“還記得前幾年，壽司真的太火了，滿大街都是，走幾步路就能遇見(jiàn)一家，可是現(xiàn)在倒了好多，不少以前很火的牌子現(xiàn)在很少見(jiàn)了，很多大牌子也縮減門店，經(jīng)常打折促銷......”
最近，一位餐飲人告訴紅餐網(wǎng)，據(jù)他觀察，壽司品類這兩年明顯比以前沉寂了許多。
事實(shí)真的是如此嗎？
8月13日，“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)”重磅揭曉了“2020中國(guó)餐飲(細(xì)分品類)三甲品牌”榜單。在壽司細(xì)分品類中，N多壽司、爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司和元?dú)鈮鬯景裆嫌忻?/p>
紅餐網(wǎng)分析榜單和評(píng)選數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)壽司品類已經(jīng)孕育了不少門店數(shù)眾多的連鎖品牌，部分頭部品牌門店更是已經(jīng)超過(guò)2000家。
不過(guò)，雖然頭部品牌的發(fā)展可圈可點(diǎn)，但近年來(lái)，業(yè)內(nèi)唱衰壽司的聲音也一直不絕于耳。這樣的矛盾從何而來(lái)？目前，壽司在國(guó)內(nèi)的真實(shí)發(fā)展情況究竟是怎樣的？存在哪些問(wèn)題，又有哪些機(jī)會(huì)？
2020中國(guó)餐飲(壽司)三甲品牌
01.
從火熱到平淡，
壽司在國(guó)內(nèi)的發(fā)展歷程
紅餐網(wǎng)梳理壽司的發(fā)展脈絡(luò)發(fā)現(xiàn)，從上世紀(jì)90年代進(jìn)入中國(guó)到現(xiàn)在，壽司在國(guó)內(nèi)的發(fā)展可以劃分成以下幾個(gè)階段：
九十年代，是壽司積蓄力量的萌芽期。
改革開放后，日企是第一批進(jìn)入大陸投資的外國(guó)企業(yè)，隨著日本企業(yè)人員在北京、上海、廣州等城市的增多，壽司作為日料最流行的品類，也在國(guó)內(nèi)傳播開來(lái)。
此時(shí)的壽司，大多是高級(jí)酒店日料餐廳中的一類菜品，同時(shí)如日本的元?dú)鈮鬯镜韧赓Y品牌也開始進(jìn)入中國(guó)的。
90年代末，在經(jīng)過(guò)一段市場(chǎng)教育后，國(guó)內(nèi)開始誕生一批本土品牌，如禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬(wàn)歲壽司等。
剛開始，這些壽司餐廳和品牌定價(jià)都比較高，對(duì)大多數(shù)普通消費(fèi)者而言，屬于比較高端的消費(fèi)，故而消費(fèi)頻次并不高。
千禧年，中國(guó)加入世貿(mào)組織，經(jīng)濟(jì)開始騰飛，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)水平大大提高。此時(shí)，越來(lái)越多本土壽司品牌誕生，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)開始變得激烈，從而也讓壽司的價(jià)格趨于合理性，吃壽司一度成為了一種時(shí)髦。
2008年，N多壽司誕生，平價(jià)壽司開始進(jìn)入大眾視野。據(jù)了解，N多壽司走的是20元客單價(jià)的親民路線，講求品種豐富、好吃不貴。而N多壽司也憑借品牌差異化、產(chǎn)品本土化，漸漸從江蘇無(wú)錫一個(gè)不起眼的路邊攤，發(fā)展成壽司品類頭部品牌。
進(jìn)入2010年，新餐飲風(fēng)靡，各種小而美的精致壽司店開始層出不窮，它們個(gè)性的裝修、精致的菜品更加符合都市人群快速時(shí)尚的餐飲需求。與此同時(shí)，市場(chǎng)上開始出現(xiàn)了外帶壽司、外賣壽司，不少大排檔、地?cái)傤惿踔脸霈F(xiàn)了“一元平價(jià)壽司”。
例如無(wú)錫的龍?zhí)飰鬯玖侠砻佬g(shù)館，將料理與美術(shù)結(jié)合，裝潢風(fēng)格天馬行空、奇思妙想，其餐館內(nèi)不光有漫迷族最愛(ài)的卡通人偶，還有機(jī)甲類、代步車等讓人熱血沸騰的流行元素，吸引了一批年輕顧客；發(fā)跡于中山的蒼井壽司，以外帶壽司為主打，講究方便快捷。
這一時(shí)期出現(xiàn)的品牌還有壽司王子、柒壽司、熙壽司、壽司印象、海之戀、曉壽司、樂(lè)亭日本料理、藤崎壽司、河風(fēng)精致壽司、秋野刺身、優(yōu)米可壽司等。
2014年，中國(guó)GDP突破10萬(wàn)億美元(685992億元)，此后三年經(jīng)濟(jì)繼續(xù)狂飆突進(jìn)，2017年GDP達(dá)到820754.28億元，人均GDP近6萬(wàn)元。在餐飲行業(yè)，這三年內(nèi)全國(guó)餐飲收入連創(chuàng)新高，持續(xù)維持10%以上的高速增長(zhǎng)。
這段時(shí)期壽司企業(yè)開始爆發(fā)，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2015-2016兩年，壽司相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量迅速?gòu)?014年的1000級(jí)別攀升至4000級(jí)別，幾乎每年都翻番。2017當(dāng)年，壽司相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到5671家的歷年最高值。
