復(fù)合調(diào)味品，能解決餐飲連鎖很多問(wèn)題
餐廳連鎖化是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必然趨勢(shì)。實(shí)際上，餐飲連鎖化就是每一個(gè)餐飲連鎖個(gè)體的可復(fù)制過(guò)程。
這個(gè)可復(fù)制的過(guò)程，是基于可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)達(dá)成的。比如說(shuō)：選址標(biāo)準(zhǔn)、門(mén)頭標(biāo)準(zhǔn)、裝修設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)以及最重要的菜品口味標(biāo)準(zhǔn)等。
復(fù)合調(diào)味料，就是餐飲連鎖企業(yè)對(duì)菜品口味標(biāo)準(zhǔn)把控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)�？偨Y(jié)起來(lái)，復(fù)合調(diào)味料實(shí)際上解決了餐飲連鎖的2個(gè)主要問(wèn)題。
1）讓餐飲連鎖的口味標(biāo)準(zhǔn)化
出品有標(biāo)準(zhǔn)可依，是餐飲連鎖化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以往餐飲店制作菜肴的成本極高，而調(diào)味品質(zhì)量和口味的復(fù)合升級(jí)可以讓菜品制作成本大大降低，同時(shí)讓美食口味形成標(biāo)準(zhǔn)。
此前，紅餐網(wǎng)在梳理國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲品牌時(shí)，就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“規(guī)律”：與“湯”相關(guān)的餐飲品類(lèi)，標(biāo)準(zhǔn)連鎖化的進(jìn)程也更快，比如麻辣燙、火鍋、冒菜等。
背后一個(gè)很大的原因就在于，這些品類(lèi)的出品標(biāo)準(zhǔn)化主要受湯底影響，而湯底又可以依靠復(fù)合調(diào)味料，輕易地完成標(biāo)準(zhǔn)化，并且突破時(shí)間和空間的限制。
2）降低餐廳的后廚用人成本
傳統(tǒng)的餐企，其菜品的口味出品標(biāo)準(zhǔn)，一直以來(lái)都由大廚掌控。
但事實(shí)是，很多餐企難招到掌握“味蕾魔法”的廚師。所以去廚師化，廚師去核心化，也就自然成為了餐飲企業(yè)的議題。
2021年，受疫情影響以及人工紅利消失，餐飲行業(yè)不得不面對(duì)長(zhǎng)期缺人的困境，而廚師正是人手稀缺的崗位之一。
蒸瀏記連鎖餐廳的創(chuàng)始人曾公開(kāi)表示：“他們當(dāng)初想增開(kāi)20家店，但是要一下子找20個(gè)廚師，并管理好他們，這個(gè)很困難，開(kāi)連鎖餐廳，找門(mén)店相對(duì)容易，花錢(qián)就好了，但是很難短時(shí)間內(nèi)找到合適的廚師”。
復(fù)合調(diào)味料，可以讓餐企以快速時(shí)尚的方式做餐飲，使用標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品去制作簡(jiǎn)單的菜式，某種程度上可以降低餐企對(duì)廚師的依賴(lài)，使“味蕾魔法”的入門(mén)門(mén)檻變低，進(jìn)而降低后廚人工成本。
復(fù)合調(diào)味料，自身的問(wèn)題也很多
餐飲行業(yè)景氣帶動(dòng)調(diào)味品用料需求增加，同時(shí)餐飲業(yè)連鎖化趨勢(shì)也推動(dòng)上游調(diào)料產(chǎn)業(yè)復(fù)合化和標(biāo)準(zhǔn)化，最終，復(fù)合調(diào)味料在 B 端的市場(chǎng)受益明顯，相關(guān)的市場(chǎng)需求被幾何放大。
但與此同時(shí)，調(diào)味料企業(yè)需要解決的問(wèn)題還有很多。產(chǎn)品創(chuàng)新、智能化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈整合、銷(xiāo)售渠道開(kāi)發(fā)整合等，都是上游復(fù)合調(diào)味料企業(yè)需要攻克的問(wèn)題點(diǎn)。
首先是復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品創(chuàng)新、研發(fā)。
復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品迭代速度快，生命周期相對(duì)較短，需要持續(xù)延伸出不同的口味，對(duì)上游廠家的研發(fā)能力要求也會(huì)更高。
單一調(diào)味品，其在產(chǎn)品延伸或創(chuàng)新多體現(xiàn)為在原有品類(lèi)上，而復(fù)合調(diào)味品則需開(kāi)發(fā)完全不一樣的口味，難度更大。
