年關(guān)難過，又一波著名餐企死在了春節(jié)前!涉及日料、快餐、正餐、烘焙等多品類。
閉店的原因多種多樣，一方面是品牌老化，跟不上時代發(fā)展；另一方面則是疫情的影響仍在，即便到了2021年，還有品牌撐不下去，被迫停業(yè)。
或許我們能從這一波洶涌的閉店潮中，找到風(fēng)險點，及時規(guī)避。
1
知名日料品牌無征兆閉店，
品質(zhì)下滑是致命
2021年2月1日，三上日料杭州門店被曝出全部關(guān)閉。
據(jù)大眾點評顯示，目前尚在營業(yè)的僅剩武漢三上日本料理(F6漫時區(qū)店)，香港三上日本料理(紅棉洋樓店)，香港的另外五家門店已經(jīng)暫停營業(yè)，定位杭州已經(jīng)無法搜索到三上日料。
三上日料人均在80-140元，最高消費可到千元。也有消費者稱會員卡內(nèi)還有7000多未消費，如今聯(lián)系不到商戶，錢也找不回來。
據(jù)新聞報道稱，閉店原因主要是食材和客源出現(xiàn)了問題。
2020年6月份北京二次疫情爆發(fā)，切割進口三文魚案板上檢測出新冠病毒，三文魚首當(dāng)其沖，日料和海鮮類餐廳受到了巨大沖擊。
三上料理自然逃不過，進貨難，成本高，為保證回本，客單價被迫提高，不少消費者評論食材偷工減料和價格上漲。
據(jù)《中國餐飲報告2020》顯示，關(guān)于消費者到日料店就餐的目的里，“探店嘗鮮”和“追求味道”的占比分別達(dá)到35.08%、36.59%。
可見，消費者對日料的需求是食材新鮮和口感，因此新鮮好吃是日料餐廳生存的基礎(chǔ)。尤其是疫情后，人們對食材品質(zhì)的要求越來越高，特別是日料這個品類。
2
品牌升級遇上疫情震蕩期，
金牛角王被迫停業(yè)
“帶孩子吃飯，就到金牛角王。”
陪伴了長沙人20年的金牛角王中西餐廳，長沙的7家門店，在2月3日停業(yè)。
對于停業(yè)對充值卡客戶權(quán)益的影響，金牛角王也給出相關(guān)處理方案，要么等恢復(fù)營業(yè)后再使用，或者待申請債權(quán)登記后，積極籌款退費。
作為在長沙運營了20年的老牌餐廳，金牛角王有著極高的消費者認(rèn)可，“是我的青春啊，期待回歸!”“希望餐廳能挺過眼前的困難，重新做起來。”
金牛角王最初做老底子湘菜，隨后將目標(biāo)對準(zhǔn)家庭群體，將小朋友喜歡的牛排、西式小吃拼盤加入菜單。大人吃菜，小朋友吃牛排的混搭格局正式開啟。
但2016年，一塊牛排里含有有鴨肉，讓品牌形象受到了嚴(yán)重的危害。雖然創(chuàng)始人第一時間致歉，下架涉事牛肉，但口碑與信任，轟然倒塌。這也是品牌勢能下滑重要的因素。
當(dāng)然，從另一位品牌老粉的老粉詳細(xì)敘述中，不難看出品質(zhì)下降是其發(fā)展的重要阻礙。
疫情打得這個品牌措手不及。疫情發(fā)生前，金牛角王已經(jīng)制定了整體規(guī)劃，進行品牌升級，但因為疫情不得不暫停，8家門店數(shù)萬元的菜品，全送給了VIP客戶。
這之后，金牛角王還在苦苦支撐著，創(chuàng)始人曾用自己的部分房產(chǎn)做了抵押貸款，關(guān)停部分店鋪，上線外賣渠道，維持運營。
對餐飲品牌而言，擁有足夠的現(xiàn)金流對企業(yè)的生存至關(guān)重要，特別是經(jīng)歷疫情大考。
3
開在LV旁邊的早餐店，
陷入關(guān)店潮或面臨退場?
因開在LV旁邊的早餐店，桃園眷村曾被譽為“早餐界的愛馬仕”，是無數(shù)人不惜排隊兩小時也要吃上一套“豆?jié){油條”的網(wǎng)紅店。
如今已經(jīng)不再人頭攢動，臨近春節(jié)更是頻繁關(guān)店。大眾點評上顯示，杭州、重慶、武漢、合肥、南京等門店已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉，只剩下小部分門店營業(yè)。
昔日的網(wǎng)紅，為何陷入了閉店困境。據(jù)公開資料顯示，桃園眷村閉店，一方面是源于疫情影響，另一方面自身經(jīng)營出現(xiàn)了問題，后者是主因。
桃園眷村全國市場拓店的過程本來就不順利，2018年門店達(dá)到頂峰時共40多家，但2019年就連關(guān)上海4家門店。
選址高檔商圈，一樓鋪位，大面積門店，精致裝修，全時段營業(yè)，決定了桃園眷村需要承擔(dān)遠(yuǎn)超過普通早餐店的運營成本。除了網(wǎng)紅體制吸引消費者，想要長期穩(wěn)定發(fā)展、品牌保持活力，門店增加營收，就必然要提高訂單量和客單價。
一根眷村油條8元、一碗甜豆?jié){10元、一份咸豆花18元(北京國貿(mào)商城店)......比普通油條豆?jié){高出近三倍的價格，吃一頓早餐消費四五十元，如果產(chǎn)品質(zhì)量和口感并無太大差別，消費者又怎會愿意長期為此買單呢?
“餛飩的皮又厚又硬、肉也沒有味道，油條油膩又軟趴，米是干硬的。”
“這么好的店面卻是這么糟糕的食物，真心覺得浪費。”
“早餐吃掉50多，食材一般，感覺是占著網(wǎng)紅在溢價。”
油條、豆?jié){、豆花、飯團是桃園眷村的主打產(chǎn)品，但大眾點評里不少評價稱口感味道不如從前。價格高，性價比低，有些人單純就是去打卡嘗鮮。
品牌需要有持續(xù)創(chuàng)新能力，才能支撐高溢價。像這種市井小吃，顧客或許愿意為更好的環(huán)境和品牌形象付出更高價格，但也要在接受范圍之內(nèi)。消費升級下，小吃快餐升級是必然，難度也存在。
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