沒有一個冬天不可逾越，但餐飲業(yè)的“春天”還未到來。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，受疫情影響，一季度餐飲收入同比下降超四成。隨著國內(nèi)疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，餐飲堂食“關(guān)閉或有限開放”困局將延續(xù)�！督�(jīng)濟(jì)參考報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，疫情倒逼下，北京一些知名餐廳“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”外賣后陷入“上‘云’是虧，不上‘云’更虧”的尷尬境地，引發(fā)外賣平臺應(yīng)否“降低傭金”的討論，更折射出危機面前餐飲業(yè)亟待加速轉(zhuǎn)型。
一份醋溜木須套餐背后的“尷尬賬”
“上平臺做外賣是想嘗甜頭，但我們吃的全是苦頭。”4月初，北京牛街一家知名清真餐廳外，雖然排隊取餐的外賣員越來越多，但餐廳總經(jīng)理吳剛（化名）依然愁眉不展。
“餐飲業(yè)難做，清真餐飲更難。”這家年營收超千萬元的餐廳曾擔(dān)心外賣降低服務(wù)品質(zhì)而拒絕“上云”。疫情發(fā)生后，雖迅速加入“外賣大軍”，但和疫情前相對豐厚的堂食毛利相比，外賣平臺的高額傭金讓吳剛感覺“賠錢賺吆喝”，他用新上架的醋溜木須套餐為記者算了一筆“尷尬賬”：“我們做了市場調(diào)查，顧客吃一頓外賣在30元以內(nèi)，因此醋溜木須套餐定價28元。我們只和外賣平臺合作，平臺抽走16%的點費，單筆外賣不到35元還要額外抽成，只剩下22.5元分到菜品里。”
吳剛接著“算賬”——做一份醋溜木須套餐需要2兩羊肉、1個雞蛋，成本9元，土豆絲等配菜成本3.5元，再減去米飯和湯2元、包裝耗材2元，剩6元。如果顧客開票，還要交總價6%的稅，最后剩下4.32元，還要覆蓋房租、人力、水電氣熱等各項成本。“如果只賣這一道菜，餐廳要賣出120份外賣才不虧錢，但目前只有50多單。”吳剛說。
疫情之下，主打羊蝎子火鍋的穆益軒餐飲管理有限公司董事長張鵬也發(fā)力外賣，他同時上線“美團(tuán)”和“餓了么”兩大外賣平臺，因有平臺排他條款限制，兩大平臺傭金高達(dá)21%，導(dǎo)致企業(yè)利潤非常微薄。“品牌餐飲企業(yè)經(jīng)營成本高，和小店沒法比。”為降低成本、養(yǎng)活近百名員工，“穆益軒”對外賣進(jìn)行“自配送”，平臺抽成降至9%。“疫情期間，我們的員工要騎單車，甚至打車去送飯，很不容易。”張鵬說。
北京知名餐飲企業(yè)華天飲食集團(tuán)兩年前上線外賣業(yè)務(wù)，平臺傭金一路看漲。華天副總經(jīng)理白森森告訴記者，目前旗下多數(shù)餐廳在外賣平臺上的傭金為15%到20%之間，個別餐廳甚至更高。
“做外賣是為自救，卻感覺在為平臺打工。”一些北京餐飲人表示。
陷入傭金爭議 外賣平臺也有苦衷
4月10日，廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會向美團(tuán)外賣發(fā)出交涉函稱，已經(jīng)收到幾百家餐飲企業(yè)投訴，美團(tuán)外賣收取的高額傭金和實施的獨家合作條款已超出商家忍受的臨界點。廣東餐飲人直言：“平臺‘竭澤而漁’時，也要明白‘水能載舟亦能覆舟’的道理。”然而，疫情之下，平臺表示也有“苦衷”。
4月13日，美團(tuán)外賣回應(yīng)“降傭”訴求稱，平臺自創(chuàng)建以來一直虧損，并未在疫情期間賺取超額利潤，目前每單利潤不過兩毛錢。美團(tuán)方面解釋稱，平臺傭金由三項資費即平臺使用費、技術(shù)服務(wù)費、配送服務(wù)費組成。美團(tuán)2019年財報顯示，2019年全年美團(tuán)外賣騎手工資總計支出410.4億元，美團(tuán)當(dāng)年全部傭金收入為496億元，騎手工資占總收入八成。此外，平臺還需承擔(dān)技術(shù)研發(fā)、平臺運維、設(shè)備投入等各種費用。
美團(tuán)方面認(rèn)為，單純減免傭金對餐飲業(yè)幫助有限，重點應(yīng)放在幫助商家恢復(fù)經(jīng)營和增加業(yè)務(wù)量上，提升整體收入自然可以覆蓋商家固定成本。有業(yè)內(nèi)人士告訴記者：“如果商家疫情期間每天外賣只賣五單，即使傭金為零也不能生存。如果想辦法提升單數(shù)，即使收20%的傭金，商家仍可以維持生計或略有盈余。”
“在全力抗疫期間，平臺已經(jīng)損失慘重。”美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，疫情導(dǎo)致外賣業(yè)務(wù)單量和騎手?jǐn)?shù)量驟降，但平臺固定成本沒有減少，相反還增加了騎手防疫物資采購和商家?guī)头龅阮~外支出，預(yù)計美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)一季度出現(xiàn)虧損。他認(rèn)為，商家和平臺應(yīng)同舟共濟(jì)，“讓平臺幫扶國內(nèi)300萬商家通過外賣活下來，并且活得更好”是首要任務(wù)。
4月15日，廣東餐飲服務(wù)協(xié)會就美團(tuán)方面的解釋再次提出質(zhì)疑，至18日雙方才“握手言和”。美團(tuán)表示，在美團(tuán)“春風(fēng)行動”基礎(chǔ)上，將對廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%至6%，擴大覆蓋范圍，返傭時間至少延長兩個月。
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變思路花式“活下去”
商家與平臺“傭金之爭”并非在疫情發(fā)生后才出現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士指出，近年來，餐飲業(yè)經(jīng)營成本陡增，同質(zhì)化競爭激烈，經(jīng)營利潤愈發(fā)低薄。隨著平臺方的“資本大戰(zhàn)”告一段落、開始依托百萬商家和巨額流量布局變現(xiàn)，相對弱勢的餐飲企業(yè)該何去何從？
“雖然平臺收取的傭金高，外賣業(yè)務(wù)還是要做。”張鵬說，盡管多數(shù)商家沒有和平臺議價的能力，但在“生死劫”面前，商家要抓住一切機會活下去。
白森森則認(rèn)為，如果商家只做堂食，有悖當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展形勢。但是，堂食和外賣經(jīng)營思路截然不同，照搬堂食“上云”必定水土不服。“堂食一道菜幾個人吃，單價很高，菜量很大。外賣一般只有一到兩個人吃，這需要商家根據(jù)外賣屬性重新設(shè)計菜品、菜量并進(jìn)行定價。同時提升外賣的軟性服務(wù)，比如包裝品質(zhì)、送餐速度。做外賣利潤沒有堂食高，但只要達(dá)到一定單數(shù)，仍然有利潤。”
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