“中國(guó)高鈣骨調(diào)味料第一股”獨(dú)鳳軒，是張亮麻辣燙、德莊火鍋、魚(yú)你在一起等眾多連鎖餐企的湯底供應(yīng)商。依托強(qiáng)大的創(chuàng)新和研發(fā)實(shí)力，獨(dú)鳳軒可以滿(mǎn)足不同餐飲品牌、不同品類(lèi)對(duì)湯底的需求，為餐企提供一站式的私人定制服務(wù)。
其次是渠道整合和擴(kuò)張問(wèn)題。
隨著餐飲的快速發(fā)展，輕餐飲、慢生活成為餐飲新亮點(diǎn)，為這些新型餐飲方式定制的調(diào)味品，也獲得了較大的發(fā)展空間。
尤其是年輕消費(fèi)主力的主導(dǎo)餐飲便利化需求，表現(xiàn)在C端是家庭烹飪中追求快速成菜和解決烹飪難題，表現(xiàn)在B端則是外出就餐比例增加。但是，整體來(lái)看，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)B端渠道依然傳統(tǒng)，C端品牌影響力依然薄弱。
尤其是B端渠道，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)依然還是以傳統(tǒng)的第三方銷(xiāo)售渠道和餐飲企業(yè)為主。傳統(tǒng)的第三方銷(xiāo)售渠道目前零散，各廠家爭(zhēng)先大渠道客戶(hù)，這對(duì)于企業(yè)而言，有較大的掣肘。
而在餐飲企業(yè)渠道，目前大多數(shù)的餐飲連鎖在復(fù)合調(diào)味料要求定制化，尤其是大的餐飲連鎖，都有自己完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。
未來(lái)，隨著市場(chǎng)的成熟，類(lèi)似海底撈和頤海國(guó)際相輔相成，相互成長(zhǎng)相關(guān)的案例，將會(huì)成為平常。
最后是供應(yīng)鏈的資源整合問(wèn)題。
供應(yīng)鏈整合是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。通過(guò)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化、智能化是餐飲企業(yè)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的核心。
而復(fù)合調(diào)味品板塊的供應(yīng)鏈問(wèn)題，因?yàn)榧?xì)分品類(lèi)眾多，導(dǎo)致企業(yè)分散，市場(chǎng)集中度不高。除此以外，復(fù)合調(diào)味品的上游原材料種類(lèi)數(shù)也明顯更多，所以供應(yīng)鏈有著規(guī)模小，難控制等問(wèn)題。
為了解決問(wèn)題，很多龍頭調(diào)味料企業(yè)開(kāi)始布局從田間地頭到最后成品的供應(yīng)鏈資源整合。這點(diǎn)，專(zhuān)注于“辣味江湖賽道”的四川翠宏就是一個(gè)很好的案例。
作為業(yè)內(nèi)知名的辣味調(diào)味料企業(yè)，四川翠宏專(zhuān)注于辣椒的生產(chǎn)、研發(fā)、銷(xiāo)售，從田間地頭就開(kāi)始布局，在新疆、貴州和河南都設(shè)有辣椒原材料供應(yīng)基地，從種子播種起就嚴(yán)格保障辣椒的品質(zhì)。
從田間地頭到餐桌的過(guò)程，龍頭調(diào)味品企業(yè)正通過(guò)對(duì)資金流、物流的控制，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從源頭到消費(fèi)者的交互的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，未來(lái)誰(shuí)能整合供應(yīng)鏈，誰(shuí)就能領(lǐng)先身位。
小結(jié)
總的來(lái)說(shuō)，千億級(jí)調(diào)味料市場(chǎng)，復(fù)合化和定制化是行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，各領(lǐng)域龍頭均在積極布局。
龍頭企業(yè)受益于行業(yè)集中度不斷提升的趨勢(shì)，疊加其自身系統(tǒng)性競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，份額有望進(jìn)一步提升。中小企業(yè)針對(duì)細(xì)分產(chǎn)品，發(fā)揮出自己的優(yōu)勢(shì)，其中的市場(chǎng)潛能也不可忽視。
復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和潛力巨大，現(xiàn)階段談一統(tǒng)“味蕾江湖”仍為時(shí)過(guò)早。但不可否認(rèn)的是，誰(shuí)能提前布局，把能解決的問(wèn)題和還在面對(duì)的難題給攻克，并率先由上而下完成平臺(tái)資源整合，誰(shuí)就能領(lǐng)先身段。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 李唐
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