內(nèi)憂外患，發(fā)展限制重重
一個(gè)具有悠久歷史和群眾基礎(chǔ)的小吃，為什么發(fā)展之路如此坎坷？
究其原因，紅餐網(wǎng)認(rèn)為與煎餅品類自身的屬性有很大的關(guān)系。
一是消費(fèi)場(chǎng)景限制。 煎餅作為非正餐的品類，消費(fèi)場(chǎng)景狹窄，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)大多集中在早餐或者宵夜時(shí)段。
二是產(chǎn)品自身限制。 煎餅的形態(tài)是大餅加料，產(chǎn)品品種單一，差異化小，吃多了容易膩，難以做到單人高頻消費(fèi)。
三是消費(fèi)觀念限制。 在大眾眼中，煎餅主要還是一種平民化的地?cái)偯朗�，即使開(kāi)到購(gòu)物中心，也只是改變了用餐環(huán)境，并不能改變其產(chǎn)品屬性。作為一種非正餐的平民食物，一個(gè)煎餅賣(mài)到20元已經(jīng)是大多數(shù)人的心理上限。
四是市場(chǎng)認(rèn)知的限制。 煎餅品類發(fā)源于北方，大致有山東煎餅、天津煎餅果子、北京煎餅和東北煎餅幾大流派，在北方市場(chǎng)認(rèn)知度比較高。但是要將煎餅帶來(lái)南方，必定要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的市場(chǎng)教育。而這也直接限制了煎餅的全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張步伐。
五是工藝、模式限制。 煎餅強(qiáng)調(diào)現(xiàn)制現(xiàn)吃，即使制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但一個(gè)熟練的師傅，舀面到攤餅再到放料，每小時(shí)實(shí)際出餅數(shù)也存在一個(gè)天花板。以主打現(xiàn)制的某知名煎餅品牌餐廳為例，其每個(gè)雞蛋煎餅的制作時(shí)間約為3分鐘，而多數(shù)門(mén)店只有1-2口鍋，每天的產(chǎn)能有限。
而在外賣(mài)方面，由于煎餅具有最佳賞味期，現(xiàn)制現(xiàn)吃才能保證酥脆的口感，一旦外賣(mài)就會(huì)出現(xiàn)軟塌出水現(xiàn)象，口味大大降低。
品類自身的局限，增加了煎餅規(guī)�；�(jīng)營(yíng)的難度。同時(shí)，煎餅低成本、低門(mén)檻、低技術(shù)含量的特性也加劇了這個(gè)品類的競(jìng)爭(zhēng)。
煎餅產(chǎn)品的設(shè)備簡(jiǎn)單，操作同樣簡(jiǎn)單，即使是一個(gè)沒(méi)有基礎(chǔ)的人，簡(jiǎn)單培訓(xùn)一段時(shí)間也可以很快上手，這就使得行業(yè)的入門(mén)門(mén)檻很低，競(jìng)爭(zhēng)格外激烈。
在一些社區(qū)或?qū)懽謽侵車(chē)绮突蛘呦箷r(shí)段，煎餅攤的最多的一類流動(dòng)攤販，有時(shí)一條街能有五六個(gè)。
疫情之后，地?cái)偨?jīng)濟(jì)興起，也有不少人擺起了煎餅攤。這些地?cái)偧屣灻刻煸绯鐾須w，不但要和同行競(jìng)爭(zhēng)，也要與周?chē)u(mài)鐵板魷魚(yú)、炒冷面、炒粉的攤檔搶生意，利潤(rùn)也不是特別理想。
種種因素之下，雖然前幾年的大升級(jí)讓煎餅麻雀變鳳凰，一度成為餐飲最熱門(mén)的品類，但風(fēng)口過(guò)后，它還是回歸了平靜，大量小品牌加盟門(mén)店、無(wú)品牌的獨(dú)立小店，仍然是市場(chǎng)上的主角。
他山之石，煎餅品類的突圍方向
作為一個(gè)既古老又年輕的品類，煎餅品類是否還有市場(chǎng)機(jī)會(huì)？要想打破局限，又該從何處發(fā)力突圍？
在這方面，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，煎餅品類或許可以參考、借鑒其他品類的突圍方式。
“煎餅+”，拓展消費(fèi)場(chǎng)景
近年來(lái)，餐飲業(yè)相同屬性業(yè)態(tài)或相近品類融合互補(bǔ)的趨勢(shì)明顯，火鍋+茶飲、茶飲+烘焙、小吃+飲品等大行其道。
煎餅作為一個(gè)品牌發(fā)展時(shí)，因其消費(fèi)場(chǎng)景、產(chǎn)品品類的限制，僅依靠一個(gè)單品、一種形式難以撐起一家門(mén)店，“煎餅+”的模式值得嘗試。
例如，看到很多人拿著咖啡買(mǎi)煎餅，老牛煎餅就索性做起了“煎餅+咖啡”的生意，不但提供花樣百出的炒菜煎餅，還售賣(mài)冷翠和美式兩款黑咖啡；煎餅道嘗試了煎餅+小吃的模式；煎餅先生構(gòu)建了獨(dú)特的煎餅+豆?jié){飲品+羊肉串的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；遇見(jiàn)煎餅則采用堂食+外賣(mài)兩條腿走路的方式，大大增加了單店?duì)I業(yè)額。
而由兩顆雞蛋煎餅轉(zhuǎn)型而來(lái)的“2蛋炸雞”也是同樣道理。
“煎餅+”的模式可以極大地拓寬了就餐場(chǎng)景，打破傳統(tǒng)煎餅店運(yùn)營(yíng)時(shí)間單一的局限，增加運(yùn)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)還能提高客單價(jià)。
創(chuàng)新產(chǎn)品，豐富口味選擇
我們以市場(chǎng)極為火熱，同時(shí)也是產(chǎn)品創(chuàng)新現(xiàn)象極為突出的茶飲品類為參考。茶飲品類在產(chǎn)品口味經(jīng)歷了幾次大升級(jí)后，徹底爆發(fā)。最初是各種粉末簡(jiǎn)單沖調(diào)而成的廉價(jià)飲品，后來(lái)出現(xiàn)了茶基底+鮮奶，到了新式茶飲時(shí)代，各種產(chǎn)品創(chuàng)新更是層出不窮，一眾品牌你追我趕，各領(lǐng)風(fēng)騷。
比如，喜茶憑借一個(gè)芝士奶蓋茶起家，奠定了茶飲頭部的地位，鹿角巷一款黑糖珍珠奶茶引來(lái)無(wú)數(shù)模仿者，滬上阿姨、七分甜、書(shū)亦燒仙草等品牌都依靠產(chǎn)品創(chuàng)新?tīng)?zhēng)得了一席之地。
它們或開(kāi)發(fā)一類獨(dú)特的食材，切入市場(chǎng)空白；或添加一種新穎的配料，創(chuàng)造一種獨(dú)特口味；或者改變產(chǎn)品的呈現(xiàn)形態(tài)，讓其顯得更有價(jià)值感......
