華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍告訴紅餐網(wǎng)：“我們成立了養(yǎng)老餐事業(yè)部，還成立了華天養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，拿出一百萬(wàn)專項(xiàng)資金，從各品牌抽調(diào)技術(shù)骨干，同時(shí)外聘營(yíng)養(yǎng)專家，針對(duì)像高血壓，高血糖，心腦血管等疾病有針對(duì)性的進(jìn)行菜品研發(fā)。”
除了根據(jù)老年常見(jiàn)病創(chuàng)新菜品，華天還在各類節(jié)假日上設(shè)置適合老年人的主題產(chǎn)品，突破傳統(tǒng)老年餐概念。
從養(yǎng)老院食堂起家的麗華快餐，成立二十多年，一直是以外賣為主營(yíng)業(yè)務(wù)，在全國(guó)7個(gè)城市設(shè)立了70~80個(gè)分公司，主要負(fù)責(zé)每天的外賣產(chǎn)品生產(chǎn)和配送。
2017年5月，麗華快餐便開(kāi)始與社區(qū)合作，為社區(qū)老年人提供餐飲訂購(gòu)服務(wù)，并定期舉辦試吃活動(dòng)，以吸引更多的老年人訂購(gòu)老年餐。不到半年，老年餐的日訂單量就從雙方從合作之初的數(shù)百單，增長(zhǎng)到4000~5000單。
智能售飯機(jī)品牌飯美美也在2017年，與知名養(yǎng)老品牌北京誠(chéng)和敬投資合作，通過(guò)飯美美的中央廚房、全程冷鏈和智能自動(dòng)售，以及誠(chéng)和敬旗下覆蓋北京主城區(qū)社區(qū)驛站站點(diǎn)，為社區(qū)老人就近提供營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)。
在青島頗為有名的雙合園餃子，則根據(jù)老年人喜歡的“量大、實(shí)惠、軟糯、口味不刺激”原則開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，規(guī)定每個(gè)餃子要在30克左右，一盤18個(gè)餃子，而且皮薄餡多。此外，無(wú)論是家常菜版塊、還是海鮮、私房菜上也都遵循了量大，口味溫和不刺激的原則。
而在雙合園自選菜品區(qū)，顧客可以看菜點(diǎn)菜，不同菜品對(duì)應(yīng)不同價(jià)格的籌碼，最后只用拿著籌碼，交給服務(wù)人員即可輕松完成點(diǎn)菜。對(duì)老人來(lái)說(shuō)很方便，體驗(yàn)感也更好，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)既節(jié)省了人工，也節(jié)省了點(diǎn)餐時(shí)間，一舉兩得。
紅餐網(wǎng)了解到，憑借這樣的特點(diǎn)，雙合園在青島、北京等地，開(kāi)出近20家店，80%的客群都是本地老人。
通過(guò)以上的例子，我們可以看出，老年餐飲的需求是有的，也并非不能做。但是，為什么老年餐飲一直沒(méi)有走出一個(gè)成熟的模式呢？
03老年餐飲起步難，
但可能衍生出不同的餐飲模式
其實(shí)各地關(guān)注老年餐飲的餐企并不少，但真正做下去、做好了的并不多，原因在于老年餐飲相較大眾餐飲，產(chǎn)品、硬件要求更為復(fù)雜、嚴(yán)苛，也在于整個(gè)社會(huì)對(duì)老年人生活的關(guān)注度不夠。
老年餐飲對(duì)產(chǎn)品、硬件的要求，都更高
麗華快餐董事長(zhǎng)蔣建平就表示，老年餐飲市場(chǎng)一直被很多餐企視為有待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海，但由于老年餐飲需求較為復(fù)雜，以及老年人的消費(fèi)習(xí)慣存在一定局限性，讓布局老年餐飲市場(chǎng)的餐企感到不小的阻力。
“老年人對(duì)餐飲的需求較為復(fù)雜，不能太咸，不能太甜，不能太油膩，更重要的是不能太硬，這些需求給我們做產(chǎn)品研發(fā)帶來(lái)了不小的挑戰(zhàn)，我們要不斷收集消費(fèi)者的反饋，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，盡可能地滿足更多老年消費(fèi)者的需求。”
這也是為什么華天專門成立了養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，對(duì)老年餐進(jìn)行研發(fā)，還外聘營(yíng)養(yǎng)專家，針對(duì)高血壓、高血糖、心腦血管等疾病，進(jìn)行有針對(duì)性的菜品研發(fā)。
而且為了避免老人在餐廳發(fā)生意外，華天也專門拿出部分門店，進(jìn)行了硬件試點(diǎn)改造，比如改造輪椅寬度的老年人通道、扶手，呼叫器、防滑、燈光設(shè)備等。
