2、供應(yīng)鏈
海底撈依靠自身強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，打價(jià)格戰(zhàn)，用微利和補(bǔ)貼搶奪市場(chǎng)，這個(gè)做法，和互聯(lián)網(wǎng)公司的打法有異曲同工之妙。
相比之下，海底撈的供應(yīng)鏈要比一般企業(yè)要強(qiáng)大得多，且早已經(jīng)建立了很高的供應(yīng)鏈壁壘�？v觀海底撈龐大的供應(yīng)鏈體系，“頤海”和“蜀海”只是冰山一角，卻足矣威震四海。
頤海國(guó)際成立于2013年，于2016年上市，如今已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)頭部復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)商。2020年財(cái)報(bào)顯示，頤海國(guó)際營(yíng)收53.6億元，同比增長(zhǎng)25.2%，凈利潤(rùn)9.83億元，同比增長(zhǎng)23.6%；蜀海成立于2011年，是海底撈對(duì)食材供應(yīng)鏈最重要的布局，目前已服務(wù)過超1000個(gè)品牌，在全國(guó)擁有22個(gè)冷鏈及倉(cāng)配中心。并擁有米面糧油、蔬果生鮮等相關(guān)商品供應(yīng)，SKU超過5000。
除此以外，海底撈的供應(yīng)鏈還覆蓋上游食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、調(diào)味品和下游門店裝修、人力咨詢及其他服務(wù)等。
來源：海底撈官網(wǎng)、頭豹研究院
完備的供應(yīng)鏈體系，能夠迅速降低成本，讓海底撈承擔(dān)價(jià)格戰(zhàn)帶來的壓力。畢竟，對(duì)于海底撈來說，“拔根毛也比很多企業(yè)的腰粗”。
正因如此，海底撈可以大膽測(cè)試價(jià)格底線。說白了，9.9元的面館，對(duì)海底撈來說也許尚有利潤(rùn)，但是對(duì)于許多中小商戶來說，怕是賠得“滿地找牙”了。
這一打法很像互聯(lián)網(wǎng)公司，比如騰訊，利用在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的體量，讓其它社交軟件、支付軟件、
游戲軟件很難突破他們的封鎖。“餐飲行業(yè)目前還沒有這種體量的，上游玩家（海底撈）肯定想突破一下。”一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。
優(yōu)糧大學(xué)創(chuàng)始人閆寒認(rèn)為，“火鍋店肯定開不了1萬家，但華萊士、正新雞排就可以開1萬家店。小吃快餐的利潤(rùn)和海底撈的火鍋差很多，但是在供應(yīng)鏈上的周轉(zhuǎn)率、用料規(guī)模會(huì)高很多。所以海底撈希望能夠切入到快餐這個(gè)賽道。”
“這個(gè)是他的戰(zhàn)略目標(biāo)。一旦取得突破，蜀海、頤海等供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)也有放大的可能，在餐飲行業(yè)能吃到比海底撈更大的紅利，更大的規(guī)模。”
3、新技術(shù)
依靠大面積智能設(shè)備來代替人工，提高店內(nèi)效率，解決“人工成本高”的痛點(diǎn)。
在智能化嘗試方面，海底撈一直是行業(yè)公認(rèn)的“科技控”。
2018年，海底撈率先在北京推出智慧餐廳，引發(fā)行業(yè)普遍關(guān)注。結(jié)合后續(xù)的各種“動(dòng)作”來看，當(dāng)年的“智慧”，更多體現(xiàn)在前端，比如炫酷的視覺、“沉浸式”的出片環(huán)境等。
真正讓大家側(cè)目的，是今年4月海底撈在上海開出的新技術(shù)餐廳。這一次，“科技”更多地從前端后移，明顯可見智能化在加深，且“直指后廚”，比如智能配鍋機(jī)、全自動(dòng)出菜機(jī)等，真正關(guān)注后廚效率和安全性提升。
雖然海底撈技術(shù)研發(fā)中心負(fù)責(zé)人表示：節(jié)省人力并不是海底撈黑科技的最大意義，首要目的是保障食品安全，其次是更好的就餐體驗(yàn)。但，一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是：海底撈人工成本（30%）遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于麥肯的10%，也高于星巴克的20%。如果把海底撈理解成餐飲界的“富士康”，就知道它為什么如此積極地探索人工智能了。
以食安之名，行效率之事。舉集團(tuán)研發(fā)之力深耕智能化，賦能到一個(gè)個(gè)快餐副牌，最終是為餐廳的效率加分的。
小結(jié)
海底撈的副牌“策略”，你看懂了嗎？
未來會(huì)如何，還需拭目以待。畢竟，餐飲是持久戰(zhàn)。
正如南城香汪國(guó)玉所言，“最終能活多久，要冷靜下來分析。首先是能不能滿足顧客需求，性價(jià)比在哪里？如果在經(jīng)營(yíng)上不能滿足顧客需求，最多火3年。”
來源：餐企老板內(nèi)參 杜瑾煜
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