紅餐網(wǎng)在分析內(nèi)地31個(gè)省會、首府、直轄市城市的8432家壽司店時(shí)發(fā)現(xiàn)，其中有90%以上的壽司店客單價(jià)在100元以下。以廣州為例，1136家壽司餐廳中，50元以下的有853家，占75.09%，100元以下的更是占到98.5%，可謂是平價(jià)的天下。
盡管近年來受歡迎程度已經(jīng)大減，但在平民化的過程中，回轉(zhuǎn)壽司功不可沒。通過自選模式，食物隨吃隨拿，又減少服務(wù)環(huán)節(jié)，控制了成本，回轉(zhuǎn)模式讓壽司價(jià)格大大降低。更重要的是，這種模式增強(qiáng)了選擇自由度和趣味性，讓消費(fèi)者更樂于互動，使得壽司品類變得更日�；�、大眾化。
比如，爭鮮回轉(zhuǎn)壽司，其采用的是智能點(diǎn)單，全程無服務(wù)員，使用軌道小火車傳輸菜品，非常適合聚餐或一人食。而菜品的配置也很豐富，分成大份小份，人均五六十元的價(jià)位相當(dāng)親民；鮮品萃MINI回轉(zhuǎn)壽司，主打單枚回轉(zhuǎn)壽司，每碟2、3、4元起；三禾壽司主打廉價(jià)日料，宣稱幾十元吃到飽......
同時(shí)，壽司在口味上也更加貼近中國本土消費(fèi)者，菜品也更加豐富。
傳統(tǒng)日式壽司，是由醋飯和生冷類海鮮食材做成的料理，但國人向來以熟食、熱食為主，對生食接受度不高�；诖�，一眾品牌推出了熟食壽司，以更加適合本土消費(fèi)者口味。
N多壽司擯棄了生魚片等生食，選擇了熏魚、烤肉等為內(nèi)料；千羽壽司多種餡料的組合，廣泛使用沙拉醬、芝士、奶油、肉松等配料豐富口味；吉兆壽司另辟蹊徑開發(fā)了火炙壽司產(chǎn)品......
口味本土化后，壽司的菜品也發(fā)生了變化，開始延伸到其他日料產(chǎn)品。如今，壽司店的菜單除了壽司，一般還會包括拉面或是蓋飯等品類，甚至有品牌將壽司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品類融合在一起。
比如萬歲壽司，從早期側(cè)重于壽司刺身類，到后來的料理類、壽司類各占據(jù)半壁江山。通過拓寬品類，豐富產(chǎn)品，讓壽司為更多人接受。
總的來看，在平民化、本土化、多元化的變化下，壽司的發(fā)展還有很大的潛力。
03.
未來的壽司市場，如何突圍？
雖然紅餐網(wǎng)認(rèn)為壽司在國內(nèi)還有很大潛力，但要順利發(fā)展下去，必須先解決品類存在的一些隱患，比如食安、供應(yīng)鏈等。
以最突出的食安問題為例，壽司大多屬于生冷食物，很容易導(dǎo)致食安問題，上點(diǎn)評平臺瀏覽各大壽司品牌的評論，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)很多品牌都出現(xiàn)了顧客吃壞肚子的評價(jià)。而要避免這類問題出現(xiàn)，必須在食材采購、儲存、處理等各個(gè)環(huán)節(jié)下苦功夫。
在解決好品類的隱患后，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，壽司品牌可以結(jié)合自身實(shí)際考慮，從以下四個(gè)方向突圍：
1)做外帶、外賣壽司
外帶壽司和外賣壽司，具有門店小、人員少、投資少的特點(diǎn)，能大大地降低成本，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。加上，壽司基本都是冷食，不會因?yàn)橥赓u影響口感，也非常適合外賣、外帶。
例如，門店數(shù)最多的N多壽司，采用小而精的外帶模式，其門店面積多在10~30㎡ 之間，一家門店只需2-4人，房租和人工成本大大降低；主打外帶模式的蒼井壽司，目前40%是純外帶店，60%是“外帶+輕堂食”店，輕資產(chǎn)運(yùn)營抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。