這些無(wú)疑都加大了餐企的成本投入，而且老人餐對(duì)食品安全的要求更高，老年人對(duì)價(jià)格又比年輕人更為敏感，無(wú)論從可操控性、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，還是性價(jià)比上來(lái)說(shuō)，目前的老年餐飲，都不算是餐企的好選擇。
社會(huì)傳統(tǒng)思維定勢(shì)，老年餐飲受關(guān)注少
在蔣建平看來(lái)，想打開(kāi)老年餐市場(chǎng)，單靠餐企的力量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還須政府給予相應(yīng)的支持，以及與相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)和單位聯(lián)手合作。
由于中國(guó)人“養(yǎng)兒防老”的傳統(tǒng)觀念定勢(shì)，老年人養(yǎng)老一直以來(lái)都是兒女的事，不是社會(huì)的事，所以國(guó)內(nèi)的養(yǎng)老觀念、養(yǎng)老機(jī)制一直較為滯后，也就導(dǎo)致了老年餐飲整體生態(tài)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈的不受關(guān)注。
但由于前文提到的一系列原因，養(yǎng)老，正逐漸由一個(gè)“家庭問(wèn)題”成為一個(gè)“社會(huì)問(wèn)題”，未來(lái)，整個(gè)社會(huì)的養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)勢(shì)必會(huì)有大的躍進(jìn)式發(fā)展。老年餐飲自然也在其中，這背后，便需要政府、社會(huì)企業(yè)的力量。
近些年，一些地區(qū)也有相關(guān)政策出臺(tái)，比如北京西城區(qū)給予養(yǎng)老助餐單位營(yíng)業(yè)額6%的補(bǔ)貼，2017年度共發(fā)放補(bǔ)貼36.1萬(wàn)元，服務(wù)老年人252萬(wàn)人次。但要想真正解決越來(lái)越大的老年餐飲需求，還需要更多地區(qū)推出相關(guān)政策，形成社會(huì)氛圍。
老年餐飲更考驗(yàn)餐企的精細(xì)化管理，甚至可能改變餐企的餐飲模式
而在餐企層面，也能通過(guò)一些方法去核平成本，甚至開(kāi)拓出新的餐飲模式。賈飛躍就表示，針對(duì)成本問(wèn)題其實(shí)也有解決辦法，比如擴(kuò)大老年餐的產(chǎn)品需求。
一些針對(duì)常見(jiàn)病的菜品，由于現(xiàn)在年輕人愈加追求健康飲食，這也成為了他們的需求，餐企可以在很多門店推廣，形成規(guī)模化生產(chǎn)；為老年人設(shè)計(jì)的有扶手、圓角的桌椅，對(duì)孕婦來(lái)說(shuō)也很必要；環(huán)境上的整潔舒適，不論多大年齡的人在這方面都有共同追求；許多很注重食品安全的人，因?yàn)閷?duì)老年餐的了解，就認(rèn)準(zhǔn)了華天這塊牌子……
從這些方面來(lái)說(shuō)，餐企并不一定要把自己限定死在“老年餐”這件事上，可以根據(jù)自身情況，進(jìn)行產(chǎn)品的客群拓展。這考驗(yàn)的就是餐企的經(jīng)營(yíng)智慧了。
同時(shí)，餐企也可以考慮從現(xiàn)在流行的“到家產(chǎn)品”入手。
麗華快餐已經(jīng)嘗試過(guò)老人餐的外賣，并獲得了不錯(cuò)成效，而現(xiàn)在，餐飲食品化也是諸多餐企在探索的方向，基于老年人外出不便、更喜歡在家吃飯等原因，餐企可以更多地考慮預(yù)制品、半成品、成品外賣的方式，開(kāi)展老年餐飲。
對(duì)一些有預(yù)制菜、半成品、外賣經(jīng)驗(yàn)的餐企而言，在菜品研發(fā)、“最后一公里”的配送上多費(fèi)些功夫，便能撬開(kāi)老年餐飲藍(lán)海的大門。
結(jié)語(yǔ)
我國(guó)老齡化社會(huì)趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，雖然現(xiàn)在老年餐飲市場(chǎng)尚未完全顯現(xiàn)，而且由于我國(guó)養(yǎng)老機(jī)制尚不健全，社會(huì)意識(shí)不足，對(duì)老年餐飲尚未重視，老年餐飲的起步并不容易。但隨著老齡化的不斷加劇，所有與老年人相關(guān)的產(chǎn)業(yè)都應(yīng)該被重新定義，老年餐也不應(yīng)該再貼著過(guò)往的老標(biāo)簽，而應(yīng)該由企業(yè)去根據(jù)新形勢(shì)、新人群，去踏出新的模式。
而且也正因?yàn)榛鶖?shù)小、基礎(chǔ)差、需求高，老年餐飲未來(lái)增量，極有可能成為一個(gè)新的風(fēng)口，甚至可能改變現(xiàn)有的很多餐飲模式。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
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