當眾多餐企開始在門店、電商，甚至商超等渠道販賣自家調(diào)味品，而調(diào)味品，也不再只是調(diào)料廠商的事，更成為了很多餐企的副產(chǎn)品，甚至是其未來商業(yè)版圖中的重要一環(huán)。
海底撈賣火鍋底料、呷哺呷哺買麻辣干鍋調(diào)料、探魚推辣椒醬……相信現(xiàn)在的你，看到餐廳門口、餐企官方公號售賣包裝調(diào)料一定不會驚訝。無論川渝火鍋、潮汕火鍋、干鍋、烤魚等餐企，都推出了各類底料、油碟、辣椒包、醬料包。
調(diào)味品，既是餐飲業(yè)全面規(guī)�；�，中央工廠帶來的副產(chǎn)品，也是一些餐企在面對挑戰(zhàn)，新開辟出的“另一條腿”，被不少餐企排入未來戰(zhàn)略。
01
從火鍋開始，大量餐企加入調(diào)味品大軍
要說推出最多調(diào)味品的品類，恐怕火鍋首當其沖。
據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，2019年火鍋底料市場規(guī)模為225億元，火鍋蘸料為50億元，兩者同比增速都超15%，位列復合調(diào)味品子品類的前兩位。
從玩家格局來看，雖然已有一些頭部玩家，如頤海國際、天味食品、紅九九等，但據(jù)東興證券數(shù)據(jù)，復合調(diào)味品市場集中度不足20%，較為分散，火鍋調(diào)味品市場新玩家跑入頭部的空間較大。而其中有很大比重的，正是餐企。
海底撈這樣擁有幾百家門店，市值3156.15億港元（截止2020年10月9日）的火鍋餐飲集團，當仁不讓地沖到最前方，推出零售的底料、蘸料。而且除了“理所當然”的火鍋底料、蘸料，海底撈還推出了酸菜魚、宮保雞丁等復合調(diào)味料。
根據(jù)海底撈2020年期中報告，其調(diào)味品及食材的銷售額達到1.82億元，占總營收的比例從2019年的1.5%，提高到了1.9%。
小龍坎、珮姐、小肥羊、蜀大俠等較有實力的火鍋餐企，也在火鍋大熱后，相繼推出自己品牌的底料，珮姐還將火鍋底料作為傳播重慶文化的一環(huán)。甚至一些僅有兩三家門店的火鍋店，都可能擁有屬于自家品牌的底料。太二也將自家“比魚好吃”的酸菜在門店、電商販售，湘菜館早在2000年前后就發(fā)展了剁椒的零售事業(yè)……
海底撈、小龍坎、小肥羊的底料、調(diào)味包也不僅是在門店銷售，而是走進商超，走向面對最廣大人群的大流通。
餐企涉足的調(diào)味板塊主要集中在復合調(diào)味品類，即，將各種單一基礎(chǔ)調(diào)味料，按一定比例調(diào)配制作而成，滿足不同調(diào)味需要，而這一板塊也正是整個調(diào)味品行業(yè)中增長最快的子品類。根據(jù)光大證券數(shù)據(jù)，2015-2020年，中式復合調(diào)味品、火鍋調(diào)味品的市場規(guī)模復合增長率分別為16.9%、15%，位列子品類的前2位。
同時，綜觀調(diào)味品行業(yè)，單一調(diào)味品市場格局明確，傳統(tǒng)調(diào)味品巨頭也大多集中在這里，而復合調(diào)味品板塊，細分品類眾多，導致企業(yè)分散，市場集中度不高，也是品類中發(fā)展空間較大的。所以，作為本就有品牌做支撐，有自己門店做渠道的餐企而言，也是進入門檻最低的板塊。
那么，餐企作為前端，為什么紛紛進入后端板塊呢？
02
都是中央工廠“惹的禍”
與其說餐企看到了調(diào)味品的機會，不如說是中央工廠將他們“引上”了這條路。
當標準化、規(guī)模化成為國內(nèi)餐飲業(yè)的未來，中央工廠成為眾多希望做大做強餐企的選擇。但是做餐飲和做生產(chǎn)線完全是兩回事，很多餐企在貿(mào)然進入之后，發(fā)現(xiàn)后端養(yǎng)中央工廠的成本比想象的高出很多，不少餐企都在用門店賺的錢補貼工廠，一些餐企甚至被工廠拖垮。
