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因此，要想做好夜宵，調(diào)配人力是關(guān)鍵。
為了在夜宵檔(從10點(diǎn)閉店改為凌晨2點(diǎn))降低人力成本，鯤鵬餐飲首席顧問(wèn)袁旭選擇縮減菜品、減少人員配置：
首先，在10:30以后，門(mén)店會(huì)沽清炒菜類(lèi)產(chǎn)品，只留一些相對(duì)簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，例如烤串、疙瘩湯、酒水之類(lèi)的，從而縮減人員，讓后廚和前廳都只留下3分之一的員工;
其次，在班次設(shè)定上，袁旭選擇從1班制調(diào)成2班倒——早班是11:00-19:00，晚班是17:00-02:00。
靠墻吃大餡蒸餃同樣也在縮減夜間的人力，只安排一人值班，并讓廚師在晚6點(diǎn)前預(yù)制好當(dāng)晚售賣(mài)的蒸餃和小菜，而且夜間值班的一人，還需要同時(shí)準(zhǔn)備第二天的食材。
就餐體驗(yàn)就是要煙火氣
"穿著涼拖喝著啤酒磕蝦子”，與在店內(nèi)就餐不同，消費(fèi)者在街邊就餐的感覺(jué)完全不同——無(wú)論眼前是車(chē)水馬龍，還是來(lái)往行人匆匆，在街邊就餐更有煙火氣。
玲瓏居老北京涮肉總經(jīng)理胡哲總結(jié)，擺攤一定要符合消費(fèi)者習(xí)慣，一定要有煙火氣。就像長(zhǎng)沙小吃文和友、網(wǎng)紅串串馬路邊邊、陳艷紅市井火鍋、電臺(tái)巷火鍋一樣，其特色在于裝修市井氣息濃厚，有濃郁的煙火氣。
因此，一家餐廳想要擺攤，一定要讓消費(fèi)者感覺(jué)到就餐時(shí)濃郁的煙火氣。
在產(chǎn)品上，玲瓏居總經(jīng)理胡哲總結(jié)，像花生、毛豆、豆腐絲等涼菜，疙瘩湯、炒方便面等主食，小龍蝦、烤串等社交性菜品，以及大杯扎啤等飲品都是十分適合街邊就餐的。
在環(huán)境上，鯤鵬餐飲首席顧問(wèn)袁旭建議，既可以向馬路邊邊、文和友等網(wǎng)紅品牌學(xué)習(xí)，采用粗獷夸張的風(fēng)格，用馬扎、塑料筐做座椅，擺滿(mǎn)各類(lèi)汽水、啤酒，貼粗獷海報(bào)，營(yíng)造夜市氛圍，也可以直接做成大排檔的模式，將食材都擺出來(lái)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。
當(dāng)然，有點(diǎn)一定要注意的是保持衛(wèi)生，夜市雖然好，但問(wèn)題在于第二天一早滿(mǎn)地狼藉，垃圾遍地。
結(jié)語(yǔ)：擺攤其實(shí)是個(gè)看天吃飯的生意
秦皇島神炭海鮮家常菜餐廳總經(jīng)理孫暉總結(jié)，擺攤和種地一樣，是標(biāo)準(zhǔn)的看天吃飯。
在夏天，如果天氣炎熱，海鮮、燒烤、啤酒的銷(xiāo)量都會(huì)很好，但一旦遇到下雨、刮大風(fēng)等惡劣天氣，就算有遮風(fēng)避雨的棚子支持?jǐn)[攤，消費(fèi)者至少會(huì)減少一半，甚至一個(gè)人都沒(méi)有。
鯤鵬餐飲首席顧問(wèn)袁旭也提到，在武漢、長(zhǎng)沙、廈門(mén)、海南等夏季多雨的南方城市考察時(shí)，也發(fā)現(xiàn)一旦下雨，尤其打雷打閃刮風(fēng)，攤位的生意就會(huì)很差，“消費(fèi)者躲雨都來(lái)不及，怎么會(huì)有心思吃飯”。
總之，擺攤經(jīng)濟(jì)大潮來(lái)了，但想當(dāng)弄潮兒前記得先把沖浪裝備搞齊。
（來(lái)源：億歐 石偉） 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲 |
