被稱為“互聯(lián)網(wǎng)原住民”的“90后”對餐廳的挑選標準不再局限于餐廳的菜品本身，那些更好玩、更有趣的餐廳更容易吸引他們的眼球，這種互動感極強的方式就不僅僅停留在等位的服務(wù)層面了，其更像是一種營銷，也成為了吸引顧客到店的一個新理由。
筷玩思維認為，保證用戶體驗是用戶運營的核心，而從排隊開始，顧客就開啟了與品牌的互動之旅，從這個意義上來說，提高顧客的排隊體驗應(yīng)該被餐企提上日程，但最根本的還是保證菜品的美味，因為美食是餐飲的根。
解藥二：從商業(yè)本質(zhì)出發(fā)來提高效率
餐廳排隊有兩種情況，一種是排隊打包帶走，一種是排隊在餐廳里吃，不管是打包排隊還是等位排隊都和效率緊密相關(guān)。
不同的是，影響打包排隊進程的主要是生產(chǎn)效率和服務(wù)效率，而影響等位排隊的因素就多了，商家端、顧客端的行為都會對其造成影響，比如，造成等位排隊的一個主要原因是顧客消費時間過長、一直占著位置。
筷玩思維認為，餐企要想提高餐廳整體運轉(zhuǎn)效率就要嚴格把控各個環(huán)節(jié)，把控好每個環(huán)節(jié)的時間，總時間就會縮短，效率也會更高，排隊進程就會更快。
1)、點餐環(huán)節(jié)
菜單上SKU的多寡關(guān)系著食材的供應(yīng)、出品的流程，菜單設(shè)計又關(guān)系著顧客的點餐時間。
因此，要想從點餐環(huán)節(jié)節(jié)省時間，首先要做的是優(yōu)化菜單，做到分類清晰、招牌突出、圖文并茂，減少顧客糾結(jié)時間，讓顧客盡快下單。
其次，可以讓顧客選擇“掃碼點餐”，要注意的是，掃碼點餐的核心不是“去紙化”，而是把前端的點餐和后廚的備餐環(huán)節(jié)打通，從而提高出餐速度。
傳統(tǒng)的餐廳在客人下單之后需要服務(wù)員先把單子遞交收銀臺，等到收銀員錄入價格之后再把單子遞送至廚房，這樣做顯然會影響上菜速度，如果打通了POS端、后廚系統(tǒng)、掃碼點餐端、收銀端的各個端口，各分工部門就能第一時間獲得指令，從而快速分工協(xié)同作業(yè)。
2)、選座環(huán)節(jié)
餐廳排隊與翻臺率有關(guān)，翻臺率與時間和空間有關(guān)，時間上要被壓縮，空間上要擴大容納量，因此，餐飲老板可以從桌椅的設(shè)置上下功夫。
比如，2至4人吃飯是最普遍的情況，餐廳可以多設(shè)置4人桌，而且4人桌也可由2人桌拼湊而成，外婆家設(shè)定的是2至6人都能坐的活動拼桌，兩張桌子中間還隱藏了一張草編凳，所以6個人吃飯也能擠一擠。
3)、出餐環(huán)節(jié)
料理包模式的出餐速度極快，這是堅持現(xiàn)場烹制的餐企無法企及的，但可以吸取它的理念，比如，把一些顧客常點的菜提前預(yù)制好。
比如，外婆家的茶香雞采取如下的做法：提早把雞腌制好，然后放在烤箱里烘烤，等到客人點單以后，只需將其自制的湯汁和醬汁淋上去，從下單到上菜，整個過程只需5至10分鐘。
4)、服務(wù)環(huán)節(jié)
每個服務(wù)人員在服務(wù)中都應(yīng)有為下一環(huán)節(jié)做準備的意識。
比如顧客在等位區(qū)時，服務(wù)員可以在確定有臺位買單的情況下提前讓顧客點餐，如果等位區(qū)與就餐區(qū)配合妥當(dāng)?shù)脑�，顧客一入座，菜品就可上桌，人均消費時間將減少5-10分鐘。
此外，提高效率還要靠服務(wù)員的主動性，比如，服務(wù)員要及時詢問顧客是否需添加主食，如果顧客不需要，服務(wù)員就要快速核單并到吧臺打單；如果客人買單后尚未離開，可主動征詢客人意見，先清收臺面并提前將翻臺餐具準備好。
有些餐廳的做法是顧客每吃完一盤就馬上收走，然后不斷添水，這樣顧客在吃完后就會自覺離開，有的餐廳承諾在多久吃完可以有優(yōu)惠，這些看似細小的動作都可以提高翻臺率。
結(jié)語
從消費者的角度看，為了吃一頓飯或喝杯奶茶耗上幾個小時的時間，其實自己付出的成本已經(jīng)遠遠超過了一頓飯或奶茶本身的價格，還搭上了寶貴的時間成本和精神成本。
但從商家的角度看，排隊就意味著自家生意興隆，無需專門管理排隊，直接當(dāng)活廣告即可。
來源：筷玩思維 王穎麗
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