打烊后的1小時，門店應(yīng)該做什么?
清潔、復(fù)盤、核對，這1小時的安排，集中體現(xiàn)了一家店的運營水平。
最近和幾位曾星巴克工作多年的伙伴聊了聊，發(fā)現(xiàn)星巴克的“打烊1小時”里，有不少精細(xì)管理、預(yù)防食安問題的小技巧值得借鑒，一起來看看。
01
打烊的“清潔神器”：強光手電筒
說到打烊，很多飲品店都有自己的一套清潔流程，擦桌子、掃地、擦玻璃、消毒，等等。
星巴克一家門店的打烊，通常最多4個人參與：1個負(fù)責(zé)吧臺分區(qū)清潔，1個負(fù)責(zé)客座區(qū)打掃，1個值班主管負(fù)責(zé)行政事務(wù)。
星巴克的門店面積大，設(shè)備復(fù)雜、客流量也大，一整天下來，糖水、牛奶、果汁等原物料，反反復(fù)復(fù)使用，難免會有一部分撒漏、噴濺在地面、柜子、冰箱上。
特別是深色的墻面、金屬表面和地面角落，經(jīng)常會有許多茶漬、咖啡漬、糖水漬，肉眼都難以看到，怎樣快速清理干凈?
星巴克有個清潔的“秘密武器”，是強光手電筒。
清潔臺面立面、邊邊角角時，用強光手電筒一照，污漬通過反光，一眼就能看到。
此外，強光手電筒還能幫助門店發(fā)現(xiàn)死角中的蟲害活動。
比如發(fā)現(xiàn)三顆以上老鼠屎，或者一只蟑螂的活動軌跡，就說明門店已經(jīng)存在老鼠或許多蟑螂了，這時候就要叫消殺公司來幫忙殺蟲。
02
星巴克的冰箱，是打烊“重頭戲”
星巴克門店里有個規(guī)定：值班主管每天都要記錄兩次門店冰箱以及糕點柜的溫度，打烊后尤其要記錄、核對。
看起來這個動作有點“形式化”，其實事關(guān)食安問題和成本問題。
1、核查溫度，保證每個冰箱溫度“正確”
在每一家常規(guī)的星巴克門店，至少都有6個冰箱，2個冷凍冰箱以及4個冷藏冰箱，其中5個都會用來存放食品的。
不同的食品、原物料，都有不同的溫度要求。一些在冷凍狀態(tài)下可以存放6～8個月的物料，解凍后只能存放2天。
而門店客流量高峰時期，冰箱的使用頻率高，門店伙伴經(jīng)常開關(guān)冰箱門，有可能導(dǎo)致冰箱制冷效果不達(dá)標(biāo)。
食安把控的關(guān)鍵，就在這些小細(xì)節(jié)里
因此，就需要值班主管時刻關(guān)注并記錄冰箱溫度，否則可能會導(dǎo)致一整個冰箱的原料全部廢棄。
造成門店經(jīng)濟(jì)損失不說，還會導(dǎo)致許多品相斷貨，顧客買不到自己想要的飲品或糕點，對星巴克來說，顧客情緒損失更大。
2、每盒牛奶之間，隔出一定空隙
食品在冰箱里怎么擺放，星巴克也有講究：所有食品不能挨著放，特別是每盒牛奶之間都要留出一點空隙，牛奶和冰箱內(nèi)壁之間也要留出一定空隙。
這么做的目的，是為了讓每一盒牛奶都均勻地接觸到冷氣，避免夾在中間的牛奶溫度不夠低，保證冷藏效果。
據(jù)了解，必勝客、麥當(dāng)勞這樣的連鎖企業(yè)，都有類似的細(xì)節(jié)規(guī)定。
3、接觸食物的小器具，也要放在冰箱里
星巴克打烊后，收納保存在冰箱里的不只有食品，門店所有食品接觸小器具，清潔消毒后也都要收納在冰箱里，包括奶缸、奶勺、星冰樂攪拌機、冰搖杯、抹茶粉蓋子、可可碎蓋子，等等。
一方面，冰箱是個密閉空間，可以避免蟲害、空氣污染，而且低溫不容易滋生細(xì)菌，最大限度避免食安潛在風(fēng)險。
另一方面，可以“預(yù)冷”一部分設(shè)備。類似奶油槍這樣的小器具，必須低溫使用，提前一晚放在冰箱里可以起到“預(yù)冷”的作用，第二天開門后可以直接用。
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