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零售化發(fā)展要避免跟風(fēng)
從商業(yè)角度來看，餐飲行業(yè)與預(yù)包裝食品行業(yè)的贏利模式也完全不同。近年來，餐飲和預(yù)包裝食品零售行業(yè)的邊界正在變得越來越模糊。有越來越多的餐飲企業(yè)開始進(jìn)入預(yù)包裝食品零售領(lǐng)域，也有一些零售企業(yè)開始把餐飲作為一個(gè)盈利的增長點(diǎn)，介入餐飲。
《報(bào)告》指出，從長遠(yuǎn)來看，餐飲零售化是一個(gè)大趨勢(shì)，也是一個(gè)比較清晰的方向，值得企業(yè)投入。
以海底撈為例，通過對(duì)零售的探索與實(shí)踐，已經(jīng)打造出了頤海國際這樣的上市企業(yè)。 在鹵味熟食領(lǐng)域，目前已經(jīng)有三家上市公司（包括絕味食品、周黑鴨以及煌上煌）， 而且即將出現(xiàn)第四家（紫燕百味雞已報(bào)送上市輔導(dǎo)備案材料），這些都表明餐飲的零售化大有可為，想象空間巨大。
盡管未來可期，但目前餐飲企業(yè)發(fā)力零售化仍要邁過團(tuán)隊(duì)、技術(shù)等多個(gè)門檻。
《報(bào)告》指出，餐飲行業(yè)與食品零售行業(yè)是兩個(gè)完全不同的行業(yè)，其成本結(jié)構(gòu)與業(yè)務(wù)邏輯完全不同。絕大多數(shù)餐飲企業(yè)，缺乏專業(yè)的零售人才與團(tuán)隊(duì)。因此在開展零售業(yè)務(wù)時(shí)，往往對(duì)零售業(yè)務(wù)的成本控制、渠道建設(shè)以及利潤率的預(yù)期等方面存在較大的認(rèn)知誤區(qū)與認(rèn)知偏差，而這將直接對(duì)零售業(yè)務(wù)的開展產(chǎn)生影響。
在技術(shù)層面，零售產(chǎn)品的口味與口感和堂食相比還存在一定差距，現(xiàn)階段絕大多數(shù)產(chǎn)品還無法做到 100%還原。另外，餐飲零售的局限性還體現(xiàn)在餐企本身在品類方面的局限。如海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等企業(yè)，其優(yōu)勢(shì)在于火鍋、調(diào)味料及相關(guān)周邊產(chǎn)品， 脫離火鍋的其他預(yù)包裝產(chǎn)品，市場接受度有待驗(yàn)證。
《報(bào)告》強(qiáng)調(diào)，新冠肺炎疫情的出現(xiàn)，也讓許多餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到了零售的重要性與必要性。 雖然如此，餐飲的零售化對(duì)于很多餐飲企業(yè)卻并不合適，在現(xiàn)階段，不是所有的企業(yè)都適合開展零售化業(yè)務(wù)，不是所有的企業(yè)都具備零售化的基礎(chǔ)條件。
弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍表示，餐飲企業(yè)要開展零售化，必須具備品牌知名度高、產(chǎn)品適合零售化、擁有專業(yè)人才團(tuán)隊(duì)三個(gè)條件。餐飲企業(yè)要積極擁抱變化，認(rèn)清行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，逐步積累這些零售化的能力，但在開展行動(dòng)的時(shí)候，要把握好節(jié)奏，避免盲目跟風(fēng)。
《報(bào)告》還強(qiáng)調(diào)，餐飲零售化是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對(duì)所有的餐飲企業(yè)都是新的課題，一旦開始就需要做好長期投入的準(zhǔn)備，甚至要做好在最開始幾年“虧損”的準(zhǔn)備。
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