要知道，中老年客群實(shí)際上是一個(gè)亟待消費(fèi)升級(jí)，但尚未被完全滿足的機(jī)會(huì)客群。這里面有兩個(gè)數(shù)據(jù)值得關(guān)注，一是據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2050年65歲及以上的老年人將接近3.8億人，占總?cè)丝诒壤_(dá)到27.9%，說明其整體規(guī)模之大。二是凱度消費(fèi)者指數(shù)數(shù)據(jù)表明，在生鮮品類中，中老年人的戶均花費(fèi)最高，2020年前三季度平均花費(fèi)9000元以上，花費(fèi)增長12%。其中菜市場是他們最愛去的渠道，平均每年／每人66次�？梢姴耸袌鲎龊弥欣夏耆松猓塬@得的增長空間。
為此，菜市場升級(jí)改造方也將放大核心賣點(diǎn)作為其主攻方向，包括商品差異化、豐富度、新鮮、檔口靈活性等均屬于差異化競爭力。
舉例來說，盒馬mini華高農(nóng)貿(mào)市場店主打商品差異化特點(diǎn)。其選品時(shí)主要根據(jù)北洋涇、川沙、浦江城市廣場等店數(shù)據(jù)分析和經(jīng)驗(yàn)累積，來評(píng)估盒馬mini在華高片區(qū)的商品與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
具體到開業(yè)期間（12月25日-12月27日）促銷商品選擇來說，華高盒馬mini的店長孫敏表示，在與菜場相類似的河魚方面，盒馬mini便僅保留桂魚一種，以免商品同質(zhì)化競爭；但海鮮區(qū)則主要供應(yīng)以大小海鮮（比如帝王蟹、鮑魚、波士頓龍蝦等）為主，同時(shí)適當(dāng)給予開業(yè)優(yōu)惠，吸引菜市場顧客緩步進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)。
“日常售價(jià)899元/只的帝王蟹，開業(yè)期間特價(jià)為799元，開業(yè)當(dāng)天（12月25日）沒有賣出一只，第二天賣出了3只，第三天一上午就賣出了5只，這說明盒馬mini未來與菜場長期差異化經(jīng)營的可操作性非常強(qiáng)。”盒馬mini華高農(nóng)貿(mào)市場店店長孫敏舉例說。
南京紫金市集認(rèn)為相比較社區(qū)團(tuán)購、社區(qū)生鮮等業(yè)態(tài)來說，菜市場優(yōu)勢在于SKU豐富度。其最新開業(yè)的紫金市集·中奧店，總面積近4000平米。按鮮活、干濕、生熟功能區(qū)分，共有70多個(gè)攤位，經(jīng)營海鮮水產(chǎn)、蔬菜、肉類、生禽、水果、熟食鹵味、豆制品、凍品、糧油干貨等品類。
而冠市集相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，精細(xì)化運(yùn)營是其觸發(fā)菜市場競爭力的關(guān)鍵。其團(tuán)隊(duì)接手冠市場項(xiàng)目后，認(rèn)為初期改造思路應(yīng)分為三步走，一是從純租賃模式改為聯(lián)營+自營+出租，具體比例依據(jù)商品品牌特性而定；二是在品類招商層面進(jìn)行差異化配置，使市場內(nèi)品類齊全，且具有良性競爭屬性；三是一對(duì)一、緩慢改進(jìn)商戶思維，使其將農(nóng)貿(mào)市場的機(jī)動(dòng)性特征和連鎖超市的精細(xì)化運(yùn)營結(jié)合運(yùn)用。
解決攤販管理三大痛點(diǎn)
拓展To B增量
對(duì)于大多數(shù)菜市場運(yùn)營方來說，拿下改造項(xiàng)目、確定升級(jí)改造模式相對(duì)不難，難的是如何與此前粗放式經(jīng)營的個(gè)體檔口經(jīng)營者磨合發(fā)展，并在此基礎(chǔ)上突破區(qū)域?qū)傩�，尋找新的盈利點(diǎn)。
