作為中國(guó)餐飲行業(yè)中當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類，火鍋的江湖地位一直都比較穩(wěn)固。根據(jù) frost&sullivian 的統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4362億元，并根據(jù)他們的預(yù)測(cè)，未來(lái)火鍋行業(yè)依然能夠保持每年10%的增速增長(zhǎng)。此外，他們的數(shù)據(jù)還同時(shí)表明，在各式菜系的比較中，我國(guó)火鍋行業(yè)的市場(chǎng)占有率達(dá)到13.7%，高于傳統(tǒng)四大菜系，市場(chǎng)占有率排名第一。
火鍋有4300多億元的市場(chǎng)規(guī)模，要知道騰訊和阿里2019年的總營(yíng)收也才分別為3772.89億元和3768.44億元，一口火鍋就可以頂?shù)蒙弦粋�(gè)科技巨頭了�？梢�(jiàn)，火鍋市場(chǎng)的發(fā)展前景不可小覷。
前段時(shí)間，海底撈發(fā)布了2020年上半年的財(cái)報(bào)，其總營(yíng)收同比減少16.5%，降幅超過(guò)200%�？墒呛５讚频墓蓛r(jià)不跌反升，近來(lái)海底撈盤中股價(jià)一度觸及55港元——這是自2018年上市以來(lái)的歷史最高價(jià)格。
無(wú)獨(dú)有偶，呷哺呷哺的2020年上半年財(cái)報(bào)顯示其收入同比減少了29.1%，可是財(cái)報(bào)發(fā)布之后其股價(jià)也是不降反升。海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)大漲背后，代表的是資本市場(chǎng)對(duì)火鍋未來(lái)業(yè)績(jī)的持續(xù)看好。同時(shí)，也有相關(guān)數(shù)據(jù)表明，火鍋也是疫情后回血最快的餐飲品類之一。
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火鍋江湖如今是何模樣？
作為一個(gè)實(shí)至名歸的霸主品類，后疫情時(shí)代，火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何？未來(lái)，又將如何發(fā)展？或許透過(guò) “2020中國(guó)火鍋十大品牌” 榜單，我們能尋找到答案。
1.川渝火鍋一馬當(dāng)先
在中國(guó)的火鍋版圖中，火鍋品種繁多。若是按照地域來(lái)分類的話，既有以成都和重慶火鍋為代表的川渝火鍋，也有以老北京火鍋、羊蝎子火鍋等為代表的北派火鍋，還有以潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋為代表的粵式火鍋等等。
其中，川渝火鍋一馬當(dāng)先，牢牢占據(jù)著火鍋品類的大半壁江山。在2020年中國(guó)火鍋十大品牌榜單中，川味火鍋強(qiáng)勢(shì)霸榜，海底撈、小龍坎、德莊、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血等品牌表現(xiàn)搶眼。而以呷哺呷哺和撈王鍋物料理為代表的清湯火鍋則只占了兩席。近幾年大火的潮汕牛肉火鍋品牌陳記順和、左庭右院、八合里海記等均遺憾無(wú)緣本次榜單。
川渝火鍋的口味特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香。由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋的規(guī)模占比約為 56%，是規(guī)模最大的火鍋品類，已經(jīng)成為中國(guó)火鍋的“代名詞”。
而根據(jù)中國(guó)餐飲報(bào)告2020年顯示，在2019年火鍋的主要細(xì)分品類中，川味火鍋的門店數(shù)同比增速最高，達(dá)到了27.8%。
2.頭部聚集效應(yīng)明顯
作為餐飲行業(yè)的熱門賽道，火鍋行業(yè)向來(lái)不缺創(chuàng)業(yè)者。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)表明，截止到2018年中，全國(guó)火鍋店數(shù)量約在40 萬(wàn)。而企查查的數(shù)據(jù)顯示，2019年新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬(wàn)家，哪怕是在受疫情沖擊的今年，截至到8月份，新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬(wàn)家。可見(jiàn)，火鍋行業(yè)受創(chuàng)業(yè)者歡迎程度之高。
幾十萬(wàn)家火鍋店同臺(tái)飆戲，出彩的不少，但要說(shuō)起頭部玩家，也不過(guò)那幾家。就拿本次上榜的十大火鍋品牌來(lái)說(shuō)，海底撈和呷哺呷哺作為火鍋行業(yè)中唯二的上市企業(yè)，其門店規(guī)模、營(yíng)業(yè)額等都要大于其他火鍋餐企。
截至2020年6月30日，海底撈的門店總數(shù)從去年年底的768家增長(zhǎng)至935家，呷哺呷哺的門店總數(shù)達(dá)到了1010家。
哪怕是在飽受疫情沖擊的今年，兩大火鍋龍頭還在逆勢(shì)開(kāi)店，尤其是海底撈光是今年上半年就新開(kāi)了173家門店。中信證券在最新研報(bào)中表示，海底撈上半年開(kāi)店數(shù)量超預(yù)期、逆市快速擴(kuò)張。
而小龍坎、德莊等品牌的規(guī)模亦不小，均已突破了500，朝著1000進(jìn)發(fā)。其他中小火鍋餐飲品牌，門店過(guò)百家的不少，但是能做到500以上規(guī)模的則實(shí)屬鳳毛麟角。可見(jiàn)，火鍋品類的頭部聚集效應(yīng)明顯。得益于更強(qiáng)的市場(chǎng)搶占能力以及較高壁壘的供應(yīng)鏈建設(shè)和品牌建設(shè)，頭部品牌的快速拓展能力顯然要強(qiáng)于其他品牌。
3.火鍋外賣為大勢(shì)所趨
