“餐飲零售化”是近些年興起的一個普遍而熱門的話題，特別是在疫情后，零售化更是被餐飲門店當成尋求發(fā)展與改革的一大救命法寶。
在這個階段，整個餐飲業(yè)都在大談零售化改革的路徑與價值，但如果深入其中，我們就能發(fā)現(xiàn)其問題所在：大多經(jīng)營者不僅對餐飲零售化這個概念的認識不到位、不準確、不實際，就連對餐飲零售化落地的方法及必要性都沒能理清。
如何深度認識零售化？如何理解餐飲零售化和常規(guī)新零售的區(qū)別？又或者說，當下的餐飲品牌們都必須入局零售化不可嗎？對于這類問題，經(jīng)營者們都得細細深思、不能人云亦云，更不能被行業(yè)的虛榮和焦慮帶著走......以上這些問題正是本篇文章要探討的核心。
餐飲與零售是既近又遠的關(guān)系
“餐飲零售化”是一個組合起來的人造詞，從概念本身出發(fā)，我們就可見它的兩種模式：一是以餐飲為火車頭，由餐飲品牌帶著零售化這項新業(yè)務(wù)前進；二是以餐飲為動車頭，在這種模式下，零售化可能既是車廂更是后備動力，在必要的時候，零售化這個車廂甚至還能變成新的動車頭(由零售化改革帶動餐飲發(fā)展或者零售化獨立發(fā)展)。
人人都知道第二種才是更好的模式，但問題在于：如何讓自己品牌的零售化有如此價值？如何評估自己的模式到底是單火車頭模式還是雙動車頭模式？又該如何轉(zhuǎn)型？
在筷玩思維看來，先對概念進行理清才是實際落地的關(guān)鍵。在市場經(jīng)濟大競爭局勢下，任何行業(yè)一旦出現(xiàn)經(jīng)營水平魚龍混雜的情況，這幾乎都與經(jīng)營者對經(jīng)營概念的避之若浼、畏之如虎有關(guān)，如果說經(jīng)營是一種實驗，那么，越是科學(xué)的實驗就越是不能脫離對概念的精準理解。
餐飲零售化基本是在新餐飲之后才被造出來的詞，后造的詞有兩種指向，如果是從業(yè)者造的詞，意味著這是從實際經(jīng)營來的，而如果是第三方造的詞，那么它大概率是一種期冀或者發(fā)展可能。
餐飲這個業(yè)態(tài)早前和零售化不僅井水不犯河水，兩者的特性更是極其涇渭分明，從具體的經(jīng)營形態(tài)來看，餐飲業(yè)是一個混沌系統(tǒng)，比如談及餐飲的服務(wù)、金融、出品等都是個性化的(即使在標準化和新餐飲概念等的賦能下，當下餐飲業(yè)依然還不能完全脫離混沌屬性)；比起餐飲業(yè)，零售業(yè)可以說是一個標準系統(tǒng)，比如同樣的紅牛在哈爾濱和三亞不會有任何味道上的不同，更包括零售業(yè)的經(jīng)營模型基本都是標準化且可追溯的。
餐飲零售化這個詞(包括概念)都是從零售業(yè)帶出來的，如果說日系便利店的餐飲化是一個苗頭，那么盒馬鮮生這類新零售業(yè)態(tài)對于餐飲零售化來說就有如驚蟄般的作用，可謂春雷一動驚百蟲，在資方看來，雖然餐飲是餐飲、零售是零售，但兩者如果能合一，那其中可賺的錢必然就更多了，即使沒有一加一等于二的導(dǎo)向，就單單從整體的“1”升級到“1.N”，其收益也是可觀的。
加上有了伏牛堂、遇見小面等互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的零售化收益在前，餐飲零售化的驚雷不僅穿過了資本的腦洞，更在餐飲人的理想思維中產(chǎn)生帶電般的吸引作用，再由于疫情推動及系列線上化的必要性建設(shè)，當下“餐飲零售化”自然就成了餐飲人經(jīng)營改革或者茶余飯后/開會時的高頻關(guān)鍵詞。