這就讓一些餐企放棄自建中央工廠，轉(zhuǎn)而選擇第三方代工，為了提高議價能力，產(chǎn)量越多越好，而餐飲業(yè)的開店較為靈活，不少餐飲老板會選擇多產(chǎn)、預(yù)產(chǎn)，打提前量，而這部分產(chǎn)量如果沒有消耗掉，又會造成損耗，達不到減少成本的目的，如果通過門店進行零售，不失為一個好辦法。
對自建中央工廠的餐企更是如此，工廠的產(chǎn)量越高，成本就能攤得越薄，而且餐企本身擁有門店，直接省掉了顧客嘗試、體驗的步驟，無論B端還是C端顧客，在門店就餐一次便能知曉底料品質(zhì)，而且還有餐企本身的品牌做背書，零售與門店實現(xiàn)天然互補。
一些擁有好口碑的火鍋店，零售底料、調(diào)味品，甚至成了剛需，比如海底撈、小龍坎、珮姐等，不少顧客會在就餐后提出希望購買底料的欲望。這些底料也被顧客開發(fā)出了各種食用方法，比如做干鍋、麻辣燙、冒菜、炒菜等等，PO在抖音、小紅書等社交媒體平臺，進一步為品牌底料打通通路。
也就是說，優(yōu)質(zhì)餐企的零售天然擁有了品牌、渠道兩大傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)不容易攻破的優(yōu)勢。而這一切的根本源頭，便是餐飲業(yè)的標準化、規(guī)模化發(fā)展。
03
餐企做調(diào)味品，走向大流通才是更長久的生意？
但消耗中央工廠的剩余價值，卻也只是餐企走向調(diào)味品的因素之一，讓企業(yè)“永葆青春”才是餐企老板們進軍調(diào)味品的最大動力。
根據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲店的平均壽命持續(xù)走低，由2012年的3~5年，降至508天，閉店率高達70%。
即使海底撈這樣成熟的口碑品牌，也在近兩年遭遇門店數(shù)、翻臺率、凈利下降的問題，勢能下滑是餐飲店的必經(jīng)之路，而從鼎盛到下滑的速度，也隨著越來越快的社會節(jié)奏，不斷加快。
曾經(jīng)，餐飲老板的應(yīng)對之法多是多品牌戰(zhàn)略，東邊不亮西邊亮，一個品牌處于下降通道，可能另一品牌正好走到鼎盛時期，以此保證餐企的利潤、現(xiàn)金流等。
但當零售業(yè)成為餐飲老板們的另一個選擇，似乎這是個比餐飲更廣闊、長久的生意。
調(diào)味品自20世紀90年代后期開始市場化，2016、2017年資本熱度攀升，這兩年則與線上食品品牌、小家電一同躋身大消費領(lǐng)域3大熱門賽道。據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，2019年中國調(diào)味品市場規(guī)模已達3345億元，8年間復合增長率為7.5%，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測2020年有望突破4000億。由調(diào)味品行業(yè)增長數(shù)據(jù)和餐飲年收入的增長數(shù)據(jù)可見，調(diào)味品市場是一個有可見潛力的持續(xù)增量市場。
就傳統(tǒng)印象而言，弱一點的企業(yè)如果要進入商超等傳統(tǒng)渠道，要么被渠道商拒之門外，要么在貨架上沒有太大競爭力，而線下渠道屬于典型的推廣慢、周期長、投入大。
但對餐企而言，門店本身就是渠道，同時又可以通過門店樹立品牌，進而打通渠道，同時，疫情一下子打開了餐企的線上通路，以及消費者對餐飲的線上消費習慣，比如西貝銷售蜂蜜和羊肉、船歌銷售速凍水餃，還有部分中餐品牌銷售大米等等，這些本就是該出現(xiàn)在商超的產(chǎn)品，要反向進入大流通也就少了很多阻力，還繞過了B端各層級渠道商，給消費者更好的消費感。
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