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新菜單中還特別添加一人食烤鴨，在配備一人份烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時，搭配燴鴨舌烏魚蛋湯、鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、養(yǎng)生時蔬、果汁等小份菜品，讓一人吃烤鴨也不再感覺單調(diào)。
大廳收10%，包間收15%，過去，全聚德門店服務(wù)費(fèi)飽受消費(fèi)者詬病。針對這一焦點矛盾，全聚德表示，除部分包間收取使用費(fèi)外，所有的門店大廳全部停止收取服務(wù)費(fèi)。“不會因為不收服務(wù)費(fèi)就降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。”周延龍解釋，以后服務(wù)將刪繁就簡，一改過去那種“宴會式”服務(wù)，為消費(fèi)者提供更親近、標(biāo)準(zhǔn)化的大眾服務(wù)。
“菜價降低，服務(wù)費(fèi)取消，目的就是要讓消費(fèi)者感受到，老字號在變，希望這樣把客流拉回來。”周延龍說，“80后”、“90后”乃至“00后”，都是全聚德的研究對象，他希望年輕人能把全聚德作為就餐的一個選項。在和平門店一層，全聚德已辟出600平方米的空間，將重點針對年輕消費(fèi)群體打造一個新中式風(fēng)格的全新門店。
打造“北京人的餐廳”
一場疫情，給老字號帶來更多的思考。
疫情期間，尤其是6月新發(fā)地疫情發(fā)生后，到店堂食客流銳減，這讓周延龍感覺到，市場已不太可能出現(xiàn)報復(fù)性的消費(fèi)，中高端特別是高端餐飲不再是市場主流，門店小型化、菜品精致化將成趨勢。“全聚德和平門、前門和王府井三大傳統(tǒng)門店，無法再奢望像過去黃金周期間那樣的高翻臺率，我們還是應(yīng)該踏踏實實服務(wù)好周邊社區(qū)的消費(fèi)者。”他說。
過去，和平門店很少能顧及周邊需求，但今年疫情期間最艱難的時候，門店有45%的銷售是門口的外擺貢獻(xiàn)。工作人員把產(chǎn)品拿到門口銷售，但并不是傳統(tǒng)地給錢拿貨，而是建4個周邊消費(fèi)者的微信群，每天有將近1500人在群里訂盒飯、佐酒小菜、特色醬貨等食品。
這讓周延龍感觸頗深。“一個餐廳如果連身邊的老街坊都服務(wù)不好，怎么可能服務(wù)好全國各地乃至全球旅游者？”他強(qiáng)調(diào)，全聚德必須回歸身邊社區(qū)，先做好“北京人的餐廳”。
除餐飲外，今年下半年全聚德還將加快食品板塊的調(diào)整。已發(fā)展近20年的真空包裝烤鴨，曾作為拳頭產(chǎn)品支撐起全聚德食品的半邊天，下一步也將調(diào)整，向醬鴨、鹵鴨等系列產(chǎn)品發(fā)展，并推出一些鴨類休閑食品，實現(xiàn)餐飲和食品的雙輪驅(qū)動。
來源：北京日報 記者 孫杰 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 全聚德 |