2020年即將翻頁，到了當下，相信即使是純粹的餐飲門外漢，他們也應(yīng)該對“餐飲零售化”這個詞耳熟能詳。經(jīng)營者們對零售化確實熟悉到了骨子里，但餐飲零售化在餐飲業(yè)真的做好了嗎？
餐飲零售化應(yīng)該如何落地？其呈現(xiàn)有何特點？從行業(yè)可見，大量的餐飲門店給出的答案是做外賣、做小程序商城等，更多的品牌其實更傾向于在門店賣菜單以外的貨，如火鍋店賣火鍋底料、水餃店線上/門店賣速凍水餃等。
乍一看，這些餐飲門店也確實有了零售化的皮毛，但對于經(jīng)營，我們并不能贊同僅得其形而不得其骨更不得其神的零售化改革，針對任何的改革，如果只是得其形，那么它多半是成本而非利潤。
?餐飲和零售各自做的是什么樣的生意？
要對餐飲業(yè)態(tài)進行零售化改革，不能只是做做火車頭樣式的改革，將自己越拖越慢肯定是不合理的。部分第三方也喜歡散播焦慮，比如說“零售化這幾年虧是很正常的，大品牌也虧，但不能停，未來零售化一定是常態(tài)，等成常態(tài)再入局就沒機會了”。言外之意是“請從業(yè)者們一起砸錢砸出個餐飲零售化的未來”。
大樹底下不長草、晚來的人喝不到湯、贏家通吃，這是一個理想化的狀態(tài)，其錯誤之處在于低估了后起之秀的后浪迸發(fā)力，更高估了先入局者們的經(jīng)營護城河，但這并不是本篇文章分析的重點，我們想說的是，從業(yè)者們應(yīng)該理性看待餐飲零售化這個概念的落地及入局壁壘，起碼不是說做了外賣就等于入了餐飲零售化的大門，再從經(jīng)濟的角度考慮，虧錢做零售化這事兒也并不值得表揚。
1)、餐飲與餐飲零售相關(guān)的三大要素：客群、場景、產(chǎn)品
為什么餐飲品牌及餐飲服務(wù)商都在極力推動餐飲零售化這個事兒？邏輯很簡單，它的起點建立在“整個餐飲業(yè)有一些餐飲品牌的零售化建設(shè)確實是賺到了錢”。人們傾向于只看成敗得失，而少有人愿意去評估現(xiàn)象背后與自身的關(guān)系，比如說看到別人的小孩補課拿了獎，于是認為自己的小孩補補課也一定能拿獎，這在邏輯上是不合理的。
行業(yè)也可見其中的問題，有大部分原生廣東人不吃辣，也有數(shù)量可觀的廣東人無辣不歡，前者是大數(shù)定律，后者是小數(shù)定律；同樣是漢堡消費，有些吃麥當勞的不吃肯德基(也有吃漢堡王的不吃麥當勞)，更有既吃麥當勞也吃肯德基的(甚至也有不吃漢堡的)，這幾類不僅可以歸為普遍性，更可以歸為特殊性，我們做邏輯思考與概念落地的時候就得將這些內(nèi)容考慮進去，不能單是管中窺豹。
在梳理餐飲化、餐飲零售化的時候，我們看到了其中有三個較大的波動因素：客群、場景、產(chǎn)品。
客群決定了誰來買，其問題在于：同一個人在不同階段的需求也是有差異性的，一個嫌喜茶貴的人也可能愿意去買同價位的樂樂茶，一個不吃漢堡的人偶爾也會自我嘗試進入麥當勞(不包含僅是借用洗手間的人)。
場景決定了客群在不同位置對于餐飲消費/需求的評估尺度，其也同樣存在一定的波動性，盡管人們知道外賣并不好吃，但如果到手的外賣是真的難吃，可能顧客對于后續(xù)到店的期望也會受到此前外賣的影響。
本處的產(chǎn)品指的是餐飲產(chǎn)品及餐飲零售產(chǎn)品的對比，嚴格來說，產(chǎn)品和場景是有一定關(guān)聯(lián)度的，在考慮產(chǎn)品的時候，品牌、價格等也是關(guān)聯(lián)要素。
在筷玩思維看來，純餐飲和餐飲零售化最大的衡量要素并不在于客群和產(chǎn)品，而是場景的不同，甚至可以說，因為場景的不同才有了產(chǎn)品的不同，更有了產(chǎn)品選擇、品牌選擇等的不同。
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