現(xiàn)連鎖化、規(guī)�；�？
首先是供給的標準化。
“前店后廠”的生產(chǎn)方式保證了產(chǎn)品的新鮮與風味，卻在一定程度上限制了門店擴張的想象力。據(jù)觀察，目前每家新中式烘焙品牌的SKU都有意做精簡，數(shù)量一般控制在20個左右，單品選擇多為麻薯、泡芙、小貝、老婆餅、蛋黃酥等相對成熟的單品。
其目的主要是為了打磨爆款，迅速復制，但這一模式必然會導致行業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化。
其次是門店的連鎖化和規(guī)�；�
近幾年，門店數(shù)字化運營提高了連鎖經(jīng)營的管理效率，讓標準化和規(guī)�；蔀榭赡堋�
有數(shù)據(jù)顯示，2020年面包甜點店鋪的連鎖化率達24%，雖然數(shù)據(jù)高于整體餐飲行業(yè)15%，不過，我國目前烘焙連鎖品牌門店數(shù)量不超過千家，且頭部品牌的增速放緩，甚至出現(xiàn)負增長。
也就是說，烘焙行業(yè)規(guī)�；臋C會存在于市場空間足夠大，但品牌化和連鎖化率都還比較低。
當前，新中式烘焙品牌的規(guī)�；呗愿鼉A向于在局部市場打磨單店，之后密集開店覆蓋區(qū)域，打透市場形成品牌，再全國復制。
“茶顏悅色走出長沙之后，市場的反響也一般。虎頭局、墨茉點心局都來自長沙，但其品牌的聲量如何，仍需拭目以待。”一位行業(yè)分析師如是評價。
實際上，這里折射的是，烘焙行業(yè)的區(qū)域品牌長成全國性、世界級品牌的機會又有多少？也需拭目以待。
第三，是渠道場景的布局。
在烘焙零食化的場景中拓展飲品場景，將是未來發(fā)展的趨勢。“一口酥配一口茶”的消費習慣培養(yǎng)不失為一箭三雕之舉，既能吸引客流，又能提高用戶體驗，更重要的是能夠提高客單價。據(jù)觀察，得益于茶顏悅色的啟蒙，虎頭局、墨茉點心局已經(jīng)在門店中加入飲品售賣。
最后是線上渠道的布局。正如呂東所言，烘焙行業(yè)更像是一門偏渠道驅(qū)動的生意，尤其是到家O2O模式高度成熟的情況下，這里面的市場空間不可限量。
但對于現(xiàn)烤現(xiàn)賣的新中式烘焙品牌而言，如何兼顧產(chǎn)品口感和即時配送，實現(xiàn)線上和線下同步發(fā)力，將是未來的一個突破口。
回看這波新中式烘焙品牌熱潮，虎頭局、墨茉點心局們扛著國潮大旗，華麗開場，但是，“品牌太多，消費者不夠用”的宿命依舊在，有行業(yè)專家直接表示，目前市面上9成以上的網(wǎng)紅品牌，將在5年內(nèi)消失殆盡，有些時間更短。
在有錢、有團隊、有戰(zhàn)略的前提下，新品牌企業(yè)通過創(chuàng)造爆款、用錢狂砸渠道的方式，實現(xiàn)短期內(nèi)爆紅是一件相對簡單且容易的事情。
但網(wǎng)紅與長紅之間隔著的，是如何在烘焙賽道上做出能夠穿越周期的產(chǎn)品？畢竟，做有生命力的品牌是一件難而正確的事情。
看誰能笑到最后……
來源：新零售商業(yè)評論 閆楷
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 點心
