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�。�1）現(xiàn)鹵：這兩年餐飲“現(xiàn)場制作”是大家都在嘗試的一個點：羊肉現(xiàn)串、快餐現(xiàn)炒……而本弄現(xiàn)場感十足，是因為抓住了“鍋氣”這一個點，雖然是鹵鍋，但是一揭蓋熱氣騰騰的現(xiàn)場感直接展現(xiàn)在顧客面前，再加上店內(nèi)無處不在的“現(xiàn)鹵”宣傳文案和海報，一套下來給消費者傳遞現(xiàn)場鹵的體驗感！
�。�2）新鮮：俗話說，舍不得孩子套不著狼。本弄一到晚上大肆打折，九點半打一折基本屬于“白送”，雖說營收少，但是卻完美清除庫存，也傳遞出每日鮮鹵的概念！
（二）缺點
由于本弄選址商場，主要面向年輕人為主，顧客都是為了來商場吃飯，外帶的場景會比較少。
但是從本弄的產(chǎn)品搭配和模式來看，整體定位還是鹵味快餐，那么從場景和選品的角度來看，它有哪些值得優(yōu)化的呢？
1、選品多為“下酒菜”，與“商場快餐”場景不搭！
本弄想在商場里做快餐，但是它的產(chǎn)品線真的與“商場快餐”搭么？
不管是豬頭肉還是雞爪，這些都屬于“下酒菜”，而非下飯菜，從產(chǎn)品上來看，它更適合買回家聚餐場景、下酒場景或者其他休閑場景，和商場屬實不太匹配！
我們這里可以拿北京知名餐企紫光園的外帶檔口舉例子，賣的手撕雞、醬牛肉就是瞄準家庭餐桌，專門開在大型社區(qū)路邊，這個選址和用餐場景就十分匹配！
如果以目前本弄的產(chǎn)品線來看，選址街邊，做家庭餐桌的生意，也許會更加適合它！
2、產(chǎn)品未做升級，想做鹵味快餐還差點火候！
本弄的產(chǎn)品其實并不罕見，豬手、鴨胗這些算是比較常見的鹵味產(chǎn)品了，但是這些產(chǎn)品一般都是做零售的。
也許是看到了現(xiàn)炒快餐模式的火爆，所以本弄想走一個“現(xiàn)鹵鹵味”的模式去做工作餐，但是在產(chǎn)品沒有做升級的情況下，它直接配了米飯想做堂食，想走“快餐為主，零售為輔”的路，卻讓人有些看不懂！
為什么這么說呢？我們可以先看一下廣州知名鹵味品牌，鹵味研究所是怎么做快餐的。
首先，鹵味在廣州本就屬于大眾產(chǎn)品，人人愛吃，有這個鹵味基因在。
其次，鹵味研究所為了用鹵味殺入快餐，特意定制了不同口味的鹵味飯，用澆頭、魚餅等產(chǎn)品去搭配鹵味，做成工作餐，廣受好評！
最后，每份套餐固定價格，走外賣或者堂食都能加快效率！
而目前本弄呈現(xiàn)出來的快餐對比鹵味研究所，沒有進行產(chǎn)品的升級搭配和組合，直接甩出主食米飯就想拿下快餐，未免有點不走心，可以說是為了做快餐而做快餐。
小結(jié)：
任何商業(yè)模式都是在探索當中，不斷打磨出來的，一定是要千錘百煉，不可能一次成型！
本弄的商業(yè)模式雖然還有進步空間，但是它的“互動感”“現(xiàn)場感”的打造還是值得去借鑒學習的，畢竟鹵味的賽道越來越擁擠，能做出一些小創(chuàng)新已經(jīng)實屬不易！
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 快餐 |
