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無論是固定成本太高、過于依賴現(xiàn)金業(yè)務，還是面臨傭金議價困境，這次疫情都讓餐飲人開始思考“短板到底在哪里”。“餐飲人應該利用這個時間看長遠。雖然很多東西在當下看不清楚，但拉開距離反而有利于把當下看得更清。面對不確定性，應該把應對放在第一位。”北京大學國家發(fā)展研究院教授周其仁說。
如果雞蛋不放在同一個籃子里，可以放在哪些籃子里？北京華天飲食集團的應對措施或可為鑒。華天大數(shù)據(jù)系統(tǒng)顯示，疫情發(fā)生后，集團直屬餐飲企業(yè)營收同比降幅以每月10%速度收窄，至3月實現(xiàn)整體盈利。白森森說，秘訣就在于集團及早確立“嚴防疫情、多元經(jīng)營”的經(jīng)營思路。防疫是餐廳經(jīng)營“生死線”，多元經(jīng)營則讓餐廳“恢復得快一些”。
在開發(fā)多元產(chǎn)品上，大年初三，華天集團總部召開營養(yǎng)專家和烹飪大師參與的電話會，要求旗下各餐廳根據(jù)現(xiàn)有菜系迅速研發(fā)滿足疫情期間顧客需要的新菜，大力開發(fā)手拿食品和半成品，根據(jù)銷售情況動態(tài)調(diào)整品類，做到常變常新。疫情期間，這些業(yè)務對銷售的貢獻超過50%。
在增加多元服務上，考慮到疫情期間一些百姓不愿出門就餐，華天要求在京門店與附近街道、社區(qū)等企事業(yè)單位形成結(jié)對關系，提高團體工作餐訂餐量。借助門店員工下沉一線參與社區(qū)防控的機會了解社區(qū)居民的飲食需求，開發(fā)社區(qū)微信群點餐小程序，促進居民接龍團購，實現(xiàn)當日預定即時配送。
“餐飲人不能坐以待斃。”北京便宜坊烤鴨鮮魚口店總經(jīng)理呂宏賓說。為開拓市場，便宜坊讓店員做起外賣小哥。外賣配送兩公里以內(nèi)免費，無最低消費。眼看生意不錯，門店專門成立送餐組，增設接單員和送餐員，將新業(yè)態(tài)常態(tài)化固定化。
“遇到重大沖擊時，核心方法只有做好自己，才能接受危機和挑戰(zhàn)。企業(yè)必須以最大的定力去接納變化，與變化共生。”北京大學光華管理學院陳春花教授就“疫情下的企業(yè)自救”進行提醒。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務副秘書長王洪濤指出，疫情防控常態(tài)化背景下，餐飲業(yè)或出現(xiàn)行業(yè)洗牌。餐飲業(yè)需要調(diào)整產(chǎn)品服務，做好成本管控，解決管理中的痛點問題，提升整體經(jīng)營效率。
企業(yè)要自強也需“看得見的手”
美團研究院統(tǒng)計顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶復工率達到85.4%。盡管清明“小長假”加速餐飲復工腳步，但消費疲軟仍是遏制行業(yè)復蘇的主要因素。拯救餐飲業(yè)，商家、平臺要“自強”，也需要“看得見的手”扶持。
難——仍然是中國餐飲人2020年的關鍵詞。
中國飯店協(xié)會相關負責人表示，疫情給行業(yè)帶來的影響已經(jīng)超出一些商家承受的底線。至于報復性消費是否存在、何時到來，受訪的北京餐飲人表示難以判斷。
為助力餐飲業(yè)恢復，各地使出“渾身解數(shù)”。在南京市，除了領導干部帶頭消費，為餐飲企業(yè)鼓勁打氣，南京還宣布發(fā)放3.18億元消費券。抽到南京餐飲類消費券的市民，線下到店單筆消費滿150元可使用一張100元消費券。3月21日至22日，南京市累計使用餐飲消費券23014張，總消費金額599.23萬元，帶動消費金額369.09萬元。
在北京，一些餐飲商家已將相關訴求反映到政府部門。例如，疫情期間品牌餐飲商家投入高、虧損大，建議出臺專項資金稅費優(yōu)惠政策；希望政府引導上游企業(yè)一起保質(zhì)量、不漲價、不斷貨，降低原材料供應價格，暢通餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈等。
“2003年‘非典’疫情結(jié)束后，北京市允許餐飲企業(yè)在門口以大排檔方式擺攤，一直開到9月底10月初，相當程度上緩解了當年疫情的沖擊。”聚寶源牛街店總經(jīng)理吳琳建議，新冠肺炎疫情結(jié)束后，在不影響交通、確保食品安全的前提下，政府能繼續(xù)支持餐飲企業(yè)在門店外擺攤經(jīng)營。
國家人力資源和社會保障部原副部長楊志明稱，政府應大力扶持疫情防控過程中餐飲和批發(fā)零售行業(yè)企業(yè)出現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新消費、新零售，集成出臺創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)、“含金量”高的扶持政策，幫助企業(yè)增強創(chuàng)新消費的“造血”功能。要將創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的小額貸款貼息、創(chuàng)業(yè)培訓補貼等“真金白銀”的扶持政策落實到位“接地氣”、見到實效受益“冒熱氣”。
來源：經(jīng)濟參考報 記者 李斌 張驍 李嘉瑞 陽娜 北京報道 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 餐廳 |
