當(dāng)下，新冠肺炎疫情又一次呈現(xiàn)在全國多地爆發(fā)的態(tài)勢，餐飲仍然是處在焦灼中的行業(yè)，同時，科學(xué)家還沒有找到新冠病毒的源頭，并告訴我們病毒可能會和人類長期共存。這也讓全球的疫情形勢看不到頭，中國也要持續(xù)受到影響，在經(jīng)濟(jì)上也會始終被疫情牽絆。
去年，行業(yè)老大哥海底撈先漲價再道歉讓人不由感慨，疫情期生意難做，海底撈也不例外。大餐企抗風(fēng)險能力強(qiáng)，但維持運(yùn)營的成本也是實(shí)實(shí)在在擺在那的。不過，海底撈在當(dāng)時整個社會生產(chǎn)生活秩序剛剛重啟的時候就著急漲價，顯然市場是不接受的——“報(bào)復(fù)性消費(fèi)還沒開始，咱們消費(fèi)者就要先被報(bào)復(fù)了”。漲價理由再充分，消費(fèi)者不買賬，也難以達(dá)到預(yù)期效果，甚至?xí)环词伞?/p>
相比之下，船小好調(diào)頭的中小餐飲又怎么樣呢？公開數(shù)據(jù)顯示，2020年全年餐飲企業(yè)注銷、吊銷量達(dá)到32.1萬家。其中，個體工商戶占大多數(shù)，但連鎖餐企的狀況也并不樂觀。
業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)認(rèn)為，疫情過后，餐飲加盟行業(yè)會迎來一次爆發(fā)。因?yàn)榇蟮曛睜I的模式受疫情影響相當(dāng)大，多數(shù)是傷筋動骨的，而小店連鎖加盟的模式則輕量級且低成本運(yùn)營，加上有加盟總部的支持而順利渡過難關(guān)、迅速恢復(fù)經(jīng)營。
在筷玩思維看來，疫情后期，在全國經(jīng)濟(jì)都在緩慢復(fù)蘇的大環(huán)境下，無論哪種形式的餐飲，“爆發(fā)式”增長都很難實(shí)現(xiàn)，但是整體的大換血卻是必然。
也就是說，疫情是試金石，讓優(yōu)秀的加盟品牌方更凸顯優(yōu)秀，同時也讓渾水摸魚的加盟品牌無所遁形，隨之整個餐飲加盟的行業(yè)水平也整體提高。
加上疫情也掃清了很多渾水摸魚的加盟品牌，餐飲加盟行業(yè)劣幣驅(qū)逐良幣的幾率減少、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提高，管理、幫扶等更加規(guī)范，從而吸引更多創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入。但是，這也是一個需要時間的過程。
餐飲加盟行業(yè)面對疫情凸顯優(yōu)劣之分，加盟小高潮不會很快到來
去年3月以來復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)度明顯加快，中國經(jīng)濟(jì)最麻煩的時候已經(jīng)過去。但是疫情蔓延全球，持續(xù)時間可能較長，反向輸入的風(fēng)險一直都有，在這樣的形勢下，餐飲業(yè)整體來看始終都是繃著一根弦的。
而從消費(fèi)市場來看，報(bào)復(fù)性消費(fèi)變成了恢復(fù)性消費(fèi)，這也會持續(xù)一段時間，這也是各個餐飲店必須要面對的一段嚴(yán)峻挑戰(zhàn)期。這個時候，對于加盟品牌方來說，和加盟商通力合作共渡難關(guān)是最緊要的，不少品牌方都做出了“免收管理費(fèi)”的幫扶措施，對于自己其實(shí)也是一種挑戰(zhàn)。
對于持有資金在年前想要入場餐飲業(yè)的投資者來說，資金層面可能會因?yàn)殚L期的疫情而出現(xiàn)問題，并且也會再三考慮目前進(jìn)入餐飲業(yè)的風(fēng)險，謹(jǐn)慎做出加盟的投資決策，甚至可能會重新審視是否要進(jìn)入餐飲行業(yè)。
一里一外，這就讓餐飲加盟行業(yè)難有短期的爆發(fā)形勢。
品牌方現(xiàn)在面臨的最大問題是在讓自己活下來和讓加盟商活下來之間做好平衡。品牌方和加盟商本質(zhì)上是一個利益共同體，加盟商發(fā)展的越好，品牌方也會有更多的紅利和持續(xù)曝光。
