蔬果是目前經(jīng)營(yíng)生鮮的企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)最難管理的一部分，采購(gòu)效果完全依賴采購(gòu)員，而采購(gòu)員晝夜奔波，馬不停蹄，似乎還不能得到運(yùn)營(yíng)、門(mén)店、消費(fèi)者等各方的滿意。
是什么企業(yè)的采購(gòu)這么難做，又怎么解決過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。本文拋磚引玉，提出幾點(diǎn)思路供大家參考。
01
生鮮電商打得火熱
線下零售不可取代
如今生鮮電商依舊打得火熱，各個(gè)巨頭在忙不迭的攻城略地，爭(zhēng)取流量。
不可否認(rèn)的，線上流量是有限的，那些拼命想做時(shí)間管理大師的年輕人，實(shí)在沒(méi)有那么多精力“寵幸”各個(gè)線上平臺(tái)。
于是矛盾出現(xiàn)了，擁有大把時(shí)間的退休老年人不太常在線上購(gòu)物，會(huì)在線上購(gòu)物的年輕人沒(méi)時(shí)間做飯。
所以，傳統(tǒng)的生鮮零售企業(yè)的門(mén)店還是擁有不可取代的地位。
從大城市到二三線城市到農(nóng)村，無(wú)論哪里都有要做菜做飯的人，這些流量將源源不斷的供給線下生鮮零售門(mén)店。
也就是說(shuō)，對(duì)于一個(gè)成熟的生鮮零售企業(yè)，它總可以認(rèn)識(shí)到，線下是他的根基，線上只是場(chǎng)景的補(bǔ)充。而只要是零售企業(yè)，他的盈利模式則不可避免的抽象為“賺取差價(jià)”。
對(duì)于經(jīng)營(yíng)全品類(lèi)的超市等企業(yè)，生鮮只是它的引流品，它不會(huì)在生鮮毛利上做太多的糾結(jié)，賺錢(qián)的商品在于其他品類(lèi)；而對(duì)于只經(jīng)營(yíng)生鮮品類(lèi)的企業(yè)，則必須謹(jǐn)慎的考慮，怎樣才能盡可能讓生鮮商品毛利最大化。
本文以蔬果品類(lèi)為例，從供應(yīng)鏈的源頭出發(fā)，淺析怎樣才能在采購(gòu)階段讓管理更高效。然而采購(gòu)環(huán)節(jié)只是供應(yīng)鏈中重要但不唯一的一個(gè)環(huán)節(jié)，要提高整體供應(yīng)鏈的效率，還需要各個(gè)環(huán)節(jié)共同努力。
02
傳統(tǒng)生鮮零售企業(yè)
蔬果采購(gòu)的難點(diǎn)淺析
要提高蔬果品類(lèi)的管理效率，首先要明確，當(dāng)前在生鮮零售企業(yè)中存在什么問(wèn)題。
找出問(wèn)題才能對(duì)癥下藥，針對(duì)性的解決問(wèn)題：
1. 蔬果品類(lèi)價(jià)格管控難
蔬果基本為初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品，在采購(gòu)環(huán)節(jié)，沒(méi)有非常統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量。
企業(yè)的采購(gòu)?fù)荒軕{借自己的經(jīng)驗(yàn)判斷，議價(jià)溝通困難。且蔬果品類(lèi)價(jià)格敏感，一天一價(jià)情況非常普遍。
采購(gòu)階段價(jià)格波動(dòng)大，為保證企業(yè)正常的利潤(rùn)，配送到門(mén)店和銷(xiāo)售給顧客的價(jià)格也應(yīng)該隨著采購(gòu)價(jià)格同步調(diào)整。但同步波動(dòng)的同時(shí)，還需要考慮消費(fèi)者的接受度。
例如：青菜因?yàn)槟硞�(gè)產(chǎn)地受災(zāi)，采購(gòu)價(jià)上漲50%，售價(jià)則不能簡(jiǎn)單的從原來(lái)的4元漲到6元，消費(fèi)者不僅不會(huì)買(mǎi)單，還可能給企業(yè)招徠客訴。
2. 蔬果品類(lèi)對(duì)時(shí)效性要求高
蔬果易變質(zhì)、易腐敗，保質(zhì)期短，損耗率常常高于其他品類(lèi)。因此如何減低損耗，保證商品流轉(zhuǎn)效率顯得至關(guān)重要。
此時(shí)，針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)，需要合理優(yōu)化采購(gòu)流程，設(shè)計(jì)高效的與供應(yīng)商的訂貨信息溝通、商品交接模式至關(guān)重要。
3. 蔬果品類(lèi)不同的采購(gòu)渠道品質(zhì)差異較大
蔬果采購(gòu)中，常常出現(xiàn)單一渠道供貨無(wú)法滿足門(mén)店需求的情況。因此企業(yè)必須不斷擴(kuò)展自己的采購(gòu)渠道，做好備份準(zhǔn)備。
常見(jiàn)的企業(yè)采購(gòu)渠道一般包括自有渠道、農(nóng)戶產(chǎn)地、蔬果批發(fā)市場(chǎng)。而不同渠道品質(zhì)不同，即便相同渠道隨著供貨方的不同，品質(zhì)也會(huì)有所差異。
怎樣將品質(zhì)不同的商品共同向市場(chǎng)提供，是企業(yè)需要思考的一個(gè)難題。
4. 蔬果品類(lèi)“貨源”不確定性大，采購(gòu)變數(shù)大
即便現(xiàn)代科技發(fā)展迅速，當(dāng)前農(nóng)民也不得不面對(duì)“靠天吃飯“的問(wèn)題，冰雹、大風(fēng)、洪水等天氣問(wèn)題對(duì)市場(chǎng)供貨量及價(jià)格的影響往往立竿見(jiàn)影。同時(shí)，時(shí)令節(jié)氣、季節(jié)變化對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意向影響很大，這也要求企業(yè)采購(gòu)人員有敏銳的嗅覺(jué)，及時(shí)捕捉這些可能的變化。
5. 門(mén)店需求單位與采購(gòu)單位不一樣，雙方語(yǔ)言不通
門(mén)店零售時(shí)采用預(yù)包裝或是散裝永遠(yuǎn)是一個(gè)難題，顧客挑選欲望與商品損耗似乎總是不能兩全其美，除非是兩種模式都上。
而只要存在預(yù)包裝，門(mén)店在向倉(cāng)庫(kù)發(fā)起訂貨訴求時(shí)，就會(huì)存在“各說(shuō)各話”的情況。門(mén)店說(shuō)要500g包裝的青菜20包，對(duì)于采購(gòu)來(lái)說(shuō)，他只管購(gòu)買(mǎi)10kg青菜，剩下的都交給倉(cāng)庫(kù)去加工。
6. 采購(gòu)作業(yè)對(duì)個(gè)人素質(zhì)依賴強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控難
采購(gòu)過(guò)程中對(duì)于蔬果品質(zhì)的把握、議價(jià)大多依賴企業(yè)采購(gòu)的個(gè)人判斷，而一旦采購(gòu)個(gè)人判斷不準(zhǔn)，可能會(huì)較大影響企業(yè)當(dāng)日銷(xiāo)售甚至企業(yè)品牌形象。
同時(shí)，由于定價(jià)、渠道、商品、支付等均由采購(gòu)確認(rèn)，可能出現(xiàn)個(gè)人牟利、資金安全的風(fēng)險(xiǎn)，并且企業(yè)往往很難管控。
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