2、競爭升級：從前廳打到“后廚”
普通企業(yè)靠“好吃”，優(yōu)秀企業(yè)靠團(tuán)隊，卓越企業(yè)靠后臺。
英國供應(yīng)鏈管理專家馬丁?克里斯托弗在1992年就曾斷言：21世紀(jì)的競爭將不再是企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈之間的競爭。
如今，在行業(yè)人士看來，前臺的爭奪只是表象，真正考驗一家餐飲實力的其實是后臺供應(yīng)鏈的競爭。
張勇曾對媒體表示，“我們最強(qiáng)的地方其實是供應(yīng)鏈。如果去看看我們的中央廚房和配送中心，你就會震撼，我不敢說全世界最好，但絕對全世界一流。”
海底撈自2007年就把食材供應(yīng)部門拆分為“蜀海”，進(jìn)行公司化獨立運作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)。2011年6月，“蜀海供應(yīng)鏈”正式從海底撈獨立出來，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供食材研發(fā)加工、倉儲和配送等供應(yīng)鏈服務(wù)。
從蜀海開始，海底撈逐漸通過業(yè)務(wù)拆分或投資設(shè)立等方式，形成產(chǎn)業(yè)鏈上中下游的關(guān)聯(lián)公司。
有意思的是，海底撈的供應(yīng)鏈主打標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一，“標(biāo)準(zhǔn)化”是其導(dǎo)向。
蜀海供應(yīng)鏈的公開介紹顯示，其以提升連鎖餐飲后廚效率、降低該環(huán)節(jié)運作成本為核心，聚焦標(biāo)準(zhǔn)化食材、標(biāo)準(zhǔn)化加工品研發(fā)，將傳統(tǒng)烹飪工藝與食品工業(yè)技術(shù)有效結(jié)合，全力推進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。
餐飲企業(yè)要實現(xiàn)規(guī)�；渲嘘P(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因為只有標(biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)�；�。
例如麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國時，正是通過大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化進(jìn)行冷凍技術(shù)加工，迅速在中國實現(xiàn)了連鎖擴(kuò)張。
雖然第一代供應(yīng)鏈有種種缺憾，但深度啟蒙了中國餐飲企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)化的理解，幫助中國餐企打開了連鎖化、規(guī)�；拇箝T。
不過長期以來，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化的爭論一直存在，爭論的核心點在于：中餐一旦標(biāo)準(zhǔn)化將喪失口味。
在行業(yè)人士看來，如果說以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西方餐企屬于第一代供應(yīng)鏈，那么以海底撈等餐廳為代表的中國有實力的餐企則屬于第二代供應(yīng)鏈。
第一代供應(yīng)鏈?zhǔn)歉灿谖鞑偷�，和中餐相比，西餐品種相對較少，口味相對單一，所以第一代供應(yīng)鏈?zhǔn)菢?biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)向，而非中國人“多樣、美味、新鮮”的口味導(dǎo)向。
而第二代供應(yīng)鏈，是為了適應(yīng)中國人的口味問題，在第一代供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上被動發(fā)生了改變，比如在冷凍化的技術(shù)加工基礎(chǔ)上，加入了簡單的切配和料包化，在央廚加工成半成品，再送到門店加熱，這樣做，菜品品質(zhì)確實統(tǒng)一了，但沒有統(tǒng)一在高水平，而是統(tǒng)一在及格線。
在杜中兵看來，餐飲業(yè)并不能為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化，而是讓標(biāo)準(zhǔn)化為了極致美味而服務(wù)。
與海底撈供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的理念不同的是，巴奴的供應(yīng)鏈也追求標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一，但不是把口味整齊劃一統(tǒng)一在及格線，而是盡可能極致的高水平，其推崇的供應(yīng)鏈理念則提出了個性化的新鮮。
前段時間，巴奴投資1.5億歷時3年打造的新中央廚房投入運營，有業(yè)內(nèi)人士參訪后稱，巴奴中央廚房并不簡單，暗藏著其在供應(yīng)鏈上的“野心”。
3、冒險挑戰(zhàn)：解決“非標(biāo)”才能做大？
當(dāng)行業(yè)都在追求標(biāo)準(zhǔn)化的時候，巴奴提出這樣的理念，聽起來似乎非常難，甚至有點不可思議，但在杜中兵看來，這是巴奴的必走之路。
杜中兵認(rèn)為，當(dāng)下餐飲企業(yè)面臨的問題，不再是填滿匱乏市場，而是要在飽和市場做出特色。
所以巴奴的供應(yīng)鏈，有兩個特點：
第一，成本不是最優(yōu)先考慮的，食材的鮮美才是第一要義。
第二，不以單純規(guī)�；癁楹诵模焚|(zhì)提升才是核心。
針對這種供應(yīng)鏈，巴奴提出了“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”，通過個性化的方式追求“鮮”，從深層次去滿足消費者對中餐的好處的需求。
例如為了讓顧客吃到天然生長的連根兒都是甜的“笨菠菜”，巴奴選擇直接與農(nóng)戶合作，在戶外種植，冰天雪地里生長的趴地菠菜，開創(chuàng)了和農(nóng)戶定向種植的模式。
還有蝦滑這道產(chǎn)品，整個火鍋市場大多數(shù)用的蝦滑都是工廠加工的，為了延長蝦滑的保質(zhì)期，很多都添加了添加劑，但是巴奴為了做到不增加任何添加劑，選擇高成本自己在央廚制作，從鮮蝦到蝦滑，全程不添加任何添加劑。
為了保證顧客每天能吃到最新鮮的食材，巴奴要求中央廚房對所有門店必須一天一配，例如每天從鄭州跑到西安為當(dāng)?shù)貎H有的一家店送貨，要跑近500公里，一趟至少就得五六個小時。
一天一配的代價就是開店速度受制約，但在杜中兵看來，這是巴奴必然的選擇。
“巴奴的供應(yīng)鏈對外，不做第三代沒意思，它服務(wù)的一定是有追求的餐館，”杜中兵說道，“當(dāng)然這注定很難，但繞開難是人的本性，不是難了做不到，而是你解決了難才可能做大。”
4、結(jié)語
對于一路以來對巨頭乃至對行業(yè)發(fā)起的競爭和挑戰(zhàn)，巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾說：“只要你和你身邊的人是有差別的，就要堅信自己的選擇是對的，尊重別人的位置和存在，然后回到自己的位置上不斷鍛造自己的核心競爭能力，沒人能搶走你的。因為任何人去搶你位置的時候，必將脫離他的座位。”
但面對有著13年運作經(jīng)驗的海底撈供應(yīng)鏈，巴奴向全行業(yè)開放供應(yīng)鏈的道路在2020年這個空前艱難的年份拉開序幕，已經(jīng)壓力山大，再加上它要挑戰(zhàn)的是個性化的新鮮，這場仗勝算幾何仍是謎題。
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