蘭州拉面，與黃燜雞、沙縣小吃并稱為國民小吃“三大巨頭”，卻一直很難做出品牌。
但最近，蘭州拉面市場出現(xiàn)了“一匹新黑馬”，門店日翻臺(tái)率最高超16次，排隊(duì)超兩小時(shí)！
它就是金城老碗，由趙權(quán)、魏永祥、張騫共同創(chuàng)立。
究竟，金城老碗做了哪幾方面的創(chuàng)新，進(jìn)而從競爭激烈的傳統(tǒng)蘭州拉面市場殺出重圍？近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪到了金城老碗的聯(lián)合創(chuàng)始人魏永祥、張騫。
突增上千家牛肉面店，
20年老品牌險(xiǎn)遭淘汰危機(jī)！
“行行做遍，不如做面”，2001年，趙權(quán)在蘭州的小西湖文化宮開起了一家名叫金城老碗的店，開始賣蘭州拉面（當(dāng)?shù)厝怂追Q牛肉面，以下全部簡稱牛肉面）。
在蘭州的大街上向任意一個(gè)方向行走，不出10分鐘就能找到一家牛肉面店，在競爭激烈的市場中，金城老碗一家店一做就是16年。
剛開始生意一直很好，可是到了2017年，蘭州的牛肉面館成倍地增長，新品牌也不斷涌現(xiàn)，這家店逐步遭遇到了發(fā)展瓶頸。甚至連員工工資都發(fā)不出，瀕臨倒閉。
意識(shí)到再不做出改變店就要開不下去了，趙權(quán)開始思考對(duì)金城老碗做出升級(jí)，魏永祥、張騫正是這個(gè)時(shí)候加入到了金城老碗。
四大差異化創(chuàng)新，單店日流水超3萬，
從牛肉面大本營殺出重圍！
如今的金城老碗已經(jīng)在競爭激烈的蘭州牛肉面“江湖”殺出了一條路，翻臺(tái)率達(dá)16次，目前在蘭州開出了4家直營店，還火到了外地，把店開到了廣州、長治、天水、慶陽等地。
它具體是怎么做的呢？
差異化創(chuàng)新一：
提煉全新爆品
2016年，爆品思維開始在餐飲行業(yè)盛行，快餐行業(yè)同樣也刮起了這股風(fēng)。但快餐和其他餐飲業(yè)態(tài)不同，它是一門高頻且吃固定消費(fèi)客群的生意，如果顧客每天都去一家餐廳吃同一種餐食，很容易就會(huì)膩，所以就需要產(chǎn)品豐富。
傳統(tǒng)牛肉面店一般只主推牛肉面這一種產(chǎn)品，很難做出什么創(chuàng)新。于是魏永祥開始尋找新的爆品，但他發(fā)現(xiàn)牛肉面很難再去細(xì)分。
最后他發(fā)現(xiàn)，在蘭州當(dāng)?shù)爻伺Ｈ饷�，還有一種在大大小小的餐廳里都有，而且點(diǎn)單率特別高的主食產(chǎn)品炒面片。這個(gè)產(chǎn)品一直也沒有品類代表，他發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)。
可是這又出現(xiàn)了一個(gè)新的問題，單獨(dú)推炒面片風(fēng)險(xiǎn)太大。為了規(guī)避這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，魏永祥將炒面片和牛肉面并列作為金城老碗的爆品。
他將金城老碗的名字改成了“金城老碗·牛肉面·特色炒面片”，從門頭到店內(nèi)菜單，都將炒面片作為和牛肉面并列的主推產(chǎn)品。
這直接改變了蘭州當(dāng)?shù)卦信Ｈ饷娴甑纳虡I(yè)模式，因?yàn)樘m州人只有早上和中午吃牛肉面，所以傳統(tǒng)的牛肉面店大部分到下午兩三點(diǎn)鐘就關(guān)門了�？墒浅疵嫫灰粯樱钱�(dāng)?shù)厝艘蝗杖投紩?huì)吃的產(chǎn)品。
金城老碗的牛肉面從早上6點(diǎn)半供應(yīng)到下午4點(diǎn)半，而炒面片從上午10點(diǎn)一直供應(yīng)到晚上，兩種產(chǎn)品無縫銜接，保證了店里全時(shí)段都有生意。
這次的重新定位，直接讓金城老碗在當(dāng)?shù)貛浊Ъ遗Ｈ饷娴戤?dāng)中形成了差異化。
差異化創(chuàng)新二：
首創(chuàng)“涼菜2元自選”
金城老碗升級(jí)后的第一家店，就開在了一個(gè)有著近30年歷史的牛肉面品牌旁邊。
“當(dāng)時(shí)那家老字號(hào)只賣牛肉面，沒有菜和雞蛋。而我們從產(chǎn)品經(jīng)營的差異化入手，加了涼菜，并首創(chuàng)了‘涼菜2元自選’。9種涼菜，2塊錢隨便夾，種類不限，但只能夾一次。”
那個(gè)時(shí)候蘭州的牛肉面店雖然都賣涼菜，但是都是盛好的放在那里，一份一份賣，兩塊錢一份，一份的量最多也就2兩。
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