壽司(餐飲)企業(yè)2010-2020年上半年注冊(cè)數(shù)百
在這一時(shí)期，連鎖壽司品牌開始快速擴(kuò)張，攻城掠地，搶占頭部?jī)?yōu)勢(shì)。例如，以目前門店數(shù)量排名靠前的N多壽司、町上壽司、爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司為例，其大規(guī)模拓店均集中在這段時(shí)期。
但是，2018年開始，壽司企業(yè)注冊(cè)量破天荒出現(xiàn)了下降，2019年注冊(cè)量雖然仍穩(wěn)定在5000高位，但增長(zhǎng)速度已經(jīng)明顯放緩。
此時(shí)，市場(chǎng)也進(jìn)入了平淡期。百度指數(shù)顯示，從2018年開始，“壽司”關(guān)鍵詞的搜索熱度便節(jié)節(jié)下落。
△百度指數(shù)壽司搜索歷年變化。
有壽司店老板向紅餐網(wǎng)透露，近年來(lái)，鐵板燒、日式烤肉、居酒屋的門店數(shù)量迅速增長(zhǎng)，更加社交化的場(chǎng)景體驗(yàn)搶走了不少原本屬于壽司店的客人，壽司店的營(yíng)業(yè)額普遍下跌30%左右。
與此同時(shí)，從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，一些壽司品牌門店數(shù)，從高峰期數(shù)百家銳減到一百家甚至十幾家。
特別是進(jìn)入2020年，受疫情影響，壽司遭遇大動(dòng)蕩。
最初就有某地市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)布消費(fèi)安全提醒，建議不訂購(gòu)壽司等生冷高風(fēng)險(xiǎn)外賣；隨后“三文魚案板檢出新冠病毒”事件，讓全國(guó)所有日料餐廳遭遇了精準(zhǔn)打擊；之后厄瓜多爾白蝦外包裝也發(fā)現(xiàn)新冠病毒，日料行業(yè)再一次遭受打擊。
為應(yīng)對(duì)疫情，不少壽司品牌紛紛自救。生食的魚肉做成了熟食、師傅捏壽司戴起了手套，甚至做起了快餐、蓋飯等其他品類，外賣和社群成了不少壽司企業(yè)的救命稻草。
02.
跌落神壇的壽司，
逐漸走向平民化、本土化
經(jīng)過(guò)數(shù)月的鏖戰(zhàn)，目前壽司等日料品類也恢復(fù)了元?dú)�。在北京、廣州、鄭州等地的壽司餐廳人氣漸漸回暖，不少已經(jīng)恢復(fù)了七八成。但是，唱衰壽司的聲音仍一直不斷。
企查查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年壽司企業(yè)注冊(cè)量為1650家，相比去年同期的2344家，數(shù)量暴跌近30%。但有壽司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年來(lái)行業(yè)狀況也大不如前，壽司餐廳營(yíng)業(yè)額跌了30%左右。
從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，一些壽司品牌門店數(shù)，從高峰期數(shù)百家銳減到一百家甚至十幾家。如大禾壽司，前幾年高峰期門店多達(dá)兩百多家，目前只剩下十幾家；N多壽司，縮減了開店規(guī)模......一開開幾百家，一倒倒一大片，成了壽司界的常態(tài)。
同時(shí)，由于消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變，回轉(zhuǎn)壽司被認(rèn)為不怎么新鮮，風(fēng)靡一時(shí)的盛況已成昨日黃花，就連最早進(jìn)入中國(guó)的元?dú)鈮鬯疽踩∠嘶剞D(zhuǎn)模式，更多的壽司餐廳開始推行單點(diǎn)。
雖然從上述市場(chǎng)情況來(lái)看，壽司品類的發(fā)展的確有些不太妙，但紅餐網(wǎng)認(rèn)為，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，在重創(chuàng)中恢復(fù)過(guò)來(lái)的壽司，未來(lái)的路極可能越走越寬。這個(gè)判斷是基于壽司近年來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)做出的。
近年來(lái)，壽司漸漸從高價(jià)日料變成一種人人消費(fèi)得起的平民美食，壽司正在趨于平民化，其口味也越來(lái)越本土化、多元化，這讓它在國(guó)內(nèi)的客群逐漸壯大，慢慢走出小而散的境地。
“當(dāng)年吃個(gè)壽司可能好幾百，得咬咬牙狠下心節(jié)衣縮食才行�，F(xiàn)在隨便叫個(gè)外賣幾十塊搞定。”這是不少年輕白領(lǐng)的真實(shí)感受。
例如元?dú)鈮鬯�，日式小資情調(diào)，當(dāng)年一兩百的客單價(jià)火得一塌糊涂，現(xiàn)在也降到100元，逐漸走向平民化了；萬(wàn)歲壽司、吉兆壽司等，也時(shí)不時(shí)打折優(yōu)惠拉人氣；而一貫十枚的十元壽司甚至擺到了便利店。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 壽司
