渠道之外，企業(yè)還要嚴(yán)格把控成本線(xiàn)。“大龍燚有自有工廠(chǎng)和代工廠(chǎng)，在代工廠(chǎng)，我們有專(zhuān)業(yè)的研發(fā)部、品控部、生產(chǎn)部，倉(cāng)管部門(mén)的同事駐廠(chǎng)去生產(chǎn)，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)由自己人管理，因此我們可以控制成本損耗、產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能，這些都與我們的動(dòng)銷(xiāo)率、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率掛鉤。”雷星表示，如果把一個(gè)類(lèi)型的產(chǎn)品只放在一個(gè)工廠(chǎng)，沒(méi)有比較就會(huì)缺乏競(jìng)爭(zhēng)，而使用兩個(gè)工廠(chǎng)可以很好地控制成本。
雷星還補(bǔ)充道，采購(gòu)部門(mén)需要從上游控制成本，要了解自熱火鍋里面每一樣原材料的成本價(jià)格、毛利以及組裝線(xiàn)的利潤(rùn)，從而跟加工廠(chǎng)確定成品價(jià)格，只有知道每一種材料的成本才有議價(jià)權(quán)。
“我是2019年底開(kāi)始做自熱火鍋這個(gè)產(chǎn)品，主要是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行銷(xiāo)售，店里所有品類(lèi)加起來(lái)每月有200多萬(wàn)元的銷(xiāo)售額，”李涯對(duì)「創(chuàng)業(yè)最前線(xiàn)」表示，“目前在市場(chǎng)中屬于規(guī)模較小的品牌，但我們的優(yōu)勢(shì)在生產(chǎn)端，包裝盒、加熱包、餐具包是自己的工廠(chǎng)來(lái)做，其他品牌是找大工廠(chǎng)來(lái)代加工，這樣做能控制一些成本。”
鑒于味天子的加熱包全靠自己研發(fā)，發(fā)熱的效率、時(shí)間段的溫度曲線(xiàn)控制得比較嚴(yán)，且整個(gè)加熱包的生產(chǎn)已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，即用設(shè)備、程序來(lái)控制配料、攪拌，相較比人工而言可以防止出錯(cuò)。
成本是零售行業(yè)的生死線(xiàn)。畢竟一切生意都要在控制成本之后，方能有利可圖。
3、自熱火鍋還差什么？
伴隨自熱火鍋爆紅，其價(jià)格和品質(zhì)不匹配、產(chǎn)品同質(zhì)化、以及加熱包安全等問(wèn)題也先后暴露出來(lái)。
“每次加班回家不想做飯又不想等外賣(mài)時(shí)，會(huì)順路去超市買(mǎi)盒自熱火鍋湊合一頓，價(jià)格在20元-25元/盒，主要是海底撈、自嗨鍋等品牌，其中藕片、土豆、海帶、魔芋絲等居多，僅論里面的食材感覺(jué)不值這個(gè)價(jià)錢(qián)。”90后女生孫彤彤（化名）告訴「創(chuàng)業(yè)最前線(xiàn)」。
劉暢表示，自熱火鍋產(chǎn)品的終端售價(jià)約是成本的7倍，比如賣(mài)42元的自熱火鍋成本大約只有6元。
不過(guò)據(jù)李涯透露，自熱火鍋行業(yè)的利潤(rùn)沒(méi)有這么高。例如一般小品牌的自熱火鍋?zhàn)罱K銷(xiāo)售價(jià)格10元，刨除成本5元、物流費(fèi)3元，也就掙2元，而且品牌經(jīng)常有促銷(xiāo)活動(dòng)，不怎么賺錢(qián)。
“我們的價(jià)格是成本的2.5倍，這個(gè)零售價(jià)格與成本算是合理的，因?yàn)檫�要加上各個(gè)渠道的費(fèi)用，以及投入費(fèi)用等支出。”王正齊說(shuō)。
雷星也表示，一盒自熱火鍋包含的食材、小零件太多，不如成熟的零食品類(lèi)毛利那么高。“發(fā)熱包是專(zhuān)業(yè)做發(fā)熱包的工廠(chǎng)生產(chǎn)的，筷子是筷子廠(chǎng)生產(chǎn)，醋和香油也需要去相應(yīng)的廠(chǎng)家定制，采購(gòu)這些東西時(shí)就已經(jīng)被工廠(chǎng)賺走了一部分利潤(rùn)。”雷星透露，大龍燚自熱火鍋的成本控制在售價(jià)的40%-50%。
