2)、餐飲零售消費的客群需求與邏輯
可以確定的是，餐飲零售化最大的場景、功能、需求等對標(biāo)的都是餐飲，它起源于餐飲，也必然有反哺餐飲的價值。
在餐飲需求方面，好吃、新鮮、價格適中等都是必備要素，但問題在于并不是所有餐飲門店都能做到這幾點，目前餐飲業(yè)有一定數(shù)量的全國連鎖品牌還未能體系化解決食品安全，還有更多的門店(包括品牌)為了標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約成本而不惜以“去廚房、去服務(wù)”為核心，這意味著人們在餐飲業(yè)即使到店消費也不一定能對標(biāo)好吃、新鮮、價格適中的基礎(chǔ)需求。
在新餐飲氛圍下，標(biāo)準(zhǔn)化、高效、會營銷這三點成了主客交流的新邏輯點，其更是凌駕于好吃、新鮮這兩大原生需求之上。
值得注意的是，這一缺陷事實對餐飲零售化也起到了一定的推動作用。
雖然顧客對餐飲需求有自己的想法，但它也非常受環(huán)境限制，如果說周邊的餐飲門店都很難吃，這時候來了一家便利店，此時這家便利店的餐飲產(chǎn)品即使不好吃也是不礙事兒的。
人們對于非餐飲門店的餐飲產(chǎn)品(如機場餐、火車餐、便利餐)的評估尺度并不是好吃、新鮮，而是價格是否更低、產(chǎn)品搭配是否豐富、包裝顏值是否奪人、便利程度如何等。
可以看出，餐飲零售指的是非餐飲門店的消費，解決的是顧客在餐飲門店以外的需求，它和外賣在一定程度上是有重合的，而外賣又與餐廳在大多時候也是重合的(雖然外賣解決的是顧客到店之外的餐飲消費，但依然有輻射范圍限制)，在外賣和餐廳都滿足不了的地方才催生了餐飲零售化的價值與消費必要性。
如果把時間往回調(diào)，我們就能看到，餐飲零售化搶的其實是零食、方便面、零售水果等的市場，隨著周黑鴨等預(yù)包裝鹵味加入戰(zhàn)場，餐飲零售化的消費習(xí)慣才被逐漸激發(fā)和培養(yǎng)。
人貨場是新零售的關(guān)鍵改革，但它與餐飲零售化的土壤并沒有同構(gòu)性
餐飲零售化是一個蠶食、催生出來的市場，它不僅有根源、有需求、有場景，更有消費，即使單從消費的角度看，餐飲零售化也是一個值得入局的方向。
回到前文的觀點，餐飲人在入局零售化建設(shè)或者改革的時候，品牌方并不能單純以零售化產(chǎn)品作為著手餐飲零售化的標(biāo)簽，餐飲零售化從當(dāng)下看來，它也并不是單指產(chǎn)品的需求對應(yīng)。
從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲才有了餐飲零售化，其中更不能忽略新零售概念對于餐飲零售化的推動力。
新零售的關(guān)鍵詞是“人貨場”，在傳統(tǒng)零售和傳統(tǒng)餐飲里，兩者的人貨場并無太大的區(qū)別，顧客有了餐飲、零售的需求，此時都只能到店解決，在傳統(tǒng)模式下，人是貨(產(chǎn)品)與場(需求指向)之間“并不緊密”的核心。
PS：并不緊密指的是人在其中既是核心，但又無法被抓住，經(jīng)營者沒有對之進行數(shù)據(jù)分析的能力。
在傳統(tǒng)餐飲和傳統(tǒng)零售模式下，主客之間的關(guān)系全靠顧客主動，似乎是需求和競爭決定了消費，在這個階段，品牌方就幾乎談不了坪效，更考量不了人效。
當(dāng)新零售落地的時候，實則餐飲業(yè)已經(jīng)進入了新餐飲的范式，從行業(yè)可見，帶動新零售概念的盒馬的亮點之一就是將零售和餐飲放在了同一個場內(nèi)，可見似乎正是因為新零售思維搭配了新餐飲才促成了真正可落地的新零售實際，順延下來才有了我們當(dāng)下大談的餐飲零售化。
新零售已成定局，而新零售的思維也走出了零售業(yè)并走進了餐飲業(yè)，基于此路徑，我們要明白兩個邏輯：
1)、純粹的新零售和餐飲零售化并不是同一回事兒，餐飲品牌用新零售思維做零售化改革也不意味著此舉就是完成了餐飲零售化的改革。
2)、新零售幫傳統(tǒng)零售業(yè)解決了其發(fā)展方面的質(zhì)變及量變，那么，餐飲零售化也必然能幫餐飲品牌引發(fā)一定的質(zhì)變及量變。
再由于餐飲零售化與新零售有一定的同構(gòu)性存在，所以我們還得關(guān)注新零售的具體本質(zhì)，包括該本質(zhì)的餐飲化遷移路徑。
回到新零售的原始概念，該概念以數(shù)據(jù)驅(qū)動為核心，在開拓線上訂單關(guān)系的同時也引發(fā)消費者到店體驗。
在數(shù)據(jù)的加持下，線下的“場”終于實現(xiàn)了它應(yīng)有的價值，一是動向和產(chǎn)品體驗的契合設(shè)計，這一升級改變了傳統(tǒng)零售非得讓顧客按既定路線繞場一圈的劣質(zhì)文化，并以高頻、剛需、高價值的產(chǎn)品作為連接；二是用燈光、產(chǎn)品顏值、產(chǎn)品色差實現(xiàn)美學(xué)設(shè)計，讓“場”有了“景觀”的功能、實現(xiàn)了真正的場景化；三是將線上/線下雙引流產(chǎn)品價值化，這一升級同樣改變了傳統(tǒng)零售用劣質(zhì)/邊緣/臨期/低價值產(chǎn)品做促銷的慣例。
可見新零售實則是從線下的場景、產(chǎn)品、經(jīng)營、服務(wù)等都做了對顧客有價值的質(zhì)變，同時更利用線下質(zhì)變的邏輯服務(wù)線上，最終也給線上體驗帶來了一定的反傳統(tǒng)質(zhì)變。
來源：筷玩思維 李三刀
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