最近，火鍋圈并不太平！
一邊是頭部火鍋企業(yè)表現(xiàn)低迷；
先有呷哺呷哺營收凈利雙降，內(nèi)部城池接連失火，上演內(nèi)斗大戲；
后有海底撈四個月市值蒸發(fā)2400億元，其創(chuàng)始人張勇也只能無奈表示：“我對趨勢判斷失誤……”
一邊則是某明星開火鍋店，開出幾百家門店，卻因“割韭菜”的新聞頻頻上熱搜
……
再加上，小吃、茶飲、熱鹵、拌面、中式點心最近都有斬獲融資，而唯獨老大哥火鍋“穩(wěn)如泰山”。
作為餐飲行業(yè)第一大品類的“火鍋”，場面一度尷尬。
難道火鍋真的失速了嗎？
真實的經(jīng)營情況又是如何？
我們又該如何慎選加盟品牌？
近日，我們進(jìn)行了一場特別的采訪，和三位有著十幾年火鍋經(jīng)驗的餐飲老兵們進(jìn)行了一場對話。
火鍋真的失速了嗎？
“牛油成本上升了20%”
“頭部火鍋企業(yè)增長遭遇滑鐵盧”
……
火鍋真的失速了嗎？
在這個問題上，一位叫做蘇小強(qiáng)的火鍋行業(yè)老兵則持反對意見，他2005年進(jìn)入餐飲行業(yè)，從基層做起，2015年9月加入小龍坎，成為公司最年輕的總經(jīng)理，見證了行業(yè)發(fā)展，今年他又成為了火鍋黑馬楠火鍋安徽地區(qū)的合伙人。
他說：“我一直堅持一個觀點，餐飲行業(yè)是為數(shù)不多的朝陽行業(yè)，因為中國的菜系文化、飲食文化是十分龐大的，可挖掘和細(xì)分的點實在太多。
而火鍋，也一定是持續(xù)增長的，不是因為同質(zhì)化、競爭激烈，這個市場就不能做了。
其次，就本身味型來說，辣不僅是一種味型，更是一種痛覺，對人進(jìn)行生理刺激，引起亢奮，所以大盤是穩(wěn)健的，其實不只是火鍋，各個餐飲業(yè)態(tài)都進(jìn)入了微利時代，但火鍋行業(yè)確實有4個難點是我觀察到的，需要我們所有火鍋人一起攻克。
1、選址難，商超被大品牌長期霸占
現(xiàn)在，各大商超的招商總監(jiān)說起火鍋都會感到頭疼，因為他們心里清楚，在正餐里火鍋是最容易吸引客流，最容易和年輕人走在一起的品類。
可一個商場，就那么兩三層餐飲區(qū)啊，兩三層的有限位置，還要給海底撈、呷哺呷哺、巴奴一類頭部品牌，分流嚴(yán)重，好的位置很難寵幸到中小玩家。
作為后進(jìn)入者，在商超里想要分得一杯羹，實在太難。
2、專業(yè)化人才缺失，單店抗打能力弱
很多想要開火鍋店的人，都會覺得火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高，很容易去做，可是別忘記了有一句話說的好“勝在經(jīng)營，敗在管理”。
標(biāo)準(zhǔn)化程度高，不等于好做，也不等于不需要專業(yè)的人運作。
這些年，據(jù)我觀察，一個品牌再強(qiáng)勢，品牌聲量再高，也只能幫助我們門店解決2-3個月品牌信任問題，3個月過后如何持續(xù)，考驗的還是運營功力。
品牌只能解決引流信任成本問題，后期的運營、產(chǎn)品、營銷都要單店老板自己去解決，專業(yè)化人才缺失，是行業(yè)普遍存在的問題。
3、90%火鍋老板并不會算賬
餐飲行業(yè)“孕婦效應(yīng)”明顯，餐飲老板們特別愛學(xué)習(xí)，是各行各業(yè)開大會、培訓(xùn)最旺的業(yè)態(tài)，僅次于美業(yè)。
可是愛學(xué)習(xí)并不等于會學(xué)習(xí)。
很多餐飲老板，連盈虧平衡都搞不清楚，選址成本控制在多少合適也不清楚，自己家的人力成本是多少還不清楚。
拿我自己來做火鍋店來說，我的選址成本會控制在10%，也就是假設(shè)我的門店是300平、月營收100萬，那么我的房租加物業(yè)成本如果一旦高于10萬，我就不簽了。
當(dāng)然，如果是做品牌具有口岸戰(zhàn)略，那就另當(dāng)別論，是另外一個選址出發(fā)邏輯。
還有我們的人力成本，現(xiàn)在行業(yè)普遍數(shù)值是在15%—18%之間，可很多餐飲老板只算了工資成本，并沒有把員工餐、福利都算進(jìn)去，事實上，只要是因為人產(chǎn)生的支出我們都要算。
每家企業(yè)都要在自己的支出項里，有一個成本紅線。
4、無底線讓利，營銷陷入虛假的繁榮
“排隊多，就賺錢嗎？”
“發(fā)代金券，就是成功營銷嗎？”
……
不知道何時，我們很多餐飲老板把營銷等同于送代金券、打折，結(jié)果就陷入了越低價，越不賺錢，越不賺錢越低價的怪圈。
同樣入行十年，楠火鍋陜西、河南兩地區(qū)合伙人李洪峰也表示：“現(xiàn)代的餐飲營銷，很多人理解的不深的話，就會認(rèn)為是打折，6折、5折、3.8折……
這哪里是營銷啊？這就是在拼低價啊，就是無底線的讓利�。�”
因低價所帶來的短暫火爆，是虛假的繁榮。
火鍋迎流量時代，
它用抖音20億+曝光，400平店日營收10萬！
創(chuàng)新理論之父熊彼特說過這樣一句名言：“無論你把多少輛馬車連續(xù)相加，也帶不來一輛火車。”
今天，各行各業(yè)的增長都遇到了瓶頸，甚至包括移動互聯(lián)網(wǎng)的增長，放眼到餐飲行業(yè)里，也很難出現(xiàn)顛覆性增長的企業(yè)。
而火鍋行業(yè)最為突出，這個公認(rèn)的領(lǐng)頭羊， 也一度陷入了沉思。
到底該如何營銷，如何讓自己的生命周期更長呢？
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