餐飲老板們可能沒想到，還有禁止堂食的一天。
受疫情影響，全國(guó)各地餐廳的堂食業(yè)務(wù)在過去一季度下滑明顯，據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，95%的受訪商家表示，疫情期間門店?duì)I收下滑，其中營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)攔腰式下滑的餐飲商家，占比超半數(shù)。
為了自救，餐企們使盡渾身解數(shù)。眉州東坡、云海肴分別在淘寶、豆果美食上，讓大廚從后廚走到鏡頭前直播賣食材；麥當(dāng)勞中國(guó)CEO、必勝客品牌總經(jīng)理上陣推廣新品、生鮮外送；大龍燚、小龍坎、馬路邊邊、巴奴等火鍋品牌上線火鍋外賣；全聚德、西貝、便宜坊、木屋燒烤等品牌傾力外賣，提高線上營(yíng)收……
不難發(fā)現(xiàn)，“外賣”成了餐企自救時(shí)的第一選擇。但問題來了，外賣自救是否對(duì)所有餐企都有效呢？
門店位置決定外賣自救的可能性
主營(yíng)堂食的門店主要依靠線下引流，都會(huì)將“人流量多”當(dāng)作開店的重要決策標(biāo)準(zhǔn)。
但和堂食門店選址的原則不同，純外賣店多會(huì)選擇一流商圈的三流地段，旨在“用最低的房租覆蓋最好的商圈，線下流量不足的部分，則用線上獲客彌補(bǔ)”。
疫情來臨，因?yàn)殚T店位置的不同，外賣自救的效果也有了差異化呈現(xiàn)。
靠墻吃海鮮大餡蒸餃店位于北京國(guó)貿(mào)附近，在疫情前的主要營(yíng)收來源是依靠于外賣。早先，由于店址在建外SOHO的一棟美食城里，不臨街的二層店鋪，除了飯點(diǎn)外，幾乎沒有其他客流量，雖然顧客對(duì)食物味道表示贊同，但仍在點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上寫下了“雖然餃子超級(jí)好吃，可是限于環(huán)境，我一般都外帶”的評(píng)語(yǔ)。
疫情的到來讓“靠墻吃”更加被動(dòng)。
由于建外soho屬于標(biāo)準(zhǔn)的辦公區(qū)，許多企業(yè)尚未完全復(fù)工，務(wù)工人員限制返京，加上周圍的高端社區(qū)對(duì)外賣小哥進(jìn)入社區(qū)說NO，所以，蒸餃店的外賣訂單只恢復(fù)了40%左右，也就是全部營(yíng)收的45%左右。
受到影響的還有同在美食城里的其他商戶，“整個(gè)建外soho區(qū)域的餐廳大概只有一半開了門，美食廣場(chǎng)里開業(yè)的還不足一半，不知道是沒回來上班，還是倒閉了。”靠墻吃海鮮大餡蒸餃合伙人王俊穎說到。
主營(yíng)的外賣業(yè)務(wù)無(wú)法迅速恢復(fù)，王俊穎和合伙人孫暉討論后，就決定將門店從二層的美食廣場(chǎng)搬到一層沿街的位置，并將門店裝修成了女生喜歡的小清新風(fēng)格，開始主營(yíng)堂食的生意，客流量有了一個(gè)相對(duì)明顯的回升。
主營(yíng)堂食的金誠(chéng)張媽媽餐飲，位于社區(qū)的門店往常都能保持不錯(cuò)的盈利，如今外賣已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的7-9成，占門店總營(yíng)收的30%左右；但在偏離社區(qū)的商業(yè)街門店?duì)I業(yè)情況仍不甚理想，堂食+外賣的收入只有正常時(shí)期的三分之一左右。
運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人郭沂博認(rèn)為，主要是消費(fèi)者的信心還沒有恢復(fù)，“大約兩周前，騰訊新聞播報(bào)了廣州一家餐飲店鋪接觸的多人感染新冠的事情，然后那天的外賣單量和堂食下滑了30%以上，4-5天后才逐步恢復(fù)到正常水平。”
因?yàn)檫x址的差異，門店客流量受疫情影響程度也有較大的區(qū)別。比如辦公區(qū)，偏離社區(qū)的商業(yè)街、商場(chǎng)，消費(fèi)者減少明顯，這些區(qū)域的門店的外賣訂單就下降明顯，且在短時(shí)間內(nèi)難以恢復(fù)到正常水平；周圍常駐人口變化相對(duì)不大的社區(qū)店，可以恢復(fù)到平時(shí)訂單量的60%-95%。
品類不同，外賣起步難易不同
對(duì)于外賣自救這件事，不同品類的商家并非都處在同一起跑線。
三里屯向來是高消費(fèi)商圈，這里不缺乏味美價(jià)高的餐廳，一家曾被大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)選為黑珍珠一鉆（注釋1）的粵菜餐廳三清潭燒鵝正位于此。
大眾點(diǎn)評(píng)上顯示該門店人均消費(fèi)額在240元左右，因?yàn)橛昧现v究，主打菜使用了鮑魚、黑松露、筍殼魚等高端食材，但據(jù)店員介紹，“實(shí)際人均消費(fèi)應(yīng)該要比大眾點(diǎn)評(píng)所說的高20元左右”。
受疫情影響，三里屯商圈3月的整體堂食率下滑明顯，三清潭也開始發(fā)力外賣，但問題也相伴而來：客單價(jià)遠(yuǎn)超大眾消費(fèi)者所能負(fù)擔(dān)的范圍，達(dá)到了人均150-200元。
這使得剛開始涉水外賣的三清潭，在平臺(tái)的月銷不足200單。
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