另外一家粵菜樂(lè)記潮粵料理也是因?yàn)榭蛦蝺r(jià)過(guò)高在轉(zhuǎn)做外賣(mài)時(shí)遇到了瓶頸，一份商務(wù)套餐定價(jià)在36元-45元左右，滿(mǎn)減過(guò)后依舊在40元上下徘徊，是7-11、便利蜂等便利店的套餐2倍有余。在美團(tuán)外賣(mài)上顯示月銷(xiāo)量只有200+，餓了么平臺(tái)月銷(xiāo)量相對(duì)好一點(diǎn)，有500+。
一家外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)公司的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)胡某解釋?zhuān)?ldquo;像這類(lèi)客單價(jià)較高的外賣(mài)，想要在外賣(mài)平臺(tái)找到對(duì)應(yīng)消費(fèi)力和口味的消費(fèi)者，至少需要2個(gè)月的養(yǎng)店時(shí)間。”
在遲發(fā)的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”面前，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更敏感，也就更難接受高客單價(jià)的外賣(mài)。
線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力太弱，外賣(mài)自救難度大
餐飲商家上線(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)并不難，但想要運(yùn)營(yíng)好線(xiàn)上平臺(tái)，需要餐飲老板花費(fèi)大量時(shí)間和精力去提高這方面的技能，以及承擔(dān)打磨試錯(cuò)的成本。
老尚在北京經(jīng)營(yíng)湘菜館已有十多年了，在去年年初，用多年積累的資金在四季青開(kāi)了一家新店，由于湘菜講究明火炒菜，上桌要有明晃晃的鑊氣，外加主打菜湘式臭鱖魚(yú)在外賣(mài)中價(jià)格偏高，所以老板一直重視堂食體驗(yàn)，不重視外賣(mài)。
到了今年3月，疫情給老尚上了生動(dòng)的一課，周?chē)叨松鐓^(qū)的居民不敢外出就餐，更別提主動(dòng)尋覓過(guò)來(lái)的普通食客。老尚硬著頭皮開(kāi)始做外賣(mài)。
病急亂投醫(yī)，老尚找了一位外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)的老師，每個(gè)月付費(fèi)500多元，“可這位外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)是個(gè)半吊子，沒(méi)有設(shè)計(jì)適合外賣(mài)的小份套餐，也沒(méi)有設(shè)計(jì)合理的滿(mǎn)減階梯活動(dòng)，甚至連最簡(jiǎn)單的菜品信息圖都沒(méi)有填寫(xiě)，只是將菜品上線(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)而已。”
第一個(gè)月的外賣(mài)成效讓老尚大失所望，僅有100單。
對(duì)于新入局的外賣(mài)商家來(lái)說(shuō)，目前平臺(tái)針對(duì)運(yùn)費(fèi)、優(yōu)質(zhì)商家的補(bǔ)貼力度降低很多，“美團(tuán)還有一些補(bǔ)貼，餓了么幾乎都沒(méi)了”，外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)公司市場(chǎng)總監(jiān)胡某對(duì)億歐表示。這對(duì)于新入局的外賣(mài)商家，除了新店的7天強(qiáng)曝光（平臺(tái)針對(duì)新店給予7天的流量扶持）幾乎沒(méi)有任何福利了。
門(mén)可羅雀，餐飲商家顯得更為蕭條。
金誠(chéng)張媽媽運(yùn)營(yíng)總監(jiān)郭沂博解釋到，撇開(kāi)線(xiàn)下運(yùn)營(yíng)的部分不談，外賣(mài)平臺(tái)按銷(xiāo)量與評(píng)分排名的邏輯，以及過(guò)往的發(fā)展規(guī)律和淘寶相似度很多。
一家線(xiàn)上門(mén)店從起步開(kāi)始做得好，就會(huì)得到平臺(tái)的流量?jī)A斜，逐漸發(fā)展成月銷(xiāo)千單店、甚至萬(wàn)單店，而一家店起步不好，就被平臺(tái)放入低層級(jí)的流量池內(nèi)，很難再升到高一點(diǎn)的流量池，如此一來(lái)，強(qiáng)者越強(qiáng)，弱者越弱的馬太效應(yīng)逐步顯現(xiàn)。
總結(jié)
企業(yè)自救，非救不可。面對(duì)各種限制性因素，坐等消費(fèi)者上門(mén)已經(jīng)無(wú)法負(fù)擔(dān)門(mén)店正常開(kāi)銷(xiāo)成本。
在外賣(mài)自救這條路上，位置、品類(lèi)、線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力是中小商家最常遇見(jiàn)的問(wèn)題。當(dāng)然，還有許多棘手的問(wèn)題，比如，韓餐企業(yè)需要遵守部分協(xié)會(huì)要求不能降價(jià)，導(dǎo)致其產(chǎn)品在外賣(mài)上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力；比如，許多餐廳面臨人手不足、外賣(mài)小哥拿錯(cuò)外賣(mài)的事；比如，疫情特殊情況下，單量變化不同往常導(dǎo)致備餐不足出現(xiàn)爆單的情況……
餐飲企業(yè)當(dāng)然清楚，外賣(mài)不是解決營(yíng)收的靈丹妙藥，不論企業(yè)規(guī)模大小、做外賣(mài)時(shí)間早晚，所有正在或者想要通過(guò)外賣(mài)自救的企業(yè)，面臨的最大問(wèn)題，還是來(lái)自消費(fèi)端，比如消費(fèi)者信心恢復(fù)慢、消費(fèi)能力下降、價(jià)格敏感度提升等。
伴隨著各地區(qū)防控級(jí)別的下調(diào)，消費(fèi)者對(duì)于堂食消費(fèi)的緊繃狀態(tài)逐漸緩和，餐飲距離恢復(fù)往日繁榮，越來(lái)越近了。
來(lái)源: 億歐網(wǎng) 石偉
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