6. 奶油槍里的氣彈，國家究竟是怎么規(guī)定的?
奶油槍使用氧化亞氮?dú)怏w給奶油加壓，讓奶油膨發(fā)。而氧化亞氮因吸入會使人感到欣快而俗稱“笑氣”。門店使用笑氣，曾造成過不太好的社會爭議。
國家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司在2021年1月7日的最新公告里，對氧化亞氮做了明確規(guī)定，允許其作為起泡劑應(yīng)用于特定的淡奶油及加工工藝?yán)铩?/p>
在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)中，氧化亞氮被劃分在在需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，并做了具體使用說明。
不難看出，氧化亞氮在飲品店作為食品添加劑，是合法合規(guī)的。但是由于氧化亞氮已經(jīng)被列入《危險(xiǎn)化學(xué)品目錄(2015版)》，因此，氧化亞氮?dú)饽业慕?jīng)營方需取得《危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營許可證》后方可經(jīng)營。
04
奶油頂還有哪些創(chuàng)新玩法?
盡管奶油頂產(chǎn)品已經(jīng)花樣繁多，但從產(chǎn)業(yè)鏈角度來說，這個(gè)創(chuàng)意或許還處在起步階段。接下來，還有機(jī)會在工業(yè)端進(jìn)行更多挖掘。
多方采訪，總結(jié)下來，奶油頂?shù)膭?chuàng)意集中在幾個(gè)方面：
1. 增加風(fēng)味
“市面上有一些奶油專用的風(fēng)味粉，都是做一些花香型、特殊但比較百搭的味道，這樣能逐漸豐富奶油頂?shù)娘L(fēng)味和視覺效果，也能讓飲品增添有趣的味道。”咖門新茶飲大賽全國八強(qiáng)選手黃敏婷介紹。
除了常規(guī)糖漿，還可以添加風(fēng)味糖漿。“可以加香草、榛果、提拉米蘇、太妃、玫瑰等各種糖漿來增加不同風(fēng)味，但是不要特別甜膩。”丁健說。
2. 變化造型
目前在造型上，大多數(shù)奶油頂是通過撒料的方式進(jìn)行的。“除了堅(jiān)果碎，果干、奧利奧碎、跳跳糖等等都可以試，總之萬物皆可撒。”丁健說。
造型的改變還可以有顏色調(diào)整。“可以加果蔬粉，比如抹茶、紫薯粉來提煉顏色。”丁健介紹。
3. 替換原料
目前，市面上奶油頂以動物奶油為主，而隨著豐富性增加和消費(fèi)者需求提高，不排除植物基領(lǐng)域流行的巴旦木、米奶、榛果奶等植物奶油的使用。
05
奶油頂在實(shí)戰(zhàn)中還有哪些痛點(diǎn)?
我了解到，很多飲品店對奶油頂“又愛又恨”，想上卻不敢上，主要是應(yīng)用中還存在一些痛點(diǎn)：
1. 成本太高
丁健算了一筆賬：“一杯奶茶上加的奶油，標(biāo)準(zhǔn)出品的話，用普通糖漿成本要1.5～3元，加高等級糖漿要3元多的成本。”
這對一杯定價(jià)不足20元的奶茶產(chǎn)品來說，意味著成本提升5%以上。
2. 出品太復(fù)雜
在大部分茶飲店，奶油頂是用奶油槍和氧化亞氮?dú)饽掖虺鰜淼摹５僮鲝?fù)雜、速度跟不上，且在安全和管理上存在隱患。
3. 做不了外賣
大多奶油頂造型在消費(fèi)者收到之前就會塌陷，沒辦法運(yùn)用到外賣上。很多品牌會通過奶油分裝的形式做奶油頂產(chǎn)品外賣出品，但會使產(chǎn)品的吸引力打折扣。
4. 很難標(biāo)準(zhǔn)化
打發(fā)奶油是個(gè)非標(biāo)動作，造型效果、用量和操作熟練度有很大關(guān)系。通常，新手不熟練擠多、造型不好看都是常態(tài)。
與奶油頂?shù)呢S富造型相比，在茶飲供應(yīng)鏈上，幫助奶油頂完美出品的解決方案還顯得有些單調(diào)。
但可以預(yù)見地是，隨著市場需求發(fā)展，更多的解決創(chuàng)意也將在供應(yīng)鏈端開發(fā)出來。
來源：咖門 政雨
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