主打外帶和外賣模式的壽司品牌價(jià)格親民，在大眾餐飲平民化的當(dāng)下，更有競爭優(yōu)勢。
2)走高端化、精品化
通過日劇和日料店的長期教育，中國食客對以壽司和刺身為主打的日料，普遍都有較高的價(jià)值認(rèn)知。這為傳統(tǒng)壽司店走高端化、精品化路線打下了群眾基礎(chǔ)，服務(wù)于自身特定客群，而不是追求大而全的海量消費(fèi)者，也不失為一條道路，畢竟好的產(chǎn)品永遠(yuǎn)有人買單。
比如客單價(jià)過千的四葉壽司，從設(shè)計(jì)軟裝、到廚具餐具、所有食材均來自日本。整體風(fēng)格的古拙禪意，傳統(tǒng)的榻榻米，在里面用餐氛圍十足。其創(chuàng)始人表示，盡管行業(yè)競爭加劇，但對四葉壽司的影響還不算太大，“因?yàn)樗娜~壽司的客單價(jià)格相對較高”。
樂亭日本料理，所有菜品現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，利用高超的烹飪技術(shù)呈現(xiàn)出每道菜的特色，提升消費(fèi)體驗(yàn)感、價(jià)值感；河風(fēng)精致壽司，通過高顏值、文藝風(fēng)的包裝提升外賣好感度，力圖向消費(fèi)者展現(xiàn)洋氣、高端、精美的品牌調(diào)性。
3)去下沉市場
經(jīng)濟(jì)發(fā)展從圓心向四周逐層輻射，在一線和中心城市市場開始飽和的當(dāng)下，各餐飲企業(yè)都開始瞄準(zhǔn)下沉市場。
大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，目前壽司門店分布主要以東部、中部城市為主，在低線城市和中西部城市等下沉市場，包含壽司品類的日料餐廳，是壽司專門店的2-4倍，這說明當(dāng)?shù)厥袌雠嘤墒�，但是壽司專門店數(shù)量很少。
31城市壽司專門店、含壽司日料餐廳數(shù)量對比
一方面，低線城市消費(fèi)者對日料的要求不如一線城市高，口碑更容易做好；另一方面，相對于一線城市的高租金、高人力成本，低線城市成本較低，盈利空間更大�？梢�，相比于一線城市的競爭激烈，在低線城市壽司的發(fā)展空間更大。
比如，千羽壽司創(chuàng)立時(shí)就選擇了扎根珠三角的二、三線城市，專注于日料中低端消費(fèi)。在其創(chuàng)始人看來，二、三線城市最重要就是做到“親民”，價(jià)格親民且品質(zhì)不差，就很容易獲得消費(fèi)者信賴。
4)多品牌、多品類出擊
餐飲業(yè)的發(fā)展有兩大趨勢，一是品類越來越細(xì)分，二是品類越來越融合。因此企業(yè)發(fā)展到一定階段，大多會走向多品牌、多品類的道路。
N多壽司在2017年底，就將發(fā)展方向定位為多品牌發(fā)展，除了N多壽司外，再打造出兩個(gè)品牌——丸武食事處、龍?zhí)锪侠砻佬g(shù)館。三個(gè)品牌依據(jù)消費(fèi)場景不同分為低端、中端、高端壽司料理。
如禾綠餐飲集團(tuán)，旗下有禾綠回轉(zhuǎn)壽司、風(fēng)物壽司、步竹壽司三個(gè)子品牌，形成以回轉(zhuǎn)為特色、經(jīng)營日本壽司、料理、居酒屋于一體的日式料理品牌。
結(jié)語
在日本，壽司是從賭場小吃衍生而來的，在日本民眾眼里是一種廉價(jià)而常見的美食。
如今，壽司在中國從早先的受到時(shí)髦追捧，到如今趨于平淡，與其說是“衰落”，不如說是“回歸”。
相信，去除“高價(jià)、高端”外衣后，壽司會因?yàn)槠矫窕鴮⒙纷幼叩酶鼘挕?/p>
來源：紅餐網(wǎng) 蔣文景
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