一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情讓火鍋外賣重新走紅了。疫情期間，火鍋外賣不僅給火鍋愛(ài)好者們解饞“續(xù)命”，也成為眾多國(guó)內(nèi)火鍋餐企的救命稻草。一時(shí)間凡是火鍋店就想著去做外賣，連此前堅(jiān)持不做外賣的品牌如巴奴、八合里海記等均在疫情中開(kāi)通了外賣。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億。海底撈2020年上半年的年報(bào)顯示光外賣營(yíng)收就達(dá)到了4.1億元，占總收入4.2%，而2019年海底撈整年的外賣業(yè)務(wù)也就營(yíng)收4.48億元。
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年在火鍋行業(yè)營(yíng)收結(jié)構(gòu)中，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場(chǎng)份額。同時(shí)，從2018年火鍋關(guān)鍵模塊營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)情況來(lái)看，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。
疫情發(fā)生以來(lái)，火鍋外賣被更多消費(fèi)者熟知和接受，也算是進(jìn)行了一輪深度的消費(fèi)者教育，同時(shí)更讓火鍋品牌意識(shí)到了外賣的重要性，可能會(huì)投入更多精力去拓展。能預(yù)見(jiàn)到的是，火鍋外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)勢(shì)必會(huì)越來(lái)越激烈。
4.供應(yīng)鏈和下沉兩大戰(zhàn)場(chǎng)正酣戰(zhàn)
作為標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的火鍋品類，要打造產(chǎn)品護(hù)城河，就得從供應(yīng)鏈入手，甚至有人認(rèn)為：“在火鍋行業(yè)，得供應(yīng)鏈者得天下。”而下沉市場(chǎng)也是近年來(lái)頻頻被提及的熱門詞匯，在火鍋界同樣適用。
（1）供應(yīng)鏈之戰(zhàn)
供應(yīng)鏈成為火鍋品牌的必爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng)�；疱伇旧砭褪且粋�(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)的品類，供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)弱決定了品牌后續(xù)拓展的能力。前臺(tái)的爭(zhēng)奪只是表象，其實(shí)后臺(tái)供應(yīng)鏈才是真正考驗(yàn)一家餐飲企業(yè)的實(shí)力。
細(xì)數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè)，都比較重視供應(yīng)鏈的建設(shè)，甚至其創(chuàng)始人張勇都曾提到過(guò)：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈。”可以看到這些年來(lái)，海底撈一直在發(fā)力蜀海，意欲打造體系內(nèi)第三家上市公司 。
2007年，海底撈把食材供應(yīng)部門拆分為“蜀海”，進(jìn)行公司化獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)；2011年，“蜀海”正式從海底撈獨(dú)立出來(lái)，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)；2018年，蜀海交易額約50億元。
有數(shù)據(jù)表明，海底撈超過(guò)85%的原材料來(lái)自關(guān)聯(lián)企業(yè) 。并且據(jù)知情人士透露，未來(lái)海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７⻊?wù)。
而呷哺呷哺對(duì)后端的發(fā)力點(diǎn)，聚焦在對(duì)原產(chǎn)地食材的搶奪上，并建立起源頭追溯制度。去年，呷哺和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地。為了打造獨(dú)特的醬料，呷哺在青島平度建立花生基地……
今年5月份，巴奴斥資1.5億的中央廚房開(kāi)始投入運(yùn)營(yíng)。這座新央廚負(fù)責(zé)毛肚、蝦滑、蔬菜等各種重要食材的初次加工處理，總面積高達(dá)32000㎡。巴奴打造這個(gè)第三代供應(yīng)鏈的初衷就是為了確保食材新鮮和穩(wěn)步開(kāi)店。
據(jù)了解，大龍燚也自建了供應(yīng)鏈系統(tǒng)，集底料研發(fā)生產(chǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)管理、倉(cāng)儲(chǔ)物流管理于一體，能最大限度保證中央工廠出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量、口味、食品安全，讓全國(guó)所有門店都沒(méi)有后顧之憂。
�。�2）下沉市場(chǎng)之戰(zhàn)
近年來(lái)，下沉成為餐飲行業(yè)的熱門詞匯，無(wú)論是茶飲還是快餐品牌，大家都不約而同在呼喊這一口號(hào)，火鍋亦如此。有業(yè)內(nèi)人士表示，非一線城市消費(fèi)潛力有望在未來(lái)五年被激發(fā)。
當(dāng)一二線市場(chǎng)遍地都是火鍋店，大家拼得頭破血流的時(shí)候，去往下沉市場(chǎng)不失為一個(gè)好辦法。于是，可以看到，哪怕強(qiáng)大如海底撈也不得不往二三線城市拓展。
觀察君通過(guò)梳理海底撈的財(cái)報(bào)后發(fā)現(xiàn)，近2年來(lái)，海底撈在二三線城市開(kāi)店的總數(shù)要明顯多于一線城市�？梢�(jiàn)，占領(lǐng)更多下沉市場(chǎng)，是海底撈努力的方向之一。
而其他品牌亦有此策略。譬如大龍燚的子品牌如在蜀，與大龍燚主打一線市場(chǎng)不同，其一開(kāi)始的策略便是主打二三線市場(chǎng)，通過(guò)加盟，憑借主品牌大龍燚多年構(gòu)建的供應(yīng)鏈體系，快速地在火鍋品牌、質(zhì)量尚魚(yú)龍混雜的二三線城市打開(kāi)市場(chǎng)。
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