金城老碗的“涼菜2元自選”是在同樣的價(jià)格下，讓顧客自己選，涼菜種類更豐富，一次能夾多少也全憑顧客的本事，給顧客一種超值的感覺。
“我們的客群70%是本地人，30%是旅游人士，而且年輕人居多。而旁邊那家老店剛好反過來了，旅游人士居多，本地人占少數(shù)且都是老年人”。
而能從30年老店手里“搶顧客”，在“牛肉面大本營(yíng)”站穩(wěn)腳跟，金城老碗靠的可不僅僅是一招“涼菜自選”，而是品牌的全面升級(jí)。
差異化創(chuàng)新三：
去除傳統(tǒng)清真綠，主打藍(lán)黃色調(diào)
蘭州牛肉面作為老百姓剛需的一碗面，街邊店的臟亂差在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都代表了蘭州牛肉面的形象。
當(dāng)時(shí)街邊的牛肉面店要么就是完全沒有裝修的小店，要么就是裝修老派的老字號(hào)。到了現(xiàn)在，已經(jīng)完全滿足不了牛肉面主力消費(fèi)群體的需求，因?yàn)樗麄儗?duì)環(huán)境的要求越來越高。
為此金城老碗大膽去除了傳統(tǒng)牛肉面店的裝修風(fēng)格，將門店改為藍(lán)黃色調(diào)，而傳統(tǒng)的牛肉面店主色調(diào)都是綠色。
此外不同于傳統(tǒng)牛肉面店亂糟糟的后廚，金城老碗店里全都是明廚亮灶，通過可視化的廚房，顧客能將牛肉面制作的每個(gè)步驟都看得清清楚楚，吃著也放心。
差異化創(chuàng)新四：
不用“大料包”，采用“說明書式”分裝料包
金城老碗是做連鎖的，為了實(shí)現(xiàn)門店的快速?gòu)?fù)制，它又在料包上面做了創(chuàng)新。
傳統(tǒng)的牛肉面店在制作牛肉面的過程中，從熬湯、揉面到投料，都比較依賴有經(jīng)驗(yàn)的師傅，師傅們更多的是靠感覺，在料品投放上往往喜歡用若干、適量、少許這類比較模糊的詞去制定標(biāo)準(zhǔn)，這種靠經(jīng)驗(yàn)主義的出品方式很難傳播復(fù)制。
許多做連鎖的牛肉面店意識(shí)到了這一點(diǎn)，開始用統(tǒng)一的料包，但大多用的是綜合的大料包，所有調(diào)料都融合在一起，只需要投放一次，湯底口感還有很大的提升空間。
為了保證牛肉面的口味，不讓調(diào)料之間竄味，金城老碗特意制作了說明書式的料包，每樣調(diào)料包分開投放，先放什么后放什么，每種放多少克，全部都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。
“湯料就不能做成混合料，不然肯定竄味。”
“烹飪里面先放什么后放什么都會(huì)影響一道菜的味道。嚴(yán)格按照步驟來投放，這樣出來的產(chǎn)品更匠心。”
不僅是牛肉面，金城老碗店里的其他環(huán)節(jié)都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。比如店里給顧客上的免費(fèi)早茶，因?yàn)楦娴乃俣缺容^快，所以紅糖、紅棗、冰糖、茶葉各放多少克都用稱稱好了提前備著，補(bǔ)充的時(shí)候要加多少都有標(biāo)準(zhǔn)，這樣員工操作起來也比較容易實(shí)現(xiàn)。
開始布局全國(guó)，外地第一家店選址上海
目前雖然蘭州牛肉面已經(jīng)在全國(guó)遍地開花，但是外地人對(duì)這個(gè)品類的認(rèn)知，卻不是那么清晰。整個(gè)市場(chǎng)魚龍混雜，許多都是小作坊式經(jīng)營(yíng)，還有很大一部分門店濫用蘭州牛肉面的招牌，把這個(gè)品類的名聲都搞壞了。
此外，許多在蘭州當(dāng)?shù)刈龅煤芎玫呐Ｈ饷嫫放埔蛔叱鎏m州就陣亡了，牛肉面市場(chǎng)上的蘭州品牌少之又少。
經(jīng)過這幾年的沉淀，金城老碗開始布局全國(guó)，以直營(yíng)店和“城市合伙人”兩種模式向外拓展。目前外地第一家直營(yíng)店上海店已經(jīng)在籌備當(dāng)中。
總結(jié)：
當(dāng)前，牛肉面已經(jīng)迎來品類風(fēng)口，進(jìn)入爆發(fā)期。無論是老品牌還是新玩家，要想迎著風(fēng)口將生意做大，就必須要有好的模式。
作為一家20年老店，金城老碗通過差異化創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中重新站穩(wěn)了腳跟。關(guān)鍵就在于它敢打破常規(guī)，直擊行業(yè)痛點(diǎn)。
這也讓我們餐飲人明白，優(yōu)秀的企業(yè)一定是懂得主動(dòng)出擊！
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍
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