《第三只眼看零售》了解到，菜市場的靈活性特征就是一個(gè)讓運(yùn)營方難以權(quán)衡處理的典型難題。從益處來看，檔口攤販可以和顧客討價(jià)還價(jià)、贈(zèng)送配料、切配處理生鮮食材是其吸引消費(fèi)者的核心賣點(diǎn)。但從負(fù)面因素來講，攤販隨意變價(jià)、缺斤少兩、以次充好、缺貨不營業(yè)等問題都是運(yùn)營方需要承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。
“比如說我們豬肉品類有三個(gè)檔口經(jīng)營者，保守估計(jì)一天可以賣7頭豬。但他們一般只備3頭豬，9點(diǎn)就賣完了。我們問他們?yōu)槭裁床蝗プ鲈隽�，他們說下午要睡覺，晚上去殺豬。”一位菜市場負(fù)責(zé)人舉例稱。
由此也能看出，菜市場攤販有三大經(jīng)營痛點(diǎn)，分別是極度依賴壓縮人力成本；供應(yīng)鏈穩(wěn)定性不強(qiáng)；基本不具備精細(xì)化運(yùn)營思維。這就需要菜市場運(yùn)營方幫助他們同步升級(jí)，而不僅僅是優(yōu)化物業(yè)環(huán)境，增加智慧農(nóng)貿(mào)系統(tǒng)等硬件改造。
以冠市場管理攤販為例，針對(duì)葉菜等可以一天內(nèi)多次采購的高頻品類，冠市場會(huì)協(xié)助檔口經(jīng)營者在面臨缺貨時(shí)及時(shí)補(bǔ)貨，而像海鮮水產(chǎn)、豬肉等當(dāng)晚訂貨、次日配送的品類，冠市場也會(huì)根據(jù)冠超市經(jīng)營數(shù)據(jù)給予其銷量預(yù)估，讓他們酌情提升備貨量。此外針對(duì)SKU數(shù)較少的品類檔口，冠市場也會(huì)以一次建議增加一個(gè)單品的形式，通過銷量上漲來減輕租戶上新、備貨壓力。
“這不是一個(gè)可以靠資本運(yùn)作、項(xiàng)目倒手賺錢的生意。只有解決了攤販的問題，菜市場才能夠永續(xù)經(jīng)營。在此基礎(chǔ)上，再去提挖掘新的盈利點(diǎn)。”一位零售高管評(píng)價(jià)稱。
而當(dāng)前可見的菜市場運(yùn)營方拓展方向，則主要指向To B運(yùn)營。
原因在于，菜市場攤販通常沒有固定的采購渠道，而是哪里便宜去哪里。他們?cè)诿什蛔�、且保證品質(zhì)的情況下就會(huì)為消費(fèi)者帶來利好；但也有可能出現(xiàn)坐地起價(jià)等現(xiàn)象，不利于特殊時(shí)期調(diào)控價(jià)格，保障民生。所以，菜市場運(yùn)營方如果能將攤販采購需求整合，即有可能提升商品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)向上游獲得更多規(guī)模化收益。
“我們改造農(nóng)貿(mào)市場的最終目的就是回歸到生鮮B2B上來，因?yàn)榧兇庖揽孔饨鹗杖�，上漲空間相對(duì)較窄。而生鮮B2B實(shí)際上是萬億級(jí)農(nóng)產(chǎn)品流通市場中的閘口，發(fā)展?jié)摿薮蟆?rdquo;中渼市集相關(guān)負(fù)責(zé)人曾告訴《第三只眼看零售》。
但需要指出的是，菜市場運(yùn)營方要想與經(jīng)營商戶維持長期穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，僅僅依靠農(nóng)貿(mào)市場操盤者身份必然不行。換句話說，這些運(yùn)營方目前只是擁有鏈接上下游資源的基礎(chǔ)架構(gòu)，但依然需要從供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、商品性價(jià)比、運(yùn)營能力等方面提升競爭力。
來源：第三只眼看零售 張思遙
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