但是通過這次新冠疫情，加盟商在種種壓力下可能會考慮退出，品牌管理公司除了減免管理費(fèi)，還得仔細(xì)考慮怎么樣讓加盟商能渡過這個難關(guān)，提供怎樣的扶持政策才是真正有效的幫助。
比如，在疫情剛剛爆發(fā)時，一些品牌就在第一時間做了防控的部署，由總部運(yùn)營部門對在營門店進(jìn)行一對一的溝通、確認(rèn)、檢查，對全體人員進(jìn)行防疫知識培訓(xùn)，要求門店定時檢測、消毒、檢查，對外賣小哥、顧客進(jìn)行檢測、消毒等等。
這種第一時間的主動應(yīng)對就是一種對加盟店的高度負(fù)責(zé)，因?yàn)橐坏┰陂T店出現(xiàn)顧客、員工的感染或危險接觸，對于這家店就是最致命的一擊。
在經(jīng)營層面，降低成本則是另一個大頭。如果加盟商的餐飲老板需要和房東談租金減免的問題，如果自己是小白并不擅長談判，就要看品牌總部能否給予支持了。因?yàn)槠放瓶偛亢芏嚅_發(fā)部人員、區(qū)域經(jīng)理常年負(fù)責(zé)談判、協(xié)商工作，經(jīng)驗(yàn)更豐富，而且由品牌方出面，也能在一定程度上給予房東更多安全感，促成房東減免租金。
同理，在采購費(fèi)用方面，有實(shí)力的品牌方也能夠幫扶加盟商，加強(qiáng)總部和供應(yīng)商的談判力度，促成供應(yīng)商同意讓利。
相比于沒有任何依靠的小微餐飲，其沒法和有各方面支持的品牌餐飲比，因此，閉店率很高。但是，加盟了品牌餐飲也不一定意味著就一定能得到幫扶。很多快招項(xiàng)目就在這一時期顯示出了弊端，加盟后總部的幫扶就很少到位，疫情期間更不用說了，一些小白創(chuàng)業(yè)者、跨行業(yè)投資者很少具備應(yīng)變能力，眼看著就倒下了。
雖然不排除疫情后還會重新涌現(xiàn)出一波“新品牌”出來放加盟，但總的來說，經(jīng)過這次危機(jī)的洗禮，這種賺一筆加盟費(fèi)就走的模式會越來越?jīng)]有市場。
但是，在現(xiàn)階段中國餐飲業(yè)的優(yōu)秀加盟品牌是非常稀有的，新手創(chuàng)業(yè)者嗷嗷待哺，真正有價值的加盟品牌卻十分分散，餐飲加盟行業(yè)僧多粥少的問題一直都存在。這次疫情可以讓創(chuàng)業(yè)者們降降溫，也是一個機(jī)會，好的品牌在組織力、扶植力上的種種優(yōu)勢都會放大，從而在后期收割真正想做好餐飲的加盟者。
當(dāng)然，這波行情不會太早到來，起碼也要等到眼下這波疫情消散后才能見到一輪小高峰。
在疫情催生下，加盟領(lǐng)域未來幾個月會有哪些基本趨勢？
餐飲特許經(jīng)營行業(yè)等來小高潮，僅僅是時間問題嗎？非也。形勢還在時刻不停地發(fā)生著變化，在這幾個月的醞釀期里，還需要更加敏銳地去研判市場：餐飲還會受到哪些方面的掣肘？有哪些新的機(jī)遇應(yīng)運(yùn)而生？消費(fèi)者在關(guān)心什么？投資者在關(guān)心什么？
在筷玩思維看來，并非所有特許經(jīng)營品牌都能夠持續(xù)保持高收益、低風(fēng)險并具有品牌效應(yīng)，這是一個動態(tài)變化的過程，唯有“變”才是不變的，而此時受到創(chuàng)業(yè)者、消費(fèi)者和資本方青睞的，過了兩三個月也不一定仍保持這個姿態(tài)。
從當(dāng)下來看，未來幾個月會有這樣幾個基本趨勢。
1)、加盟店型持續(xù)輕量化
一般來說以加盟為主的餐飲店型規(guī)模都是中小型的，新手進(jìn)入的資金門檻和管理門檻都比較低，也相對比較容易快速盈利見效。這種思路屬于站在經(jīng)營者主觀的角度來看。而現(xiàn)在，小店型已經(jīng)成了客觀的當(dāng)務(wù)之急。
門店租金是一個重要考量。租金成本控制的好直接影響現(xiàn)金流，而非常時期外賣的作用明顯加大，外賣業(yè)務(wù)對堂食空間沒有要求，也讓對營業(yè)面積的需求降低。
所以，門店大小對于加盟商來說是一個敏感的指標(biāo)，品牌方如果能做到更加優(yōu)化的店型設(shè)計(jì)，將空間和動線重新梳理做出更精致、運(yùn)行更流暢的形式，會在市場上更有談判空間。
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