雖然自熱火鍋的利潤(rùn)不高，但等同甚至高于一份外賣(mài)的價(jià)格，足以將部分潛在消費(fèi)者排除在外，更不必提市面上同質(zhì)化的原材料和口味了。
朱丹蓬表示，對(duì)于像自熱火鍋這樣的小眾品類(lèi)來(lái)說(shuō)，還沒(méi)真正做大就已陷入同質(zhì)化并不是好事。安全、品質(zhì)、服務(wù)體系和客戶(hù)粘性，才是決定自熱火鍋未來(lái)發(fā)展的維度。“國(guó)標(biāo)還未出臺(tái)，產(chǎn)業(yè)的門(mén)檻低、沒(méi)有太高的護(hù)城河，導(dǎo)致行業(yè)魚(yú)龍混雜，希望國(guó)家能夠盡快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”
在王正齊看來(lái)，產(chǎn)品同質(zhì)化、品質(zhì)難把控主要原因是企業(yè)對(duì)產(chǎn)品追求不一樣。例如，有很多傳統(tǒng)火鍋品牌直接把堂食的火鍋底料配方用于自熱火鍋，“這就完全錯(cuò)了，因?yàn)橄M(fèi)者去店里吃火鍋時(shí)，往往點(diǎn)完菜的第一件事是拿一個(gè)碗碟去調(diào)各種小料，這就說(shuō)明店里的火鍋底料煮出來(lái)的味道是不夠的，所以才需用醬料來(lái)提味。”
而不少自熱品牌則很好地規(guī)避了這一問(wèn)題。例如莫小仙就將底料里的辣椒、花椒等香料研磨成粉，再配合油去熬煮就可以快速入味。此外，大部分自熱火鍋的底料不鮮，例如成都人喜愛(ài)的全牛油火鍋很香但不夠鮮美，莫小仙便在牛油里加了10%的雞油、10%的菜籽油，三種油融合在一起做成獨(dú)家底料。
“吃貨”對(duì)食材的挑剔總在細(xì)枝末節(jié)處。例如一般的川粉煮不爛，在火鍋店里吃至少煮20分鐘才比較有口感。“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的水分含量是60%以?xún)?nèi)，我們通過(guò)不斷測(cè)試發(fā)現(xiàn)水分在48%才是最好的，”王正齊說(shuō)，“經(jīng)過(guò)產(chǎn)品改良，就能有效避免川粉短時(shí)間內(nèi)煮不熟的不良體驗(yàn)。”
不過(guò)對(duì)于首次嘗試自熱火鍋的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，比口味更重要的還是安全問(wèn)題。
劉暢認(rèn)為，自熱火鍋行業(yè)最大的挑戰(zhàn)是安全問(wèn)題，發(fā)熱包使用不當(dāng)導(dǎo)致的爆炸事件時(shí)有發(fā)生，在使用安全性上仍需行業(yè)規(guī)范。
而王正齊則表示，消費(fèi)者只要按照規(guī)定操作不會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題。“煤氣也會(huì)爆炸，用煤氣做飯還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但我們可以小心使用、勤開(kāi)窗，不能因?yàn)榇嬖谝稽c(diǎn)危險(xiǎn)就不使用了。”
“目前行業(yè)共同面臨的一個(gè)難題是食材儲(chǔ)存和保鮮技術(shù)的升級(jí)迭代，自熱火鍋是一種常溫的方便食品，但是它里面又有葷菜包和素菜包，未來(lái)如何通過(guò)技術(shù)手段提高保鮮周期和還原度是一大挑戰(zhàn)。”雷星說(shuō)。
部分受訪(fǎng)的消費(fèi)者也表示，以目前的技術(shù)水平，自熱火鍋的口味與堂食火鍋相比仍有不小的改進(jìn)空間。
未來(lái)，隨著自熱火鍋品牌的競(jìng)合發(fā)展，無(wú)論是產(chǎn)品品類(lèi)、口感還是儲(chǔ)存技術(shù)都將煥然一新。而考驗(yàn)企業(yè)的關(guān)鍵時(shí)刻也將到來(lái)——研發(fā)和創(chuàng)新實(shí)力才是競(jìng)爭(zhēng)到最后的底牌。
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