地?cái)偨?jīng)濟(jì)火了。
朋友圈里，人人都嚷嚷著“走，去擺攤”。盡管大多數(shù)只是過過嘴癮，但路邊小攤販確實(shí)是肉眼可見的變多了。
除了小吃攤外，做實(shí)體店餐飲人們也在討論著該如何搭上“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”這趟快車。
“趕潮”前的準(zhǔn)備工作
地?cái)偨?jīng)濟(jì)以肉眼可見的速度在全國蔓延，目前，已經(jīng)有成都、合肥、濟(jì)南、鄭州、長春、石家莊、青島、宜昌、陜西等27地明確鼓勵(lì)發(fā)展地?cái)偨?jīng)濟(jì)。
在實(shí)體餐飲中，街邊店是最容易趕上地?cái)偨?jīng)濟(jì)這波浪潮的。
作為街邊店，在自家門前空地前，找個(gè)允許的時(shí)間段內(nèi)(大多數(shù)情況是晚上)擺攤，既可以零成本擴(kuò)大門店的營業(yè)面積，又能不動聲色地起到招攬顧客的作用。
門前擺攤，好處是顯而易見的，但是政策性的風(fēng)險(xiǎn)卻也是不得不考慮的。
街邊店需要明確的第一件事就是：自家門口是否允許占道經(jīng)營，以及什么時(shí)間段可以占道經(jīng)營。
據(jù)金誠張媽媽運(yùn)營總監(jiān)郭沂博總結(jié)，目前北京五環(huán)內(nèi)擺攤的可能性比較小，在三線以下的小城市，街邊店占道經(jīng)營幾乎不受管束。
饞嘴貓烤串聯(lián)合創(chuàng)始人張寶驗(yàn)證了郭沂博的結(jié)論，在兩會之后，張寶曾在回龍觀店門口外擺了2次攤，都被相關(guān)部門制止了。
由此可見，盡管當(dāng)前地?cái)偨?jīng)濟(jì)火熱，但從概念到落地仍需要時(shí)間。
“現(xiàn)階段北上廣深等一線城市的管理相對更嚴(yán)格，包括擺攤占用盲道、機(jī)動車道、環(huán)境衛(wèi)生等大小事宜都需要相關(guān)部門考量決定是否允許”，鯤鵬餐飲首席顧問袁旭對億歐表示。
此外，新開一家門店最重要的是位置，擺攤也是一樣，需要找人流量高，消費(fèi)者可以駐足的地方。但一家店在白天營業(yè)時(shí)間段人流量或許不錯(cuò)，但在夜間時(shí)候就不一定了。
以望京soho區(qū)域?yàn)槔瑩?jù)曾在此工作的王俊穎介紹，望京soho負(fù)一層、一層以及二層的餐廳工作日午餐生意比較好，工作日晚餐以及周末的營業(yè)額業(yè)績則很差，普遍不及工作日中午的一半。
疫情早期，建外soho區(qū)域工作日單量恢復(fù)慢，為了自救，靠墻吃大餡蒸餃聯(lián)合創(chuàng)始人王俊穎和合伙人決定在夜間安排一名工作人員專門做外賣夜宵，并跟平臺協(xié)調(diào)，擴(kuò)大了夜間外賣的配送范圍，覆蓋到更遠(yuǎn)的國貿(mào)CBD區(qū)域 。
在城市中，允許擺攤的時(shí)間主要是夜間，也就是從5點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)的夜消費(fèi)黃金時(shí)間段。除開政策落地和位置問題，街邊店擺攤還需要考量自家產(chǎn)品是否適合夜宵消費(fèi)場景。
主營產(chǎn)品是羊肉湯、驢肉火燒等快餐的金誠張媽媽就并不適合夜宵就餐場景。據(jù)其運(yùn)營總監(jiān)郭沂博介紹，為了適合夜間擺攤，金誠張媽媽新開辟了燒烤產(chǎn)品線，并聘請了一位大排檔師傅負(fù)責(zé)燒烤。
據(jù)億歐了解，以川菜為主的粒粒倉川菜，為了滿足消費(fèi)者夜宵場景下的就餐需求，也在2018年研發(fā)改良了小龍蝦，并將其作為三道夜宵主打菜之一。
“對于自身產(chǎn)品不適合做夜宵的門店，選擇性地增加小龍蝦、燒烤、火鍋、串串等夜宵接受程度高、口味較重的產(chǎn)品是普遍性做法。”厚幾餐飲合伙人吳龍飛認(rèn)為。
“沖浪”時(shí)的兩大注意點(diǎn)
調(diào)配好人力是保本關(guān)鍵
在三高一低的大環(huán)境下，街邊店不用于流動攤點(diǎn)的另外一點(diǎn)就是啟動成本高。流動攤點(diǎn)多半是夫妻合作或者一家?guī)卓冢嵉氖切量噱X，而且船小好調(diào)頭，隨時(shí)可以調(diào)整;街邊店是雇傭的員工，延長1-2小時(shí)營業(yè)時(shí)間就要增加工資，增加夜宵檔就要增加一班人，包括產(chǎn)品調(diào)整在內(nèi)，這都是不小的成本。
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