在周曉路看來：“日均蔬菜的采購額不低于40萬元，這是建設(shè)中央廚房的首要條件。一般來講，國內(nèi)餐飲企業(yè)的門店需要達(dá)到200家才會(huì)考慮將產(chǎn)品進(jìn)行一些升級(jí)，將現(xiàn)有的配送體系轉(zhuǎn)變?yōu)橹醒霃N房的方式，而且不是一次性轉(zhuǎn)變。如果餐飲企業(yè)沒有這樣的規(guī)模，建中央廚房太早了。”
究其原因，中央廚房的中央廚房的配送體系和配送客戶群體是有限的，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也是有限的。目前國內(nèi)北上廣深的客戶客接受度比較高，但是其他區(qū)域會(huì)相對(duì)比較抵觸。因此只有當(dāng)餐飲企業(yè)的客戶??數(shù)目積累到一定程度以后，才能夠跟客戶進(jìn)行有效的溝通，才能夠慢慢的轉(zhuǎn)變??客戶需求，而這個(gè)轉(zhuǎn)變是一個(gè)很漫長的過程。
現(xiàn)如今，中央廚房的眾多使用功能也僅停留于概念層面，各個(gè)企業(yè)的產(chǎn)能利用率很低，約20-60%，很少有企業(yè)能夠最大程度的發(fā)揮中央廚房的功能性。
相比于自建的高投入、低利用，一些第三方央廚的機(jī)會(huì)展現(xiàn)。同質(zhì)競爭讓利潤越來越薄，一些傳統(tǒng)生鮮配送和初加工企業(yè)覺醒了轉(zhuǎn)型的意識(shí)。一方面通過機(jī)械設(shè)備和信息化的管理來充實(shí)企業(yè)實(shí)力；另一方面聯(lián)合同行或者小型公司進(jìn)行合作，幫助小型餐飲企業(yè)進(jìn)行加工和配送，從中抽成，以這種模式來擴(kuò)大自己的業(yè)務(wù)量。
目前，第三方中央廚房主要集中在一線城市，二三線城市不多，而且基本處于虧損狀態(tài)。雖然國內(nèi)委托生產(chǎn)與加工的業(yè)態(tài)已經(jīng)很成熟，但是問題在于往往只針對(duì)單一品種進(jìn)行處理，例如做土豆的只能做土豆相關(guān)產(chǎn)品，其他更加深度和廣度的產(chǎn)品需求完成不了。
而且第三方廚房存在很明顯的信任問題，佳源央廚創(chuàng)始人陳亞春曾說道：“其實(shí)真功夫和海底撈都想把自身的廚房轉(zhuǎn)型成第三方代工服務(wù)，但是最明顯的一個(gè)矛盾是，真功夫的訂單是很難外發(fā)給海底撈做的。”
從目前的國內(nèi)餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀來看，中央廚房似乎更適合客單價(jià)較高的餐飲品類，利潤空間薄的中餐還需要在品類上進(jìn)行垂直細(xì)分之后再考慮是否真正做一個(gè)屬于自己的中央廚房。
外賣專門店興起，廚房已不是重點(diǎn)
對(duì)中央廚房一度瘋狂的追捧，實(shí)質(zhì)上是餐飲行業(yè)追求產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、流通數(shù)字化的過程。
據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，食材規(guī)�；�、取得增值稅抵扣票據(jù)、減少廚師人力和后廚面積有望直接帶來13%的利潤率提升。在這種利潤率的巨大吸引之下，中央廚房成為餐飲零售化的幕后推手。
對(duì)于毛利率的追求是一個(gè)企業(yè)生存立足的核心。生鮮采購講究產(chǎn)業(yè)鏈上的話語權(quán)，采購量越大，話語權(quán)就會(huì)越大，數(shù)據(jù)支撐也會(huì)越多。隨著信息化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，企業(yè)的機(jī)械化使用得越多，人工成本就會(huì)降低，在市場報(bào)價(jià)上也會(huì)更加有競爭力。
最終能夠完美達(dá)到一個(gè)成本和利潤的平衡點(diǎn)，??這是餐飲企業(yè)發(fā)展必然的趨勢。
而疫情的影響下，市場局面已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。堂食門店帶來的利潤點(diǎn)已經(jīng)不具有誘惑力，外賣帶來的營收增量更令人耳目一新。這也讓餐飲業(yè)開始重新審視一些關(guān)于未來的戰(zhàn)略性問題，“外賣專門店”已經(jīng)逐漸替代線下門店成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新業(yè)態(tài)。
嘉和一品公布的數(shù)據(jù)顯示，“外賣專門店”一般8個(gè)月左右可以收回投資成本，比堂食店的投入更小，回報(bào)率更高——可達(dá)年化50%。
對(duì)于廚房和人工的需求越來越小，不僅小型的餐飲企業(yè)有了“外賣品牌”這一新的出路，中大型餐飲企業(yè)也開始追求零售化和半成品化。就像西貝推出的功夫菜主打到家零售菜品或者半成品服務(wù)，創(chuàng)始人賈國龍指出，功夫菜是西貝集團(tuán)未來十年的核心業(yè)務(wù)，也是超級(jí)中央廚房的業(yè)務(wù)主體。
中央廚房只是過程不是目的，它正在成為一項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)于餐飲企業(yè)。而在市場的風(fēng)云變幻下，企業(yè)發(fā)展的目光更加聚焦消費(fèi)者的產(chǎn)品和服務(wù)需求，“1萬元開店建品牌”在數(shù)字化技術(shù)和新營銷的推動(dòng)下已經(jīng)不是遙不可及的夢，一種更加低成本高效的發(fā)展模式正在興起。
中國飯店協(xié)會(huì)等發(fā)布的《2020本地生活行業(yè)報(bào)告》顯示，使用數(shù)字化技術(shù)工具，掌握數(shù)字化分析能力，深入洞察消費(fèi)者心理，嘗試數(shù)字化新營銷，成為餐飲品牌新的競爭力。
來源：億邦動(dòng)力網(wǎng)
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