有媒體在這一年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)態(tài)在購物中心的占比大多超過了33%，比如北京朝陽合生匯餐飲占比超過35%，深圳福田下梅林的佐阾虹灣購物中心，餐飲占比高達50%，遠超18%-20%的占比黃金值。
與此同時，購物中心的鋪租和各種管理費用水漲船高。紅餐網(wǎng)過往的分析文章曾指出，以北京為例，一般情況下，北京普通商圈的租金普遍在20—30元/天/平，一家150平的商場餐廳光是門店的租金一個月就高達9—13.5萬元不等。如果是在五棵松華熙、朝陽合生匯等一些熱門商圈，租金可能就要翻上一番，最高甚至可以達到50元/天/平，同樣一家150平的餐廳月租金可能高達22.5萬，這幾乎超越了餐廳成本結(jié)構(gòu)中房租占比不得超過30%紅線。
連年上漲的房租、綜合管理費用，激烈的競爭和價格廝殺，擠壓著購物中心餐飲的生存生態(tài)，同時嚴重縮短了餐廳的生命周期。
購物中心餐飲業(yè)態(tài)開啟了高入駐率和高撤店率并行的時代，一邊是舊店舊品牌的撤出，一邊是新品牌新餐廳的入駐，餐飲門店的洗牌速度空前。
餐飲經(jīng)營者開始梳理入駐購物中心的“坑”：不低價促銷沒人氣、不翻臺不賺錢、不重金裝修被淹沒、節(jié)假日忙死工作日冷清、商場店是大型餐飲集團地盤、內(nèi)地二三線商場店模式不成熟、做餐飲玩不過做地產(chǎn)……三成賺七成平虧成為購物中心餐飲的“劇痛”。
2020年疫情爆發(fā)，紅餐網(wǎng)走訪和調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大批購物中心餐飲無法承受客流大幅下降、租金等成本高居不下的重壓，加速撤場、轉(zhuǎn)讓、關(guān)店停業(yè)或主動解約，使得購物中心的空置率異常嚴峻。
北京一知名餐飲品牌負責人告訴紅餐網(wǎng)，“以合生匯為例，雖然其已是北京人流量相對旺盛的商圈，但入駐餐飲品牌中，能夠盈利的不會超過20%。對餐飲來說，購物中心的紅利期已經(jīng)過去，近幾年新入駐品牌大多很難收回成本，疫情只是為洗牌注射了加速劑”。
他告訴記者，在很多一二線城市，能盈利的商場餐飲只有不到20%，剩余的要么在等待租約到期撤場，要么就是在苦苦支撐。“有些商場總共50多家餐飲店，一年就能換掉20家以上，留下來的門店周一到周四的客人普遍都少得可憐。”
03
未來十年，購物中心餐飲路在何方？
今天，相信不少餐飲人已經(jīng)明確感受到，購物中心的招商態(tài)度不像以前那么“硬氣”了，除此之外，在租金租期、準入門檻等方面，也變得更“寬容”了。
從2020年下半年開始，諸多商場迫于現(xiàn)實壓力，開始放下身段推進拓展動作，增強招商力度、降低招商門檻。
比如北京的一些頭部商場，以前普遍都是每天每平米租金13元左右的價格，品牌商根本沒有議價空間，如今不少商場每平米的價格已經(jīng)可以談到8元，在續(xù)租方面也沒有太多要求。這放在以前，是餐飲人想都不敢想的。
椰妹椰子雞聯(lián)合創(chuàng)始人張長全接受紅餐網(wǎng)采訪時曾表示，確實很明顯地感覺到，商場的“租金這些普遍有降低，調(diào)整的幅度每家都不一樣，但從我們了解的情況來看，確實有一個比較明顯的調(diào)整”。
大師兄手工面創(chuàng)始人鄭如師也曾坦言，現(xiàn)在入駐商場的條件確實比以前好很多，租金租期都相對優(yōu)惠。
但是，與購物中心難得的“熱情”相對的是，餐飲人對購物中心已經(jīng)不再盲目推崇了。
紅餐網(wǎng)認為，從大環(huán)境來看，未來商場餐飲的勢能確實會較之前有所減弱，風險也會增加不少，但它在很長一段時間內(nèi)仍然會是餐飲業(yè)的主戰(zhàn)場之一。
而未來，購物中心餐飲的路在何方？結(jié)合趨勢和變化，紅餐網(wǎng)認為：
首先，餐飲品牌仍要回歸本質(zhì)，產(chǎn)品（貨）為王，打磨自己的核心競爭力。正如黃記煌創(chuàng)始人黃耕所說，如果你的產(chǎn)品好，在哪都能活；產(chǎn)品不好，在哪都沒有生存空間。
其次，要注重消費場景和體驗的打造。如吳曉波所說，在場景的親密時代下，消費者仍需要空間，而年輕人最喜歡的空間，都跟兩個東西有關(guān)，一是體驗，二是服務(wù)。
體驗將成為大家愿意為之付出金錢和時間的最大理由。所有的商業(yè)空間都需要完成對生活態(tài)度的一種表達，而不僅僅基于商品的呈現(xiàn)。所以，餐飲也要注重文化元素、場景打造、消費喚醒等，滿足消費者對美好生活的向往。
此外，餐飲從業(yè)者要借助數(shù)據(jù)資產(chǎn)深度思考，除了美食，還能為購買者（消費者）提供哪些溢價的體驗和服務(wù)，能為其營造一個怎樣的有能量有體驗有收獲的“場”。
再者，借助吳曉波對2021年的另一個預測，“品類流行替代品牌”。品類創(chuàng)新是催生助力品牌發(fā)展的一個非常好的路徑，某些新的品類創(chuàng)新可能很小，只跟體驗有關(guān)，而且長得非常漂亮，但它撕開了一個口子，就可以形成一個巨大的品牌優(yōu)勢。
正如巴奴毛肚火鍋、奈雪的茶、西少爺肉夾饃、全牛道蹺腳牛肉等一樣，由“品類引爆流行，引爆流行獲得基礎(chǔ)用戶，獲得基礎(chǔ)用戶形成品牌”，餐企可以多研究品類創(chuàng)新。
來源：紅餐網(wǎng) 王星
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