這些都很值得煎餅品類借鑒，一個(gè)煎餅品牌要沖出本地，走向全國(guó)，不可避免地要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)適合其他地域消費(fèi)選擇的口味。
例如，鄒同學(xué)做肘子煎餅、帶魚(yú)煎餅，提高利潤(rùn)率；吳小糖沙拉煎餅，首創(chuàng)沙拉煎餅，形成了自己的風(fēng)格，一舉開(kāi)店近200家；仰望包角布當(dāng)年也是依靠金槍魚(yú)包角布、小龍蝦包角布等充滿話題和新鮮感的口味爆火，其逐漸淡出視野一方面也是由于后期產(chǎn)品研發(fā)的停滯。
近年來(lái)，各類薄脆煎餅、雜糧煎餅、雙蛋煎餅、三角形煎餅的口味和外形創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，或許正是煎餅品牌沖出同質(zhì)化紅海的一道利器。
連鎖化、品牌化
對(duì)比漢堡、炸雞等快餐連鎖品類，煎餅在產(chǎn)品特性、消費(fèi)客群以及易標(biāo)準(zhǔn)化等方面或多或少都有相似之處。煎餅要實(shí)現(xiàn)連鎖化品牌化發(fā)展或者可以借鑒一下，從標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品升級(jí)、形象升級(jí)等方面入手。
像吳小糖沙拉煎餅，就學(xué)習(xí)了肯德基、麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化：在工廠定制核心醬料，將能夠標(biāo)準(zhǔn)化定制的輔料、配菜、醬料全部精準(zhǔn)到克，還打造了一套完整的員工培訓(xùn)流程，從出餐標(biāo)準(zhǔn)、食材克重要求，到打包操作的流程、店鋪管理、員工形象等全套流程規(guī)范，最終形成一個(gè)成熟的單店模型。
在產(chǎn)品升級(jí)上，煎餅先生研發(fā)出菠菜、火龍果、黑米、紫米等面皮，提高了煎餅的顏值；煎餅道在食材搭配上中西合璧，將年輕人喜歡的沙拉、芝士、培根等融入中式煎餅；老滋味菜煎餅采用十余種雜糧無(wú)公害蔬菜，突出傳統(tǒng)小吃的“營(yíng)養(yǎng)、保健、食療”價(jià)值……這些都是很好的嘗試。
在形象升級(jí)方面，仰望食集的店鋪設(shè)計(jì)，注重塑造時(shí)尚、年輕的品牌形象，明亮充足的光線、俏皮的色彩搭配、精美的海報(bào)和可愛(ài)的貓咪形象，充滿INS風(fēng)情；左一煎餅的空間設(shè)計(jì)充滿高級(jí)感，吧臺(tái)式的座椅設(shè)計(jì)可實(shí)時(shí)觀看明檔操作，體驗(yàn)感進(jìn)一步升級(jí)......
食品化、電商化
隨著生產(chǎn)技術(shù)的提高，以及研發(fā)力度的加強(qiáng)，餅類產(chǎn)品這些年在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，很多品牌開(kāi)始走上食品化、電商化道路，如手抓餅品類的糧全其美。其推出的家庭裝手抓餅先后進(jìn)入了歐尚、樂(lè)購(gòu)、大潤(rùn)發(fā)、家樂(lè)福、綠地、盒馬生鮮等超市冷柜貨架，各大電商平臺(tái)的銷量更是長(zhǎng)期穩(wěn)居品類第一。
煎餅和手抓餅在某種程度上也具有相似的特質(zhì)，如果研發(fā)成功，食品化、電商化的潛力是巨大的。
其中，煎餅電商化已經(jīng)正在進(jìn)行中。
以蘇寧為例，一家社區(qū)型的蘇寧小店中有50多個(gè)SKU，提供各種早餐產(chǎn)品，其中就有煎餅果子等小吃。
盒馬旗下的早餐新業(yè)態(tài)升級(jí)版“盒小馬”，為用戶提供的40余種中西式早餐中，也有煎餅果子的存在。
結(jié)語(yǔ)
在民間廣泛流傳的煎餅，作為一個(gè)餐飲品類，目前卻面臨后繼乏人的窘境。但是，隨著越來(lái)越多的煎餅品牌從創(chuàng)新產(chǎn)品品種、拓展消費(fèi)場(chǎng)景、連鎖品牌發(fā)展和食品化、電商化等各方面不斷探索，煎餅品類或許能迎來(lái)新的生機(jī)。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 蔣文景
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